Имя пользователя:

Пароль:


Список форумов ОЛИВЬЕ ИЗ РАЗНЫХ ТЕМ Kулинарный техникум Просмотров: 1042 Промотать вниз к быстрому ответу

Приготовление пищи по технологии Су Вид (Sous Vide)


Пищеблок форума
   Поделиться темой: 
  #1
Сообщение 26 янв 2014, 15:24
oskark Аватара пользователя
СОЗДАТЕЛЬ ТЕМЫ
Canada, Alberta
Стаж: 3 года 11 месяцев 9 дней
Постов: 1259
Лайкнули: 475 раз
Карма: 38%
Пол: Ж
Заход: 31 окт 2014, 09:40
А что ещё не теряет качества при заморозке?

все приготовленное в технике су-ви
особенно мясо - чрезвычайно удобно , вкусно и нехлопотно .

  #2     Приготовление пищи по технологии Су Вид (Sous Vide)
Сообщение 26 янв 2014, 15:34
Canada, Ontario
Город: Торонто
Стаж: 4 года 3 месяца 18 дней
Постов: 4158
Лайкнули: 576 раз
Карма: 14%
Заход: Вчера, 17:52

Я даже и не знала про такую технику:)
http://steba-bt.ru/component/sobi2/?sobi2Task=sobi2Details&catid=86&sobi2Id=264
У вас вот такая установка дома?
Риэлтор - агент по покупке и продаже недвижимости в Торонто и пригородах (ARC Realty Inc.)
☎ 647.986.1877 • ludmila@zuskin.ca • Сайт: zuskin.ca • FB: facebook.com/ludmila.zuskin • Instagram: instagram.com/zuskin

  #3     Приготовление пищи по технологии Су Вид (Sous Vide)
Сообщение 26 янв 2014, 15:36
Canada, Ontario
Город: Торонто
Стаж: 4 года 3 месяца 18 дней
Постов: 4158
Лайкнули: 576 раз
Карма: 14%
Заход: Вчера, 17:52

А котлеты тоже в этой технике можно делать?
Риэлтор - агент по покупке и продаже недвижимости в Торонто и пригородах (ARC Realty Inc.)
☎ 647.986.1877 • ludmila@zuskin.ca • Сайт: zuskin.ca • FB: facebook.com/ludmila.zuskin • Instagram: instagram.com/zuskin

  #4     Приготовление пищи по технологии Су Вид (Sous Vide)
Сообщение 26 янв 2014, 15:44
oskark Аватара пользователя
СОЗДАТЕЛЬ ТЕМЫ
Canada, Alberta
Стаж: 3 года 11 месяцев 9 дней
Постов: 1259
Лайкнули: 475 раз
Карма: 38%
Пол: Ж
Заход: 31 окт 2014, 09:40
Я даже и не знала про такую технику:)
http://steba-bt.ru/component/sobi2/?sobi2Task=sobi2Details&catid=86&sobi2Id=264
У вас вот такая установка дома?

у меня установка "самострельная " , мне муж сделал используя слоукукер,стоявший без дела + термодатчик с реле и дисплеем (какая-то техническая фиговина ,мне непостижимая) ,выглядит так себе, но отлично работает.

У нaс друзья купили в костко , очень довольны .
А у меня переговорный процесс с жабой в тот момент как-то "зашел в тупик " , пока я думала-гадала ,супруг провел пару часов в гараже и вышел довольный с "чудо-хреновиной" .Типа - попробуем , а там если пойдет - купим ,
все-таки 400$ за "кастрюлю" было жалко мне выдавать.
С тех пор привыкла и пользуюсь. опять же порционность ,моя любимая уловка тут очень к месту.

Этот пост лайкнул(и) Fly

  #5     Приготовление пищи по технологии Су Вид (Sous Vide)
Сообщение 26 янв 2014, 15:46
oskark Аватара пользователя
СОЗДАТЕЛЬ ТЕМЫ
Canada, Alberta
Стаж: 3 года 11 месяцев 9 дней
Постов: 1259
Лайкнули: 475 раз
Карма: 38%
Пол: Ж
Заход: 31 окт 2014, 09:40
А котлеты тоже в этой технике можно делать?

там еда не румянится . лишь проходит термообработку , но без реакции Кальвина (или как ее там ) - без корочки.
Стейки надо 2 минуты подрумянить на сильно разогретой сковороде - и потом главное руки не отъесть по локоть !
:_lol1_:

  #6     Приготовление пищи по технологии Су Вид (Sous Vide)
Сообщение 26 янв 2014, 15:50
oskark Аватара пользователя
СОЗДАТЕЛЬ ТЕМЫ
Canada, Alberta
Стаж: 3 года 11 месяцев 9 дней
Постов: 1259
Лайкнули: 475 раз
Карма: 38%
Пол: Ж
Заход: 31 окт 2014, 09:40
А котлеты тоже в этой технике можно делать?


есть много видео в сети на тему как и что готовить су-ви .
у меня есть диск ,который идет в комплекте с агрегатом - друзья отдали .

очень интересно .

  #7     Приготовление пищи по технологии Су Вид (Sous Vide)
Сообщение 26 янв 2014, 16:40
Стаж: 2 года 11 месяцев 15 дней
Постов: 5679
Лайкнули: 2799 раз
Карма: 50%
Пол: Ж
Заход: 09 дек 2016, 18:23
опять же порционность ,моя любимая уловка тут очень к месту.

О, я тоже фанат порционности :) :_pozhatie_ruk_: Дошла до этого собстенным опытом - в семье родителей было по-другому.
Сейчас, даже если праздник, прикидываю чего и сколько, т.к. с детства невзлюбила доедать новгодние подкисшие салаты 3-4 января :mrgreen:
Спасибо - буду изучать Су Вид.
"Мне не нравится этот корабль! Мне не нравятся эти матросы! Мне не нравится эта экспедиция! И… Что?! А, да! Мне вообще ничего не нравится!"

  #8     Приготовление пищи по технологии Су Вид (Sous Vide)
Сообщение 26 янв 2014, 17:14
oskark Аватара пользователя
СОЗДАТЕЛЬ ТЕМЫ
Canada, Alberta
Стаж: 3 года 11 месяцев 9 дней
Постов: 1259
Лайкнули: 475 раз
Карма: 38%
Пол: Ж
Заход: 31 окт 2014, 09:40
очень многие рестораны имеют в своем арсенале такие агрегаты и стейки они именно там и готовят в разных режимах (рер-медиум и пр) .И хранят до момента пока мы с вами не придем и не закажем определенный отруб и определенную степень зажарки .
потом остается лишь достать и сделать корочку.
И всегда они у них мягкие и сочные . Неважно кто на кухне - шеф ,су-шеф или поваренок.
стейки на удивление одинаковые у них почему-то .
:_vot_chert_:

  #9     Приготовление пищи по технологии Су Вид (Sous Vide)
Сообщение 26 янв 2014, 18:15
Стаж: 2 года 10 месяцев 18 дней
Постов: 1302
Лайкнули: 483 раз
Карма: 38%
Пол: М
Лучше обращаться на: Вы
Заход: 19 авг 2014, 18:53
Я честно говоря не понял,а в чем отличие от слоукукера?Ну кроме цены конечно.

  #10     Приготовление пищи по технологии Су Вид (Sous Vide)
Сообщение 26 янв 2014, 21:18
oskark Аватара пользователя
СОЗДАТЕЛЬ ТЕМЫ
Canada, Alberta
Стаж: 3 года 11 месяцев 9 дней
Постов: 1259
Лайкнули: 475 раз
Карма: 38%
Пол: Ж
Заход: 31 окт 2014, 09:40
Я честно говоря не понял,а в чем отличие от слоукукера?Ну кроме цены конечно.

в температуре ,при которой готовитсйа то или иное блюдо . нет контакта с водой и воздухом . Оно не варится. Не происходит коагуляции белков в том смысле в каком это происходит при варке ,тушении и жарке.
Просто посмотрите или прочитайте ту часть где описано приготовление говяжих стеиков всех степеней от "рер "до "велл дан".
готовый продукт может в вакуумной упаковке достаточно долго лежать в холодильнике ,если вы его не распечатали : он практически стерилен , после су-ви , посему долго не портится .
Ну асли в морозильнике ,то там вообще ...но я редко в морозилку кладу.

В слоукукере вы медленно варите или вскипятив медленно тушите .
Сам слоукукер не имеет технической оснащенности , чтобы поддерживать температуру с точностью до десятых долей градуса (ну или даже до 1градуса ) - а это очень важно.
По идее су-ви это очень точный термостат с водной средой .

Вы наверняка бывали в таких местах ,где еда предоставлена кейтерингом или даже в ол-ю-кан ит буфетах ,где от огромного куска говядины вам отрезают кусок ,но он не резиновый и пропечен совершенно однородно ,несмотря на толщину куска едак сантиметров в 30 ! Это оно и есть . Кусок этот готовился в су-ви ХХ часов ,а потом лишь снаружи зарумянен.

  #11     Приготовление пищи по технологии Су Вид (Sous Vide)
Сообщение 26 янв 2014, 21:25
Стаж: 2 года 10 месяцев 18 дней
Постов: 1302
Лайкнули: 483 раз
Карма: 38%
Пол: М
Лучше обращаться на: Вы
Заход: 19 авг 2014, 18:53
Понял,но на кухне от приборов уже места нет,а готовить все равно никто не хочет. :_lol1_:

  #12     Приготовление пищи по технологии Су Вид (Sous Vide)
Сообщение 26 янв 2014, 22:10
Canada, Ontario
Город: Toronto
Стаж: 4 года 3 месяца 15 дней
Постов: 9001
Лайкнули: 1064 раз
Карма: 12%
Пол: Ж
Заход: Вчера, 06:06
oskark,
Оффтоп:

Классная фотография! :_thumbsup_:

Все люди — братья, но не все по разуму.

  #13     Приготовление пищи по технологии Су Вид (Sous Vide)
Сообщение 26 янв 2014, 22:13
oskark Аватара пользователя
СОЗДАТЕЛЬ ТЕМЫ
Canada, Alberta
Стаж: 3 года 11 месяцев 9 дней
Постов: 1259
Лайкнули: 475 раз
Карма: 38%
Пол: Ж
Заход: 31 окт 2014, 09:40
oskark,
Оффтоп:

Классная фотография! :_thumbsup_:

спасибо Motek !


  #14     Приготовление пищи по технологии Су Вид (Sous Vide)
Сообщение 26 янв 2014, 22:14
Canada, Ontario
Город: Toronto
Стаж: 4 года 3 месяца 15 дней
Постов: 9001
Лайкнули: 1064 раз
Карма: 12%
Пол: Ж
Заход: Вчера, 06:06
Все люди — братья, но не все по разуму.

  #15     Приготовление пищи по технологии Су Вид (Sous Vide)
Сообщение 26 янв 2014, 22:20
oskark Аватара пользователя
СОЗДАТЕЛЬ ТЕМЫ
Canada, Alberta
Стаж: 3 года 11 месяцев 9 дней
Постов: 1259
Лайкнули: 475 раз
Карма: 38%
Пол: Ж
Заход: 31 окт 2014, 09:40
да недешево , но для тех кто готовит впрок - чрезвычайно удобная и самое главное вам не надо после погружения в этот агрегат вообще больше прикасаться - ни проверять , ни пробовать , ни добавлять-убавлять ничего . И ,что еще очень важно - невозможно "переварить " /или пересушить.
Единожды выверенный рецепт - и вы всегда во всеоружии ,даже если мясо не по 40$ за кг : :)
:_yes_:

  #16     Приготовление пищи по технологии Су Вид (Sous Vide)
Сообщение 26 янв 2014, 22:23
Canada, Ontario
Город: Toronto
Стаж: 4 года 3 месяца 15 дней
Постов: 9001
Лайкнули: 1064 раз
Карма: 12%
Пол: Ж
Заход: Вчера, 06:06
Да, это очень круто. У нас стейки очень уважают.
Все люди — братья, но не все по разуму.

  #17     Приготовление пищи по технологии Су Вид (Sous Vide)
Сообщение 27 янв 2014, 10:00
Fly Аватара пользователя
Canada, Ontario
Город: Торонто
Стаж: 3 года 5 месяцев 22 дня
Постов: 978
Лайкнули: 104 раз
Карма: 11%
СССР: Москва
Пол: Ж
Заход: 05 дек 2014, 08:56
Надо же, жизнь прожила и не слыхивала про такую чудо технологию! Вот нарыла две интересные статьи:
http://www.arborio.ru/2011/12/06/texnologiya-sous-vide/
http://www.arborio.ru/2013/04/17/bukvalno-vse-chto-vy-xoteli-znat-o-suvide/

  #18     Приготовление пищи по технологии Су Вид (Sous Vide)
Сообщение 27 янв 2014, 10:30
Стаж: 2 года 10 месяцев 18 дней
Постов: 1302
Лайкнули: 483 раз
Карма: 38%
Пол: М
Лучше обращаться на: Вы
Заход: 19 авг 2014, 18:53
Конечно женщины лучше знают,что им нужно для кухни,но я не впечатлен.Отдать $ 500 с таксом за пароварку это черезчур.А также я не знаю за другие блюда,но стейк делается на гриле и секрет хорошего стейка-правильное мясо.
Изображение

  #19     Приготовление пищи по технологии Су Вид (Sous Vide)
Сообщение 27 янв 2014, 10:40
oskark Аватара пользователя
СОЗДАТЕЛЬ ТЕМЫ
Canada, Alberta
Стаж: 3 года 11 месяцев 9 дней
Постов: 1259
Лайкнули: 475 раз
Карма: 38%
Пол: Ж
Заход: 31 окт 2014, 09:40
я раньше тоже так думала . :mrgreen:

Несмотря на то что про мясо я знаю немало и даже технологии всякие изучала когда-то - в технике су-ви я узнала массу интересного и нового.

оказалось знание -сила !

не обижайте су-ви . :_sad_: там ничего близкого к пароварке нету . температура приготовления стейков - от 55до 65 градусов.
на гриле конечно все замечательно ,но
во-первых, это дело сезонное
во -вторых, разводить все эту какамайку для 1-2 стейков как-то невсегда охота.
в-третьих , и пожалуй в самых главных - около гриля надо "колдовать"! то есть быть там постоянно . И да , есть шанс испортить .
я уж не говорю, что не каждый отруб годится для гриля .

А в су-ви практически средненький говяжий стейк "облагораживается "

  #20     Приготовление пищи по технологии Су Вид (Sous Vide)
Сообщение 27 янв 2014, 10:53
oskark Аватара пользователя
СОЗДАТЕЛЬ ТЕМЫ
Canada, Alberta
Стаж: 3 года 11 месяцев 9 дней
Постов: 1259
Лайкнули: 475 раз
Карма: 38%
Пол: Ж
Заход: 31 окт 2014, 09:40
Надо же, жизнь прожила и не слыхивала про такую чудо технологию! Вот нарыла две интересные статьи:
http://www.arborio.ru/2011/12/06/texnologiya-sous-vide/
http://www.arborio.ru/2013/04/17/bukvalno-vse-chto-vy-xoteli-znat-o-suvide/

именно у него (Онегина)я впервые прочитала про это дело , а потом уж пошло-поехало ! :_thumbsup_:

Это сообщение - не последнее. В теме есть ещё страницы. Перейти на следующую >>


Чтобы ответить в этой теме, зарегистрируйтесь или быстро войдите через соцсеть: