Имя пользователя:

Пароль:


Список форумов ОЛИВЬЕ ИЗ РАЗНЫХ ТЕМ Kулинарный техникум Просмотров: 121 Промотать вниз к быстрому ответу

Позитив про сахар


Пищеблок форума
   Поделиться темой: 
  #1
Сообщение 16 дек 2014, 07:54
Mitridat Аватара пользователя
СОЗДАТЕЛЬ ТЕМЫ
Canada, Ontario
Город: Оттава
Стаж: 4 года 2 месяца 10 дней
Постов: 5730
Лайкнули: 1934 раз
Карма: 34%
СССР: Киев, СПб
Пол: М
Заход: 09 дек 2016, 16:42

Сахар - это не только источник калорий и источник сладкого вкуса и способ исправить или сбалансировать слишком кислый вкус (например, вкус компота или желе из кислых фруктов, или вкус кислого маринада, кислого творога...) или слишком острое, переперченное блюдо.

Это еще и вполне себе активный химический реагент.

Сахар (или глюкоза и фруктоза, если вы добавляете мед) реагирует с белками - например, белками мяса, птицы, рыбы - гликозилирует и фруктозилирует белки. Гликозилированные / фруктозилированные молекулы белков становятся крупнее (больший молекулярный вес), полярнее и гидрофильнее (лучше удерживают воду, а также лучше в ней, в воде, растворяются), обрастают водородными связями - мясо/рыба крепче держатся, не разваливаются.

Именно благодаря этому эффекту гликозилирования белков, если в мутный бульон добавить чуть-чуть сахара (буквально, столовую ложку на кастрюлю), нагреть до кипения и охладить - бульон станет прозрачнее - белковая муть станет более растворимой в воде.

Благодаря этому же эффекту гликозилирования белков, если добавить чуть-чуть сахара или меда в маринад для шашлыков, или стейков, или запеченной рыбы, или в фарш для котлет, бифштексов, тефтелек - то ваше мясо или рыба или котлета будет лучше удерживать воду, будет сочнее. И не развалится, т.к. гликозилированные белки прочнее цепляются друг за друга. А кроме того, при жарке, копчении или запекании сахар карамелизируется - и на ваших шашлыках, стейках, котлетках будет симпатичная светло- или темно-коричневая корочка. Но если переборщить с сахаром, то он, наоборот, "вытягивает" воду из мяса, рыбы, подобно тому, как вытягивает воду соль или спирт - осмотический эффект. Не переборщите с сахаром или медом в маринад или фарш - а то пересушите мясо / рыбу.
Парадокс католицизма: в разных местах хранятся 12 черепов Иоанна Крестителя, но подлинные из них - только 3.


Чтобы ответить в этой теме, зарегистрируйтесь или быстро войдите через соцсеть:    

  • Похожие темы
    Ответы
    Просмотры
    Последнее сообщение