говядина это очень обширная тема .
Но есть несколько ключевйх моментов, о которых надо помнить .
"Мягкость" вкусность, сочность и "жевабельность" мяса зависит от 2 главных факторов :
1) pH .
сразу после забоя мясо имеет pH близки к нейтральному . В первые 24 часа мясо выдерживают при температуре около 4 С и за это время мясо здорового , правильно забитого животного постепенно меняет pH на кислотный . Затем оно поступает в продажу . Но для того чтобы мясо было мягким - необходимо еще понизить pH . В идеале это так называемый процесс созревания , когда в результате ферментативного распада гликогена мышечнйх волокон в мясе накапливается молочная кислота , смешаюшая ph в кислую сторону , до 5,5 иногда и ниже. Поэтому мясо выдерживают в холодильнике еще несколько дней , иногда до 2 недель .(!)
2) наличия жира в мясе.
Чем мраморнее мясо, тем оно вкуснее и "сочнее ". Мраморность - белые крапинки в мышечной ткани это ни что иное как жировые вкрапления . Есть специальные породы , у которых они особо развиты . Молочный скот таковых практически не имеет ,как результат селекции . А вот мясной - очень даже .
Из тощей говядины ,сколько бы вы ее не обрабатывали ,мариновали ,отбивали и тд никогда не получится хорошего стейка .
Разумеется важным является и сам отруб .
т.е. по умолчанию деликатесная внутренняя вырезка будет мягче, чем задняя нога просто потому, что эта мышца ("вырезка " ) находящаяся под позвоночником внутри брюшной полости НИКОГДА не работает , а ногами надо всю тушу передвигать :))), соответственно мышцы там тренированые и потому совсем не мягкие .