Имя пользователя:

Пароль:


Список форумов ОЛИВЬЕ ИЗ РАЗНЫХ ТЕМ Kулинарный техникум Рецепты Просмотров: 5145 Промотать вниз к быстрому ответу

Домашнее сыроделие (в т.ч. ВКУСНЫЙ коттедж)


Наша коллекция кулинарных рецептов
   Поделиться темой: 
  #41
Сообщение 21 янв 2013, 22:31
oskark Аватара пользователя
СОЗДАТЕЛЬ ТЕМЫ
Canada, Alberta
Стаж: 3 года 11 месяцев 7 дней
Постов: 1259
Лайкнули: 475 раз
Карма: 38%
Пол: Ж
Заход: 31 окт 2014, 09:40
Doctor:
Замечательная тема! Спасибо автору.
А есть ли в свободной продаже здесь ферменты? Хочется попробовать сделать сыр, который долго вылёживается и получается типа Голландского. Или это слишком сложно?

Да и ферменты и микробиальные лиофилизированные стартер-культуры для разных сыров, и споры различных видов плесени - все есть . Наиболее распространен фермент rennet - это аналог сычужного фермента , только растительного происхождения.
Продается в суперах , в виде таблеток. Если в обычном супере не найдете, то в любом итальянском магазине 100% есть .
Выглядит вот так :
фото не вставилось ;(
https://mail.google.com/mail/ca/u/0/?ui=2&ik=d7bb338556&view=att&th=13c604cb689813d3&attid=0.1&disp=safe&realattid=ii_13c604cb689813d3&zw

дома сделать сыр типа гауды , чедера или другие" желтые" сыры можно. но требует некоторой сноровки ,а также дополнительного оборудования типа спец. прессов, отдельного холодильника с регулируемой температурой - одним словом немного "компликейтед" ;)
Но белые сыры , типа моцареллы , феты , крим-чиза , халуми , сулугуни и т.п. - можно сделать без особых проблем .

  #42     Домашнее сыроделие (в т.ч. ВКУСНЫЙ коттедж)
Сообщение 02 фев 2013, 11:30
Стаж: 3 года 10 месяцев 11 дней
Постов: 2
СССР: Киев
Пол: Ж
Заход: 23 мар 2014, 22:35
motek:
А если нет варки, то как можно без нее сделать? :_spasibo_:


Спасибо, Oskark , за рецепты.А еще можно йогурт перелить в стекляную банку и оттопить это все в духовке( 200F-250F) может час, а может и больше, все зависит от количества йоггурта. Только не перепутайте F а не С;)) Я так делаю домашний творог. Разливаю молоко по банкам , добавляю по ложке йогурта, на ночь в теплое место, а утром оттапливаю в духовке и после на марлю, и через пару часов творог готов. Технология как и по сыру, только без уксуса, от этого он становится просто нежнее.

  #43     Домашнее сыроделие (в т.ч. ВКУСНЫЙ коттедж)
Сообщение 04 фев 2013, 16:58
Canada, Ontario
Стаж: 4 года 3 месяца 13 дней
Постов: 2264
Лайкнули: 61 раз
Карма: 3%
Заход: 21 авг 2014, 13:32
Интересно. А какое молоко подходит и какой йогурт ?

  #44     Домашнее сыроделие (в т.ч. ВКУСНЫЙ коттедж)
Сообщение 08 фев 2013, 08:54
Стаж: 3 года 10 месяцев 11 дней
Постов: 2
СССР: Киев
Пол: Ж
Заход: 23 мар 2014, 22:35
Anfisa:
Интересно. А какое молоко подходит и какой йогурт ?

Обычное молоко 3,25% , а йогург olympic , без вкусовых добавок. Или же любой, на ваш вкус, только не сладкий

  #45     Домашнее сыроделие (в т.ч. ВКУСНЫЙ коттедж)
Сообщение 08 фев 2013, 11:23
Canada, Ontario
Стаж: 4 года 3 месяца 13 дней
Постов: 2264
Лайкнули: 61 раз
Карма: 3%
Заход: 21 авг 2014, 13:32
Я не понимаю, что такое обычное молоко. Гомогенезированное обычное, или skimmed обычное, или цельное обычное?

  #46     Домашнее сыроделие (в т.ч. ВКУСНЫЙ коттедж)
Сообщение 08 фев 2013, 21:16
oskark Аватара пользователя
СОЗДАТЕЛЬ ТЕМЫ
Canada, Alberta
Стаж: 3 года 11 месяцев 7 дней
Постов: 1259
Лайкнули: 475 раз
Карма: 38%
Пол: Ж
Заход: 31 окт 2014, 09:40
обычное , это то что в 4л канистрах продают с любым процентом жирности .
По -моему оно все гомогенизированое.
Скиммед - полностью обезжиренное - в этом случае выход продукта будет меньше , ну и вкус творога тоже несколько отличаться .

  #47     Домашнее сыроделие (в т.ч. ВКУСНЫЙ коттедж)
Сообщение 08 фев 2013, 21:23
oskark Аватара пользователя
СОЗДАТЕЛЬ ТЕМЫ
Canada, Alberta
Стаж: 3 года 11 месяцев 7 дней
Постов: 1259
Лайкнули: 475 раз
Карма: 38%
Пол: Ж
Заход: 31 окт 2014, 09:40
если вас интересует процент жирности конечного продукта то расчет простой :
учитывая что в сыворотке, которая отделилась в процессе створаживания молока , жира нет , то весь жир из молока перейдет в творог.
Соответственно если из 4л 1% молока у вас получился 1 кг творога (примерно такой должен быть выход продукта) ,то вы получаете 4% творог .
исходя из формулы :
в 100мл 1% молока - 1 г жира
в 4литрах - 40 г
все эти 40 г перейдут в творог , соответственно 1 кг творога будет содержать 40г жира , а 100г творога - 4 г,( т.е .4 % )

  #48     Домашнее сыроделие (в т.ч. ВКУСНЫЙ коттедж)
Сообщение 09 мар 2013, 01:19
oskark Аватара пользователя
СОЗДАТЕЛЬ ТЕМЫ
Canada, Alberta
Стаж: 3 года 11 месяцев 7 дней
Постов: 1259
Лайкнули: 475 раз
Карма: 38%
Пол: Ж
Заход: 31 окт 2014, 09:40
добавлю сюда рецепT вкусного ПРЕСНОГО творога .
Этот творог получается совершенно не кислый , очень нежного вкуса и приятной консистенции .
Идеально подходит для запеканок и сырников. , а также для ватрушек . Хорош как в солёном виде со сметаной , так и сладки с сухофруктами или манго .

Итак что делаем :
1. в большую кастрюлю или пластмассовый контейнер (мне удобно в пластиковом тазике т.к . он неглубокий ) выливаем 1 канистру молока (4 литра)
2. добавляем банку йогурта Astro plain 750 мл любой жирности
3. Аккуратно перемешиваем венчиком , не взбивая , а просто до относительной однородности массы .
4. Оставляем на 1-2 часа при комнатной температуре
5. Спустя 2 часа нагреваем в катрюле воду до кипения и переключаем нагрев на минимум - желательно чтобы не кипело , но было близко к кипению.
6. берем либо кастюлю меньшего размера, либо салатную миску из нержавейки (оказалось самой удобной посудой для этой цели )и вносим половником молочно -йогуртовую смесь . Примерно половину.
7. Накрываем крышкой и ждем начала отделения сыворотки вдоль стенок посудины. Аккуратно передвигаем свернувшиеся сгустки к центру давая остальной смеси прогреться около стенки .
8. Когда сыборотка отделилась и млочно -иогуртовая смс привратилась в хлопья - снимаем и выливаем в наволочку .
Повторяем с оставшейся смесью то же cамое ( 6-7-8) и тоже добавляем в наволочку .
9. Теперь надо дать сыворотке стечь , но не дольше 15-20 минут . Творог вывалить в миску и поставить на холод .
Он сна4ала может показаться жидковатым . Но пpи понижении температуры излишняя влага впитается и придаст ему нежную консистенцию .

Вот и все , пожалуй.

Фотографии процесса выложу попозже .
На мой вкус это самый удачный творог из всех что я делаю .
А делаю я еще 3-4 варианта .

  #49     Домашнее сыроделие (в т.ч. ВКУСНЫЙ коттедж)
Сообщение 09 апр 2013, 19:25
Canada, Ontario
Город: Toronto
Стаж: 4 года 3 месяца 13 дней
Постов: 9001
Лайкнули: 1064 раз
Карма: 12%
Пол: Ж
Заход: 1 час 28 мин назад
Рецепт творожного крема (по вкусу супер вкусная творожная масса)

500 г творога (5%)
сметана - 1-2 ст.л. (если творог слишком сухой), я не кладу
банка сгущенки
сахар (по желанию)-не кладу
200 г сливочного масла (размягчить)
ванильный экстракт (можно без)

Творог протереть, чтобы он стал однородным, без комочков. Если слишком сухой, то добавить сметаны.
Влить сгущенку и ваниль, взбить до однородности. Должен получиться густой, однородный крем.
Отдельно взбить мягкое масло, ввести в творог. Взбить и оставить в холодильнике. Можно делать с изюмом или сухофруктами, очень вкусно!
Все люди — братья, но не все по разуму.

  #50     Домашнее сыроделие (в т.ч. ВКУСНЫЙ коттедж)
Сообщение 22 апр 2013, 13:48
Canada, Ontario
Город: Toronto
Стаж: 3 года 10 месяцев
Постов: 3870
Лайкнули: 890 раз
Карма: 23%
СССР: Кишлак "Кызыл пиез"
Пол: М
Лучше обращаться на: ты
Заход: 43 минуты назад

А сулугуни, можно рецепт ?
Корпоративное и персональное налогообложение. Бухгалтерия. (Канада, Израиль). Открытие/закрытие, оценка бизнеса. www.MyTaxAdviser.ca

  #51     Домашнее сыроделие (в т.ч. ВКУСНЫЙ коттедж)
Сообщение 22 апр 2013, 17:24
oskark Аватара пользователя
СОЗДАТЕЛЬ ТЕМЫ
Canada, Alberta
Стаж: 3 года 11 месяцев 7 дней
Постов: 1259
Лайкнули: 475 раз
Карма: 38%
Пол: Ж
Заход: 31 окт 2014, 09:40
сулугуни в домашних условиях
Учитывая что вы вряд ли будете использовать оставшуюся сыворотку для изготовления рикоты или "хачо," первое ,что надо помнить это то, что выход сыра очень невелик . то есть вместо привычнйх 20% в творожних сырах , сулугуни в домашних условиях получается 10 , от силы 13% . (получается, что не так уж и выгодно по деньгам) .
но сделать его разумеется можно .
А делается это так .
1. Надо заквасить молоко пепсином . Можно использовать любой . Наиболее распространенный здесь у нас - это ренин , продаюшийся в таблетках : Rennet
Там есть насечки . Для закваски 4 литров молока надо кажется 1/4 таблетки. (посмотрите, на упаковке написано) Молоко необходимо предварительно МЕДЛЕННО нагреть до 32-34 С , постоянно помешивая , но без фанатизма .
Ренин или пепсин развести в стакане теплое воды с небольшим количеством молока . Оставить до полного растворения.
В теплое молоко, помешиваемое деревянной лопаткой, влить пепсин - медленно, тонкой струйкой . Перемешать и оставить в теплом месте.
Через некоторое время молоко свернется . Скорость процесса зависит от температуры в помещении .
Свернувшееся молоко надрежьте ножом , если масса напоминает soft-желе , можно продолжать и переходит к следующему этапу.
2. Длинным ножом, прямо в кастрюле где молоко заквасилос' порежте его на куски -кубики примерно по 3см .оставьте постоять на некоторое время ,пока не отделится сыворотка. Акуратно перемешайте лопаткой или шумовкой .
Дайте опять постоять .Через 10-15 мин можно достать "зерно" и выложить его на дуршлаг выстланный марлей .Дать стечь.Через 15 минут образовавшийся в дуршлаге "ком" перевернуть, дать стечь опять . На этом этапе можно присолить .
У вас получился адыгейский сыр . Оставьте "молодой" сыр дозревать на 3-4 часа. Попробуйте его на кнсистенцию - отрежте кусочек, попробуйте, если он поскрипывает на зубах с характерным "резиновым" хрустom - то можно переходить к след . этапу .
3. Прежде всего отрежте маленький кусочек сыра и опустите его в ковшик с водой , нагретой до 75-80 градусов. Если он развалился на хлопья , сыр надо оставить дозревать . Если же кусочек стал эластичным и тянется - можно приступать к плавлению. Нагрейте кастрюлю с водой до 75-80 градусов и опустите туда нарезанный кубиками сыр . когда сыр начнет размягчаться и тянут'ся его надо "закрутить" - постоянно помешивать в одну сторону, пока он весь не расплавится . Вынуть и на столе придавить "свернуть" несколько раз загибая края лепешки к центру. По мере остывания он перестанет слушаться и будет трудно его складывать.
4,. Переместите готовый сыр сначала в ледяную воду , чтобы укрепить форму, а потом в 15-18 % соляной раствор .Оставьте на несколько часов .
5. Выньте из рассола , обсушите.
Сыр сулугуни готов !
приятного аппетита !!
PS .
Варить можно в сыворотке , но это нескоько сложнее, она мутнеть при варке и момент плавления хуже виден.

  #52     Домашнее сыроделие (в т.ч. ВКУСНЫЙ коттедж)
Сообщение 23 апр 2013, 08:44
Canada, Ontario
Город: Toronto
Стаж: 3 года 10 месяцев
Постов: 3870
Лайкнули: 890 раз
Карма: 23%
СССР: Кишлак "Кызыл пиез"
Пол: М
Лучше обращаться на: ты
Заход: 43 минуты назад

Спасибо, попробую сделать.
Корпоративное и персональное налогообложение. Бухгалтерия. (Канада, Израиль). Открытие/закрытие, оценка бизнеса. www.MyTaxAdviser.ca

  #53     Домашнее сыроделие (в т.ч. ВКУСНЫЙ коттедж)
Сообщение 24 апр 2013, 00:56
Canada, Ontario
Стаж: 4 года 1 месяц 17 дней
Постов: 2335
Лайкнули: 63 раз
Карма: 3%
Заход: 06 окт 2013, 01:46
интересно, кто нибудь уже пробовал делать домашний сыр? колитесь

  #54     Домашнее сыроделие (в т.ч. ВКУСНЫЙ коттедж)
Сообщение 29 июл 2013, 19:37
Canada, Ontario
Город: Toronto
Стаж: 4 года 3 месяца 16 дней
Постов: 9105
Лайкнули: 2623 раз
Карма: 29%
СССР: Днепропетровск
Пол: М
Лучше обращаться на: ты
Заход: 2 минуты назад

Домашний обезжиренный сыр «Дю» (разрешён на диете Дюкана)

Изображение

Творог 0,5 кг и молоко 0,5л смешать до получения однородной массы (чтобы не было комочков), довести до кипения и кипятить около десяти минут, периодически помешивая. Дуршлаг застелить марлей и откинуть на него полученную массу, жидкость должна стекать две-три минуты, так же можно отжать массу руками.

В посуде с толстым дном смешать 2 яйца, соль по вкусу и соду затем добавить творожную массу и перемешать все руками. Смесь поставить на средний огонь на пять-семь минут, непрерывно помешивая расплавить. Сыр будет готов тогда, когда масса будет отставать от стенок посуды.

Сыр положить на тарелку и закрыть пищевой пленкой, что бы он не заветрил. Перед употреблением сыр остудить. Всем рекомендую!!!

dukandiet.ru

  #55     Домашнее сыроделие (в т.ч. ВКУСНЫЙ коттедж)
Сообщение 28 окт 2013, 21:12
Canada, Alberta
Город: Калгари
Стаж: 3 года 1 месяц 17 дней
Постов: 347
Лайкнули: 47 раз
Карма: 14%
Пол: М
Заход: 30 май 2014, 10:22
getImage.jpg
домашняя брынза. Не хило получается.

  #56     Домашнее сыроделие (в т.ч. ВКУСНЫЙ коттедж)
Сообщение 29 окт 2013, 09:21
oskark Аватара пользователя
СОЗДАТЕЛЬ ТЕМЫ
Canada, Alberta
Стаж: 3 года 11 месяцев 7 дней
Постов: 1259
Лайкнули: 475 раз
Карма: 38%
Пол: Ж
Заход: 31 окт 2014, 09:40
golod1966:
[аттачмент=0]гетИмаге.йпг[/аттачмент]домашняя брынза. Не хило получается.



а чего она желтоватая ? или это фото такое ?
и где рецепт или хоть описание процесса .

  #57     Домашнее сыроделие (в т.ч. ВКУСНЫЙ коттедж)
Сообщение 29 окт 2013, 11:42
Canada, Alberta
Город: Калгари
Стаж: 3 года 1 месяц 17 дней
Постов: 347
Лайкнули: 47 раз
Карма: 14%
Пол: М
Заход: 30 май 2014, 10:22
2 литра молока 3% закипятить добавить 2 - 2 с половиной ложки соли. В отдельной посуде перемешать 6 яиц( оттого и желтый цвет) с 400 мл сметаны. Медленно вливать сметану с яйцами в молоко. Проварить до образования крупных хлопьев. отставить в сторону, дать остыть. Затем отделить сыр от сыворотки дуршлаком, поставить под пресс через марлю на ночь в холодильник. Сыр готов. В 2 раза дешевле самого дешевого суперсторовского сыра

  #58     Домашнее сыроделие (в т.ч. ВКУСНЫЙ коттедж)
Сообщение 29 окт 2013, 11:49
oskark Аватара пользователя
СОЗДАТЕЛЬ ТЕМЫ
Canada, Alberta
Стаж: 3 года 11 месяцев 7 дней
Постов: 1259
Лайкнули: 475 раз
Карма: 38%
Пол: Ж
Заход: 31 окт 2014, 09:40
golod1966:
2 литра молока 3% закипятить добавить 2 - 2 с половиной ложки соли. В отдельной посуде перемешать 6 яиц( оттого и желтый цвет) с 400 мл сметаны. Медленно вливать сметану с яйцами в молоко. Проварить до образования крупных хлопьев. отставить в сторону, дать остыть. Затем отделить сыр от сыворотки дуршлаком, поставить под пресс через марлю на ночь в холодильник. Сыр готов. В 2 раза дешевле самого дешевого суперсторовского сыра


так в прибалтике делают "сыйр" , "сурис " - обычно на Иванов день , зимой не делают почему-то . Туда еше добавляют тмин или обваливают его в рубленной сушеной зелени .

сколько у вас выход получается ?

И да к брынзе ведь он не имеет отношения и по вкусу сильно отличается , нет ?

  #59     Домашнее сыроделие (в т.ч. ВКУСНЫЙ коттедж)
Сообщение 29 окт 2013, 13:49
Canada, Alberta
Город: Калгари
Стаж: 3 года 1 месяц 17 дней
Постов: 347
Лайкнули: 47 раз
Карма: 14%
Пол: М
Заход: 30 май 2014, 10:22
С 2-х литров молока получается грамм 750-800. Пробовал добавлять укроп и оливки - домашним нравится больше без добавок

  #60     Домашнее сыроделие (в т.ч. ВКУСНЫЙ коттедж)
Сообщение 29 окт 2013, 13:59
oskark Аватара пользователя
СОЗДАТЕЛЬ ТЕМЫ
Canada, Alberta
Стаж: 3 года 11 месяцев 7 дней
Постов: 1259
Лайкнули: 475 раз
Карма: 38%
Пол: Ж
Заход: 31 окт 2014, 09:40
golod1966:
С 2-х литров молока получается грамм 750-800. Пробовал добавлять укроп и оливки - домашним нравится больше без добавок


а по вкусу какой сыр напоминает , если напоминает вообще ?

Это сообщение - не последнее. В теме есть ещё страницы. Перейти на следующую >>


Чтобы ответить в этой теме, зарегистрируйтесь или быстро войдите через соцсеть: