Приготовление пищи по технологии Су Вид (Sous Vide)

Ludmila Zuskin:

А что ещё не теряет качества при заморозке?

все приготовленное в технике су-ви
особенно мясо - чрезвычайно удобно , вкусно и нехлопотно .

Я даже и не знала про такую технику:)
http://steba-bt.ru/component/sobi2/?sobi2Task=sobi2Details&catid=86&sobi2Id=264
У вас вот такая установка дома?

А котлеты тоже в этой технике можно делать?

Ludmila Zuskin:

Я даже и не знала про такую технику:)
http://steba-bt.ru/component/sobi2/?sobi2Task=sobi2Details&catid=86&sobi2Id=264
У вас вот такая установка дома?

у меня установка "самострельная " , мне муж сделал используя слоукукер,стоявший без дела + термодатчик с реле и дисплеем (какая-то техническая фиговина ,мне непостижимая) ,выглядит так себе, но отлично работает.

У нaс друзья купили в костко , очень довольны .
А у меня переговорный процесс с жабой в тот момент как-то "зашел в тупик " , пока я думала-гадала ,супруг провел пару часов в гараже и вышел довольный с "чудо-хреновиной" .Типа - попробуем , а там если пойдет - купим ,
все-таки 400$ за "кастрюлю" было жалко мне выдавать.
С тех пор привыкла и пользуюсь. опять же порционность ,моя любимая уловка тут очень к месту.

Ludmila Zuskin:

А котлеты тоже в этой технике можно делать?

там еда не румянится . лишь проходит термообработку , но без реакции Кальвина (или как ее там ) - без корочки.
Стейки надо 2 минуты подрумянить на сильно разогретой сковороде - и потом главное руки не отъесть по локоть !

Ludmila Zuskin:

А котлеты тоже в этой технике можно делать?

есть много видео в сети на тему как и что готовить су-ви .
у меня есть диск ,который идет в комплекте с агрегатом - друзья отдали .

очень интересно .

oskark:

опять же порционность ,моя любимая уловка тут очень к месту.

О, я тоже фанат порционности :) Дошла до этого собстенным опытом - в семье родителей было по-другому.
Сейчас, даже если праздник, прикидываю чего и сколько, т.к. с детства невзлюбила доедать новгодние подкисшие салаты 3-4 января
Спасибо - буду изучать Су Вид.

очень многие рестораны имеют в своем арсенале такие агрегаты и стейки они именно там и готовят в разных режимах (рер-медиум и пр) .И хранят до момента пока мы с вами не придем и не закажем определенный отруб и определенную степень зажарки .
потом остается лишь достать и сделать корочку.
И всегда они у них мягкие и сочные . Неважно кто на кухне - шеф ,су-шеф или поваренок.
стейки на удивление одинаковые у них почему-то .

Я честно говоря не понял,а в чем отличие от слоукукера?Ну кроме цены конечно.

Ашкеназ:

Я честно говоря не понял,а в чем отличие от слоукукера?Ну кроме цены конечно.

в температуре ,при которой готовитсйа то или иное блюдо . нет контакта с водой и воздухом . Оно не варится. Не происходит коагуляции белков в том смысле в каком это происходит при варке ,тушении и жарке.
Просто посмотрите или прочитайте ту часть где описано приготовление говяжих стеиков всех степеней от "рер "до "велл дан".
готовый продукт может в вакуумной упаковке достаточно долго лежать в холодильнике ,если вы его не распечатали : он практически стерилен , после су-ви , посему долго не портится .
Ну асли в морозильнике ,то там вообще ...но я редко в морозилку кладу.

В слоукукере вы медленно варите или вскипятив медленно тушите .
Сам слоукукер не имеет технической оснащенности , чтобы поддерживать температуру с точностью до десятых долей градуса (ну или даже до 1градуса ) - а это очень важно.
По идее су-ви это очень точный термостат с водной средой .

Вы наверняка бывали в таких местах ,где еда предоставлена кейтерингом или даже в ол-ю-кан ит буфетах ,где от огромного куска говядины вам отрезают кусок ,но он не резиновый и пропечен совершенно однородно ,несмотря на толщину куска едак сантиметров в 30 ! Это оно и есть . Кусок этот готовился в су-ви ХХ часов ,а потом лишь снаружи зарумянен.

Понял,но на кухне от приборов уже места нет,а готовить все равно никто не хочет.

oskark,

Оффтоп:

Классная фотография!

motek:

oskark,

Оффтоп:

Классная фотография!

спасибо Motek !

Дорогая штука:(http://www.costco.ca/CatalogSearch?storeId=10302&catalogId=11201&langId=-24&keyword=Sous+Vide

да недешево , но для тех кто готовит впрок - чрезвычайно удобная и самое главное вам не надо после погружения в этот агрегат вообще больше прикасаться - ни проверять , ни пробовать , ни добавлять-убавлять ничего . И ,что еще очень важно - невозможно "переварить " /или пересушить.
Единожды выверенный рецепт - и вы всегда во всеоружии ,даже если мясо не по 40$ за кг : :)

Да, это очень круто. У нас стейки очень уважают.

Надо же, жизнь прожила и не слыхивала про такую чудо технологию! Вот нарыла две интересные статьи:
http://www.arborio.ru/2011/12/06/texnologiya-sous-vide/
http://www.arborio.ru/2013/04/17/bukvalno-vse-chto-vy-xoteli-znat-o-suvide/

Конечно женщины лучше знают,что им нужно для кухни,но я не впечатлен.Отдать $ 500 с таксом за пароварку это черезчур.А также я не знаю за другие блюда,но стейк делается на гриле и секрет хорошего стейка-правильное мясо.

я раньше тоже так думала .

Несмотря на то что про мясо я знаю немало и даже технологии всякие изучала когда-то - в технике су-ви я узнала массу интересного и нового.

оказалось знание -сила !

не обижайте су-ви . там ничего близкого к пароварке нету . температура приготовления стейков - от 55до 65 градусов.
на гриле конечно все замечательно ,но
во-первых, это дело сезонное
во -вторых, разводить все эту какамайку для 1-2 стейков как-то невсегда охота.
в-третьих , и пожалуй в самых главных - около гриля надо "колдовать"! то есть быть там постоянно . И да , есть шанс испортить .
я уж не говорю, что не каждый отруб годится для гриля .

А в су-ви практически средненький говяжий стейк "облагораживается "

Fly:

Надо же, жизнь прожила и не слыхивала про такую чудо технологию! Вот нарыла две интересные статьи:
http://www.arborio.ru/2011/12/06/texnologiya-sous-vide/
http://www.arborio.ru/2013/04/17/bukvalno-vse-chto-vy-xoteli-znat-o-suvide/

именно у него (Онегина)я впервые прочитала про это дело , а потом уж пошло-поехало !