Имя пользователя:

Пароль:


Список форумов ОЛИВЬЕ ИЗ РАЗНЫХ ТЕМ Kулинарный техникум Просмотров: 221 Промотать вниз к быстрому ответу

Всё про говядину


Пищеблок форума
   Поделиться темой: 
  #1
Сообщение 12 окт 2013, 13:50
Ludmila Zuskin Аватара пользователя
СОЗДАТЕЛЬ ТЕМЫ
Canada, Ontario
Город: Торонто
Стаж: 4 года 3 месяца 14 дней
Постов: 4157
Лайкнули: 576 раз
Карма: 14%
Заход: 13 ноя 2016, 15:42

Я совсем чайник в теме говядины. Оказывается разные части говядины требуют разного количества тепловой обработки. Некоторые кулинары "выдерживают" мясо в холодильнике до нужной кондиции. Иногда для этой цели используют вакуумные машинки.
Что почитать, чтобы разбираться в этой теме? Или может среди нас есть кто-то, кто может объяснить популярно как разобраться в теме?
Риэлтор - агент по покупке и продаже недвижимости в Торонто и пригородах (ARC Realty Inc.)
☎ 647.986.1877 • ludmila@zuskin.ca • Сайт: zuskin.ca • FB: facebook.com/ludmila.zuskin • Instagram: instagram.com/zuskin

  #2     Всё про говядину
Сообщение 12 окт 2013, 14:51
Canada, Alberta
Стаж: 3 года 11 месяцев 6 дней
Постов: 1259
Лайкнули: 475 раз
Карма: 38%
Пол: Ж
Заход: 31 окт 2014, 09:40
говядина это очень обширная тема .

Но есть несколько ключевйх моментов, о которых надо помнить .
"Мягкость" вкусность, сочность и "жевабельность" мяса зависит от 2 главных факторов :
1) pH .
сразу после забоя мясо имеет pH близки к нейтральному . В первые 24 часа мясо выдерживают при температуре около 4 С и за это время мясо здорового , правильно забитого животного постепенно меняет pH на кислотный . Затем оно поступает в продажу . Но для того чтобы мясо было мягким - необходимо еще понизить pH . В идеале это так называемый процесс созревания , когда в результате ферментативного распада гликогена мышечнйх волокон в мясе накапливается молочная кислота , смешаюшая ph в кислую сторону , до 5,5 иногда и ниже. Поэтому мясо выдерживают в холодильнике еще несколько дней , иногда до 2 недель .(!)
2) наличия жира в мясе.
Чем мраморнее мясо, тем оно вкуснее и "сочнее ". Мраморность - белые крапинки в мышечной ткани это ни что иное как жировые вкрапления . Есть специальные породы , у которых они особо развиты . Молочный скот таковых практически не имеет ,как результат селекции . А вот мясной - очень даже .
Из тощей говядины ,сколько бы вы ее не обрабатывали ,мариновали ,отбивали и тд никогда не получится хорошего стейка .

Разумеется важным является и сам отруб .
т.е. по умолчанию деликатесная внутренняя вырезка будет мягче, чем задняя нога просто потому, что эта мышца ("вырезка " ) находящаяся под позвоночником внутри брюшной полости НИКОГДА не работает , а ногами надо всю тушу передвигать :))), соответственно мышцы там тренированые и потому совсем не мягкие .

  #3     Всё про говядину
Сообщение 12 окт 2013, 22:05
Fly Аватара пользователя
Canada, Ontario
Город: Торонто
Стаж: 3 года 5 месяцев 18 дней
Постов: 978
Лайкнули: 104 раз
Карма: 11%
СССР: Москва
Пол: Ж
Заход: 05 дек 2014, 08:56
Вот хорошая статья про мясо:

http://www.simplewinenews.ru/blog/muzhskaya-rabota.html


Чтобы ответить в этой теме, зарегистрируйтесь или быстро войдите через соцсеть: