Пироги Штолле с секретным рецептом!

МОДЕРАТОРСКОЕ СООБЩЕНИЕ:
	А давайте-ка я угадаю... Вы попали сюда потому, что гуглили. Как видите, у меня способности к угадыванию, поэтому можете на меня положиться в том, что я угадаю и другое: вы катастрофически нуждаетесь в этой теме... И в этой...

Очень надеюсь найти любителя пирогов Штолле и их оригинального рецепта теста. У нас на него секрет больше, чем на производство атомной бомбы. :) поделитесь

Не ела, не знаю.
Погуглила-дрожжевые пироги?
А в чем особенность, расскажите!

Вкусом отличаются. И батон и булочки - тоже дрожжевое тесто. И те, кто работает на производстве штолле хранят в тайне секрет. Те, кто там работает, подписывает бумагу о неразглашении рецепта и готовят тесто в закрытом помещении, что б простые сотрудники не увидели секреты.

Интересно!

НеПоследнийГерой, Если вдруг найдете, поделитесь пожалуйста!

motek, рецепты пирогов Штолле не нашла. К сожалению. Поэтому просто делаю сама. Рецепт мой ни в коей мере не претендует на Штолле, но старалась по вкусовым качествам к ним приблизиться. Что их отличает от всех остальных: сочные вкусные начинки и сладкое тесто.
Но с дрожжевым тестом можно готовить кто на что горазд, по своим рецептам. Но главное надо раскатывать дрожжевое тесто тонким слоем и вырезать по размеру листа или формы для выпечки. Потом сверху на тесто, положенное на форму, смазанную маслом сливочным, выкладывать толстым слоем начинку не докладывая до краев 1,5 -2 см. Сверху еще один лист теста вырезанного по объему формы. Со стола переносить лист просто, присыпав мукой, накатать на скалку и осторожно на начинку сверху это раскатать и защипать края. Можно делать и открытые пироги, нарезать полосы по 4-5 см и до середины их надрезать, сделав подобие листиков. и прикрепить по краям пирога, защепив тесто. На мой взгляд украшение пирогов всякими веточками, цветочками из теста очень творческий процесс. Он не оставляет равнодушным никого в семье. Даже мой муж, настолько далекий от кулинарии, любит прийти на помощь и делать каких-нибудь зверюшек или улиток из теста, или веточки, сердечки, цветочки. Главные помощники в этом нож и скалка. Мы соревнуемся, у кого красивее. Дети и гости оценивают наши произведения кулинарного творчества. Это очень мило и по-домашнему получается. Мне нравится и сам процесс приготовления. Для сладкой, ягодной начинки муж выдает мне свое вино домашнее красное, которое никто не пьет, а здесь оно пригодилось. Но подойдет и красное вино, оставшееся с праздников не допитым. И мы приступаем к приготовлению пирогов. Вначале ставится дрожжевое тесто, пока оно поднимается, приступаю к приготовлению начинок.
Мой рецепт теста:
1. Мука - 800 г, просеивать через сито, чтобы она вобрала в себя побольше кислорода.
2. Дрожжи хлебопекарные - 100 гр. обычная маленькая пачка. Можно заменить сухими дрожжами, пакетиком (12 г) в Канаде в пакетиках по 8 гр нужно брать полтора - два пакетика
3. Соль - 1 чайная ложка
4. Теплое молоко - пол-литра
5. Сахар - 100 г
6. Яйца - (XL) - 2 шт
7. Распущенное сливочное масло - 180-200 г
8. Ванильный сахар или ванильная эссенция натуральная - 2 пакетика
Ставим опару - разводим дрожжи в стакане теплого молока и 2 ст ложках муки. Кастрюлю с тяжелым дном с опарой ставлю в мойку набрав в нее на 8 -10 см горячей воды 40-50* С. Сверху накрываю чистой х б салфеткой. Когда тесто подойдет (увеличится в объеме в 3-4 раза), подбить его, добавив муки, сахара, молока, ванильного сахара.
Смешиваем все ингредиенты. Добавляем масло. Замешиваем тесто на пироги. Ставим его в теплое место подниматься, (я ставлю в мойку с горячей водой) накрыв чистой х б салфеткой или полотенцем, чтобы не образовывалась подсохшая корочка. Воду по мере остывания, меняя на теплую.

В это время займемся начинкой. Наш пирог будет вкусный, если в нем мало будет теста и много начинки. Еще что меня всегда волнует, это по возможности поменьше сахара. Приступаем к сладкой начинке:

1. Бруснику и клюкву по 0,5 кг промыть и подсушить в дуршлаге. Перемолоть по отдельности в блендере добавив немного сахара. Готовиться все в двух сотейниках: клюква отдельно, брусника отдельно.
2. 4 любых яблока очищаем от кожуры, вынимаем семечки и семенные камеры и натираем на крупной терке ( по два на каждые ягоды).
3. 2 неполных стакана красного вина, и 20 гр коньяка или рома. (делим
это на 2 сотейника).
Сахар 200 -250 гр (на два сотейника, в клюкву кладем немного больше, чем в бруснику)
В каждый сотейник наливаем примерно 1 стакан ароматного алкоголя. Добавляем протертые яблоки по 2 шт на каждый сотейник, ставим на медленный огонь и увариваем примерно 15-20 минут. Яблоки превратятся в клейкую массу, которая свяжет бруснику (клюкву) и она не будет распадаться на отдельные ягоды.
Высыпаем бруснику и клюкву в разные сотейники, перемешиваем, добавляем по 100 г(150) сахара. Огонь не выключаем, а продолжаем томить начинку для пирогов еще 15 минут. Можно добавить сюда 1шт гвоздики или корицу и ванильку. Начинка у меня получается слишком сочная из-за сока. поэтому я беру дуршлаг в виде ситечка и процеживаю пюре, сливается грамм 50-100 сока. Его не выливаю, он очень вкусный им можно полить готовый пирог по желанию. Зато начинка станет не жидкой и будет накладываться ложкой, см по 4 горкой сверху на тесто.

А вот и тесто подошло. Перебьем его еще раз и добавим 2 столовые ложки растительного масла. Когда и начинка, и тесто готовы, приступаем к формированию пирогов.
Выбивать тесто надо, что бы оно не прилипало к рукам. Выкладываем тесто из кастрюли на чистый, сухой стол, предварительно посыпанный мукой. Продолжаем месить добавляя муки. Тесто возьмет столько муки, сколько надо. Тесто разделить на 3 части. Две части побольше и одну для накрывания сверху и украшений поменьше. Деревянную сухую скалку обвалять в муке.
Тесто раскатать до толщины 5 мм. Положить сверху форму и аккуратно обрезать тесто ножом. Получившийся прямоугольник еще немного посыпать мукой и закатать на скалку. Лист или форму для выпекания смазать куском сливочного масла. Раскатать тесто со скалки на лист, сверху ложкой кладем много начинки, и закрываем сверху либо еще одним слоем теста, либо "веточками". Для того чтобы сделать красивые "веточки" на полосках теста, которые берем с обрезанных частей листа теста или с 3 самой маленькой части раскатанного теста и делаем ножом небольшие косые надрезы с двух сторон под 45, 50 градусов.
Смазываем пирог с брусникой сверху растительным маслом, но лучше желтком и оставляем подойти еще на пол часа. Пирог хорошо подойдет и тогда уже ставим его в разогретую до 180*С духовку. Выпекаем при температуре 180 градусов примерно 45-50 минут.
Фото пирогов помогут сориентироваться о том, как украсить. Я не претендую на мастера, поэтому какие получаются, такие получаются. Главное, с любовью к своей семье их делать и все получится.
Ягодные пироги делаю открытыми. С лимоном, капустой закрытые и с картошкой или рыбой красной частично закрытые - кулебяки.

Огромное Вам спасибо!!!
Брусника и клюква-это разные ягоды? Вернее, как брусника здесь продается? То что крупненькое и красное в костко это клюква?

Фото пирогов до выпечки и после:

motek:

Огромное Вам спасибо!!!
Брусника и клюква-это разные ягоды? Вернее, как брусника здесь продается? То что крупненькое и красное в костко это клюква?

motek, я не смогла найти в Канаде бруснику. Я просила мужа найти и дочь и они не смогли. Муж принес мне каких угодно ягод, и голубику, и клюкву из Бритиш Коламбии свежие с фермы осенью, но он не нашел брусники.
Мне стыдно, но пришлось контрабандно бруснику в багаже в бутылке пластиковой из под воды из РФ вести. Это наша и скандинавская северная ягода. Она не может не расти в Канаде! Я лично в горах ВС нашла кустики брусники. Но в продаже ее не нашла. Не знаю, продается ли она в Канаде. Может кто ее встречал? Но я обещала друзьям нашим русскоговорящим пирог из брусники и поэтому пришлось контрабандой заниматься. Чувствовала себя преступницей. Но больше не буду ее возить, нашли простую фермерскую канадскую клюкву.
Я еще клюкву нашу дикую привозила тоже, хоть это и не правильно. Муж купил мне аж 3 кг их ВС местной, крупной на ферме. Это как раз ваша крупненькая из Костко. Дикая российская кислее и вкуснее. Но возить из РФ ее - маразм. Да и со временем не часто буду в РФ, потому делала второй раз пироги уже из канадской. Она менее сочная и менее кислая, но все равно нормальная. Мои даже не поняли разницы, где какая, они оценивали просто, что это вкусно.
Это муторное занятие всегда тесто дрожжевое. Но я делаю в двойном размере и половину замораживаю в морозилке. На качестве теста это не сказывается. Зато в следующий раз пирог готовится очень быстро, просто тесто заранее достаю из морозилки.
Муж и дети любят помогать делать украшения. Это очень приятно делать пироги всей семьей, сближает. И они становятся причастны к исторической родине, делая блюда русской и украинской и еврейской кухни. (Мои дети старшие частично евреи). Это наверное смешно, но мне кажется готовя национальные блюда своих предков, мы не просто отдаем дань традиции, но и учим уважать детей свое историческое прошлое, свою нац идентификацию.
Так же делаю закрытые и частично открытые пироги с начинками из капусты, картошки (пюре со сливочным маслом), лимона, яблоками и с красной рыбой неркой(сокай).

https://www.google.de/?gfe_rd=cr&ei=J6quVPGhKcb5-gbc24HQCA#q=stollen+recipe

http://www.foodnetwork.com/recipes/stollen-recipe.html - хорошие отзывы. На картинке не видно, но правильный дрезденский Кристштоллен должен быть сильно посыпан сахарной пудрой. Считается, что он символизирует младенца-Христа.

What You’ll Find: Frozen lingonberries (lingon), seabuckthorn berries (havtorn), rosehips (nypon), WILD European blueberries or what’s called “bilberries” (blåbär, the kind that really stain), raspberries (hallon) and WILD strawberries (smultrön), headcheese (presssylt), vanilla sugar (vanilljin socker), flavored cottage cheeses/cream cheese similar to Keso in Sweden, Danish and Norwegian cheeses, frozen Baker’s yeast (färskjäst), smoked fish, Kalles kaviar in a tube, bulk caviar (both the inexpensive and deathly expensive types), Klädesholmen herring (sill) and salted herring to make your own pickled herring. Too lazy to make your own? They also have lingonberry jam and all sorts of other jams/jellies.

L David, к сожалению это не всем известные штолен пироги. Это российские пироги Пироговых (ресторанов) Штолле. Их авторы российские немцы конца 19 столетия. Пироги эти всем известны, кто бывал в Северной столице РФ и в обычной. О! Посмотрела на их сайте, так они во многих городах РФ есть. Это русские пироги, по рецепту предприимчивых российских немцев.
http://www.stolle.ru/ru/menu/sankt-peterburg#block-quicktabs-pirogi
С оригинальными штолен пирогами у них нет ничего общего, кроме названия. А мой муж обожает русские пироги именно от Штолле. А где я ему их в Канаде возьму? Вот пытаюсь сама найти их рецепт. По начинке мои ни чуть не хуже с брусникой, клюквой и вишней. Очень близки по вкусу их ягодной начинке. Мало сахара и имеют консистенцию густую и без всяких крахмала и желатина. Я не приветствую использования их. Муж вегетарианец не ест ничего с желатином. Его из хрящей готовят.
Но вот с рыбой (рыбу готовлю для себя и детей) не получаются как у них, что б начинка из сокая была такой же сочной и нежной как у них из семги. У меня суше получается. С капустой я тоже по вкусу до их вкусовых характеристик дошла. Если кому нужно, поделюсь рецептом капустной начинки.
Поделитесь пожалуйста рецептами начинок для пирогов, пожалуйста. Но только лучшими и проверенными лично.

Покупайте израильский желатин, он не мясной.
Мне интересно про капустные начинки.

motek:

Покупайте израильский желатин, он не мясной.
Мне интересно про капустные начинки.

motek, спасибо за совет. А вы его(израильский желатин) случайно в Канаде не видели в продаже? Очень бы это упростило приготовление желе и других блюд. А так я знаю только несколько ягод, из которых можно сделать желе без желатина: голубику и красную смородину.
По капустной начинке для пирогов: шинкую пол кочана белокочанной капусты. На сковороду или еще лучше в большой сотейник кладу пол пачки сливочного масла и на медленном огне тушу капусту, добавляю соль и черный молотый перец по вкусу и сливки 10%, если нет сливок, можно и с молоком. Тушу до полу-готовности, вот вроде бы и без секретов, но капуста получается нежная и вкусная как начинка.

По идее должен быть в кошерных отделах супера. Посмотрите у вас, наверное есть. Потому что израильские желе я видела. Могу посмотреть как называется и Вам скажу потом.
Спасибо большое за начинку!!
Я в пирожки делаю с жаренным на растит. масле луком обжариваю капусту, соль, перец. остужаю. Добавляю варенные яйца.

motek, спасибо Вам большое!

Бруснику свежую никогда не видела в продаже. Мы ее собираем в лесу. В Икеа есть варенье/джем из лингонберри - это, вроде бы, брусника и есть.

К посту #6:
Нашла неточность, я в составе указала сахар, а вот то, что его обязательно надо добавлять в самом начале в дрожжевую опару, забыла указать. Это необходимо сделать вначале, когда растворяем пачку дрожжей в теплом молоке, чтобы опара подошла, надо добавить 2 столовые ложки сахара. Остальной сахар добавить, когда опара подойдет.

агар-агар замена желатину. Продается в TNT, в китайских лавочках и корейских магазинах. Это желирующее вещество из водорослей, а потому вегетарианцам - сам то!