Как сделать вино самому… Ферментация первична!

Сознание как известно вторично… А что же первично? А вот что: первичная ферментация, или как говорят на местном наречии: Primary Fermentation.

Как и обещал, мы начинаем наш маленький биохимический эксперимент с гарантированным результатом. Почему с гарантированным? А потому что хорошие производители винных конструкторов обещают, что если следовать всем их рекомендациям, то из конструктора таки получится вино, причем в указанные в инструкции сроки.

Более того… в одном из магазинов для виноделов мне сказали что если моя кошка свалиться в вино в процессе его изготовления, то они мне дадут взамен новый набор. Наверное насотоянное на кошках вино особо ценится… Жаль, но кошки у меня нет. Зато есть собака, которая если упадет в ведро с соком, то по закону, открытому Архимедом, весь сок окажется снаружи и нечего будет нести обратно в магазин. Поэтому собаку я к вину не подпускаю.

Несколько важных моментов перед тем как начинать химичить. Во-первых – стоит почитать иснтрукцию, причем всю, а не только первый пункт. Там могут быть тонкости, о которых лучше знать заранее.

В нашем наборе, ничего особенного в инструкции не было, поэтому перейдем сразу к во-вторых: нужно очень хорошо помыть посуду (ведро), инструменты (термометр, денситометр, ложку, мерный стаканчик) и вообще все, что хотя бы на короткое время соприкоснется с соком или другими ингридиентами. Это также включает ваши руки.

Мыть лучше всего розовым порошком, о котором мы говорили тут. Руки можно просто помыть не слишком пахучим мылом, а после предезинфицировать раствором белого порошка. Хлорка не слишком полезна для кожи и хреново пахнет. Можно пользоваться перчатками, которые естественно тоже нужно помыть.

Рекомендация: Первое правило винодела – никогда не забывайте мыть и стерилизовать оборудование, руки, бутылки и все что соприкасается с вином.

Это абсолютный минимум того что нужно делать! Можно забыть вовремя перелить или помешать и т.д. и это не будет иметь такого же негативного эффекта, который может вызвать непомытая ложка или бутылка.

Вот так выглядят баночки в которых я держу свои порошочки…

 Белый и розовый порошки для мойки

После полной помойки всего стоит слегка сбрызнуть ведро раствором sodium metabisulphite, сполоснуть чистой водой из крана и поставить вверх дном на просушку как это сделал я. Обратите внимание, что на свое ведерко я еще прилепил термометр. Это удобно, а термометр можно легко найти в магазинах для виноделов или аквариумистов.

Ведерко сохнет и ждет своего часа

Кстати, о воде… Если в вашем кране нет воды… стоп это не отсюда. В общем если в вашем кране невкусная вода, вода с резким запахом или вы живете за городом и используете артезианскую скважину, воду лучше купить в нормальном месте фильтрованную. Сделайте это также если вы принципиально не пьете воду из крана – будете спокойнее.

У нас вода очень приличная, поэтому я только пропускаю ее через фильтр чтобы убрать хлорин и прочую фигню.

Дальше почти все делаем согласно инструкции – наливаем немного чистой теплой воды в ферментор (primary fermenter) и медленно насыпаем туда бентонит (bentonite) из пакетика #2 или какой он там в вашем наборе. Если в наборе нет бентонита, то делаем соответственно то что написано. При этом активно помешиваем чтобы способствовать растворению.

Какзалось бы все просто, но в любом деле есть свои тонкости. Растворение бентонита – не исключение. Важно именно насыпать бентонит в воду, а не наливать воду в бентонит. Нет, если сделать наоборот ничего не взорвется, но вместо однородного раствора получатся мерзкие комки глины или даже один большой комок и, соответственно, эффективность этого абсорбирующего агента будет снижена.

Вот так выглядит растворенный в литре воды пакет бентонита.

Раствор бентонита

Закончив с бентонитом, переходим к главному ингридиенту.

Сок или концентрат находится в большом прозрачном пакете из многослойного полиэтилена, закрытом крышкой. Пакет этот весьма тяжелый – 7-18 кг, а крышка сидит довольно крепко, поэтому стоит соблюдать некоторую осторожность. Если пакет со снятой крышкой выскользнет из рук на пол – это может бесславно закончить ваш эксперимент, не успевший еще толком начаться.

Для удобства в крышке картонной коробки обычно сделана перфорация. Если таковая имеется в упаковке вашего набора – выдерите лишнее и проденьте в образовавшееся горлышко  пакета вот так:

Горлышко пакета с соком продета в специальное отверстие в упаковке

Поставьте коробку на стул или табуретку, а перед стулом разместите ваше ведро с раствором бентонита.

Если стул жалко запачкать (а такое возможно), то его стоит застелитъ моющейся клеенкой или чем-то чего не жалко.

Потяните пакет за горлышко так, чтобы в горлышке не было сока и снимите крышку. Крышку можно снять специальным приспособлением, которое продается в магазине, или использовать другой инструмент наподобие больших плоскогубцев. Эти примочки стерилизовать ненужно так как они с вином соприкасаться не должны. Можно содрать крышку  и руками, если хваит силы.

Вам может понадобиться вторая пара рук, чтобы придержать, подправить или просто почесать под лопаткой. Жена для этой цели вполне подойдет. Даже если она и не заинтересована в конечном продукте, ей скорее всего понравится наблюдать за суетящимся мужем.

Все это, конечно работает и наоборот – женщины тоже любят вино и даже могут его сделать. Тогда для помощи сгодится и муж, даже если кроме водки он ничего не признает.

Ведро стоит немного приподнять чтобы сильно не брызгал сок – и можно наливать.

Аккуратно поверните коробку на бок, придерживая горлышко и, главное – контролируйте струю! Опыт уже должен быть.

Пока сок льется – наслаждайтесь запахом отличного (если вы не поскупились) виноградного сока. По качеству сока часто (но не всегда) можно представить потенсиал конечного продукта. Еще, конечно, можно не раз все испортить, но вот из плохого сока сделать хорошее вино – никак не получится.

Ведерко с 12 литрами сока и тем что получилось от растворения бентонита в воде выглядит примерно так:

Ведро с соком и раствором бентонита

Заливаем освободившийся пакет водой. Инструкция говорит об определенном количестве воды, но на самом деле это не важно. Цель – выудить весь оставшийся в пакете сок, а до нужного уровня жидкости еще далеко. Заливаем, закрываем и хорошо взбалтываем и выливаем в ведро. Процедуру повторяем до тех пор пока вода в пакете не становится совсем чистой.

После этого в инструкции предлагают долить воды до уровня 23 литров. В моем ведре – это соответствует нижнему кольцу. процедура простая, но выполняя ее стоит учитывать, что температура результирующего раствора должна быть в пределах 19 – 24 градуса. Правильная температура обеспечит подходящую среду для дрожжей, чтобы начать магическое превращение.

Проверьте температуру жидкости в ведре и долейте теплой или холодной воды соответственно.

Теперь можно зарядить в ведро пакет виноградного жмыха. Если у вас такого нет – не страшно, далеко не все наборы включают такой турбо пакет.

В моем наборе заботливые производители положили специальным марлевый пакет для того чтобы жмых потом было удобно извлекать, но изучив содержимое пакета из моего набора Cellar Craft Sterling, я пришел к выводу, что лучше загрузить его прямо так. Дело в том, что обычно жмых состоит из большого количества косточек веточек лозы, жестких виноградных шкурок, но не в этом наборе. Тут жмых однородный, почти как повидло и, если его загрузить прямо так, то его содержимое скорее всего просто растворится. В инструкции тоже сказали о том, что некотрые клиенты предпочитают не использовать марлевый пакет, так как считают что без него жмых отдает вину больше.

Так все и получилось – после тщательного перемешивания практически все повидло растворилось, и лишь небольшое количество ягод и косточек осело на дно.

Дальше инструкция предлагает добавить дубовые стружки, если они имеются. В моем наборе их два пакета. Открываю, высыпаю их содержимое прямо в ведро и перемешиваю, стараясь утопить стружки, которые активно сопротивляются.

Еще раз проверяю температуру:

Температура важный параметр

Темпреатура приемлемая – чуть ниже 25 градусов, так что можно перейти к следующему шагу – насыпать дрожжи.

В моем наборе инструкция рекомендует рассыпать дрожжи тонким слоем  по поверхности и не размешивать. В некоторых других наборах просят помешать или подождать пол-часа и помешать. Если честно, то думаю это существенного значения не имеет.

Вот мы и закончили. Осталось только измерять S.G. , закрыть ведро пленкой и терпеливо ждать. S.G. у меня получилось 1.090. Записываем его в оотведенном месте на инструкции, вместе с датой и температурой. Закрываем пленкой, зажимая ее резинкой и оставляем при температуре 19-24 градуса на срок указанный в инструкции. В Cellar Craft Sterling это 10 дней. Брожение должно начаться в течение 24 – 48 часов, в чем желательно убедиться.

Закрываем ведро пленкой

В течение этих 10 дней мы еще вернемся к нашему волшебному ведерку чтобы проверить температуру и вообще what’s up, а также чтобы перемешать нашу бражку для более качественного брожения.

Надеюсь вам понравилось.

Не уходите далеко!

В предыдущих выпусках:

Экскурсия по винному конструктору

Как сделать вино самому… Вино из табуретки и суп из топора.

Как сделать вино самому: Начало

Об истории вина тут же на сайте

Нужно ли делать вино самому

In Vino Veritas

Дайте мне знать, если вам интересно читать о вине. Вы можете оставить комментарий тут внизу или прислать мне письмо – просто кликните на ссылку“Пишите письма” в верхней части страницы.

Поддержите сайт нажав g+1, а также на Фейсбук – соответствующие кнопочки слева в панельке “Еще”.