Домашнее сыроделие (в т.ч. ВКУСНЫЙ коттедж)

Итак , тут пойдет речь о том что можно сделать из молока . Разумеется все или почти все можно купить . Поэтому в основном интересна эта тема лишь тем , кому не лень заниматься всей этой фигней .
Не знаю насколько такая деятельность эффективна с точки зрения себестоимости . Но можно подсчитать, если интересно .

Пару слов о том что вообще происходит в птроцессе приготовления сыра.
Начнем с того, что все практически сыры и кисломолочные продукты не важно будь то котедж , камамбер , гауда , горгонзола , брынза или просто творог - на начальной технологической стадии все они проходят один и тот же процесс : сквашивание молока и образование сгустка.
Как это происходит ?
Для сквашивания спользуют культуры разных молочнокислых бактерий , от которых во многом зависит вкус. А для формирования сгустка используют фермент химозин . Изначально его получали из желудков новорожденных телят и ягнят. Но спрос на сыры рос постоянно и на всех сыроделов телят/ягнят/козлят было просто-напросто не напастись . Химозин был ужасно дорог. Но с развитием науки и технологий удалось выделить ген ,ответственный за производство этого фермента и подсадить его в клетки дрожжей . Ну , тут "карта-то и пошла "
Дрожжи размножаются с ужасной скоростью - по несколько поколеной в час ! - и плодятся в геометрической прогрессии - остается лишь экстрагировать из них необходимый нам фермент. Технология проста - теперь этого химозину стало как гуталину , и по цене он доступен и телят из-за него не надо убивать.

После заквашивания молока образуется сгусток. Ему дают постоять и окончательно сформироваться . Этот процесс занимает несколько часов . Следующий этап - отделение сыворотки .
Оставшийся сгусток и есть то ,что потом станет сыром .

Просто ,но разумеется необходим определенный опыт и некоторое понимание происходящего.

Мы начнем с простейшего , но очень вкусного черкесского сыра.

Черкесский сыр (израильский рецепт)
1 Галлон молока
100 мл иогурта (хорошо размешать ложкой, чтобы не был одним сгустком)
80 -90 мл 5% уксуса
3 ложки крупной соли,
пряности по вкусу (прованские травы , тмин , перец , листья, базилика и т.д. )

1. Нагреть молоко до 90-92 градусов , постоянно помешивая (ни в коем случае НЕ КИПЯТИТЬ!)
2. Продолжая помешивать добавить иогурт
3. влить уксус и продолжать медленно помешивать пока не отделится сыворотка желтоватого цвета
4. Добавить соль и пряности.
5. Не дожидаясь пока остынет выловить ситом образовавшиеся творожные хлопья и поместить их в выстланный марлей дуршлаг
оставить на час для стока сыворотки и уплотнения сгустка.
6. Когда большинство сыворотки стечет , необходимо осторожно перевернуть "головку" сыра и оставить для стока еше на 15 минут .
7. Повторить процедуру с переворачиванием несколько раз . С каждым разом вы заметите что головка сыра уплотняется .
Если при попытке переворачивание сыр трескается , то можно сделать это при помощи тарелки : накрыть дуршлаг с сырной массой тарелкой и перевернуть - сыр окажется на тарелке . Аккуратно сместить его обратно в дуршлаг, После первого переворачивания уже не нужна марля. Справедливости ради скажу, что я и в начале марлей не пользуюсь - только дуршлаг - ничего никуда не утекает , сыр быстро "склеивается" в довольно упругую головку.
Оставить стекать в общей сложности на 2-2,5 часа . с учетом что переворачиваний и 15 перерывов будет минимум 5-6
8. Теперь головку сыра следует обсушить бумажным полотенцем и завернуть либо в сухую ткань либо в бумажное полотенце.
Храним в холодильнике где-то 7-10 дней . Если надо дольше, то сыр посыпают солью в первый же день . Мы никогда его долго не храним - он хорош свежий.

Теперь про уксус . Обратите вимание - в рецепте выше не дано четкое количество . Это потому, что молоко как тесто - может взять уксуса больше , а может меньше . Но больше максимума не лейте .
Надо осторожно и аккуратно добавлять уксус, желательно предварительно отмерять максимальное количество , чтобы случайно не бухнуть лишнего .
Если уксуса недостаточно - выход сыра мЕньше чем следует , если же уксуса перелить - получится сыр "резиновой " консистенции - жесткий и не очень хороший .

Приятного аппетита !

Спасибо за рецепт!
У меня несколько вопросов.
Галлон-это сколько? Любое молоко, не органик? Какой %?
Можно делать вообще без специй, будет вкусно?
Какое мин. количество уксуса (в тесте всегда указывают)
Сколько сыра получается?
Спасибо, очень хочу сделать.

Какое мин. количество уксуса (в тесте всегда указывают) -80-90 gr ? Min or max?

motek:

У меня несколько вопросов.
Галлон-это сколько? Любое молоко, не органик? Какой %?
Можно делать вообще без специй, будет вкусно?
Какое мин. количество уксуса (в тесте всегда указывают)
Сколько сыра получается?
Спасибо, очень хочу сделать.

Галлон это как раз столько сколько в местных магазинах продают в "канистрах". чуть меньше 4 литров
Нет надобности в молоке органик , самое обычное прекрасно "работает"
Я беру 3 % , думаю что можно и менее жирное, наверное.
Пряности можно вообще не -добавлять дело вкуса - без них он тоже чудесный получается
Соль обязательна .
Уксус. минимум 80 максимум 90 мл . Отлейте в мерную чашку и постепенно вводите в молочную массу .
В большинстве случаев из этого количества получается примерно 800г сыра. Если получится меньшесыра я думаю можно увеличить на 10% количество уксуса . Но попробуйте сначала не превышать 90 мл.
Но по непонятным причинам у меня были случаи когда выходило и поменьше . Не знаю почему.
Ориентируйтесь на 800.
Если вас интересует % жирности - я могу посчитать для каждого рецепта.

Спасибо за подробный рецепт. Здесь молоко в литрах, взять около 4-ех? Взять 3.800?
Вы ёгурт сколько % берете забыла уточнить?
Жирность интересует, конечно.

motek:

Спасибо за подробный рецепт. Здесь молоко в литрах, взять около 4-ех? Взять 3.800?
Вы ёгурт сколько % берете забыла уточнить?
Жирность интересует, конечно.

да , я беру 4х литровые канистры и не делаю пересчет на точный галлон .
А может надо бы сделать ....
Не так важно ,как оказалось .
Йогурт я беру греческий плейн , кажется он 3 или 4 % не помню точно .
Но жирность не имеет значения . Его функция продолжить созревание сыра при остывании и хранении.

Не понял
Так что, не надо никой закваски, никаких бактерий кроме тех что в ёгурте?

Dormidont:

Не понял
Так что, не надо никой закваски, никаких бактерий кроме тех что в ёгурте?

совершенно верно . для данного сыра не надо .
для пущей "крутости " можно взять органик вариант иогурта (я не заморачиваюсь , но вполне понимаю тех кто да , хозяин-барин ).

А что по вашему такое закваска ? Это и есть молочнокислые бактерии .
В иогурте они больше не размножаются , т.к. процесс остановлен - молочный сахар "сожран", а если мы иогурт добавим в молоко , то бактерии начнут размножаться снова !
Разумеется можно заказать и купить лиофилизированные (высушенные в глубокой заморозке) бактерии с очень четкой видовой принадлежностью , гарантируюшие очень специальный вкус того или иного конечного продукта - но на первых этапах , когда делаем простейшие сыры, в этом нет необходимости.

oskark:

motek:

Спасибо за подробный рецепт. Здесь молоко в литрах, взять около 4-ех? Взять 3.800?
Вы ёгурт сколько % берете забыла уточнить?
Жирность интересует, конечно.

да , я беру 4х литровые канистры и не делаю пересчет на точный галлон .
А может надо бы сделать ....
Не так важно ,как оказалось .
Йогурт я беру греческий плейн , кажется он 3 или 4 % не помню точно .
Но жирность не имеет значения . Его функция продолжить созревание сыра при остывании и хранении.

oskark:

motek:

Спасибо за подробный рецепт. Здесь молоко в литрах, взять около 4-ех? Взять 3.800?
Вы ёгурт сколько % берете забыла уточнить?
Жирность интересует, конечно.

да , я беру 4х литровые канистры и не делаю пересчет на точный галлон .
А может надо бы сделать ....
.

пересчитав уксус на 4 литра молока оказалось что максимум 95мл , а не 90 .

Отлично , буду делать, о результатах расскажу

теперь подсчитаем жирность .

Допустим у нас изначально сырье имеет 3% жирность (и молоко и иогурт )
Всего сырья 4100. Общее количество молочного жира в нем - 120.3г
после отделения сыворотки , (которую мы выливаем и в которой жира практически нет ) можно сказать, что весь молочный жир перекочевал в сыр.
Взвесив конечный продукт можно расчитать его жирность .
Допустим у нас получилось на выходе 800 г сыра .
(120.3 х 100): 800 = 15%

Если исходное молоко было бы 1% то соответственно жирность конечного продукта по идее тоже была бы в 3 раза меньше . Итого 5%. Но у меня нет опыта с 1% молоком.

Ни для кого не секрет, что после израильского канадский котедж есть невозможно . Ну , возможно конечно , он съедобный , но ужасно невкусный !
Продукция Тнувы , Тары и даже более мелких израильских фирм на порядки лучше .

Далee для тех, кто привык и сильно любит израильский котедж а купить его негде .

Постараемся разобраться , почему он тут невкусный и что можно сделать ,чтобы как-то ситуацию исправить
На самом деле есть 2 пути :сделать котедж с самого нуля (процесс весьма трудоемкий , но несложный )или постараться "переделать" местный , сделать rollbacк, и вмешаться в процесс приготовления с середины .

Для начала рассмотрим второй вариант . А потом я опишу технологию и дам рецепт как сделать котедж с нуля.

Итак , технология изготовления котеджа одинаковая тут и там, в Израиле.
Какая же ?
Молоко сквашивают идобавляют фермент , получается простокваша-сгусток .
На стадии, когда сгусток сформирован его нарезают на кубики 2х 2 см, начинает отделяться сыворотка . Кубики оставляют в сыворотке ,которую постепенно нагревают до определенной температуры.
В процессе нагрева "кубики" простокваши "скукоживаются", отдавая жидкость , становятся более плотными и приобретают форму зернышек котеджа.
Затем зернышки котеджа промывают сначала теплой ,потом холодной , а потом ледяной водой.
Сыворотку постепенно сцеживают и остается собственно котедж , но пока не конечный продукт . Это лишь полуфабрикат.

Далее к зернышкам добавляют ...вот тут и начинаются различия.
В Израиле добавляют крем -фреш со сливками - доводя конечный продукт до нужной жирности 1, 1,5 , 3 , 5 ,и даже 9 %.
В Америке и Канаде добавляют некое подобие сметанно -сливочно-простоквашной смеси , которая и придает конечному продукту тот самый вкус, который нам непривычен и неприятен.
Чтобы сотворить нормальный котедж нужно rollback- нуть процесс до стадии зерна и придать ему нормальный вкус .
Что делаем ?
Берем котедж (практически любой , кроме dry-curd - он сделан при более высокой температуре и действительно сухой , из него не получится ), вываливаем его на сито с мелкой сеткой . Желательно чтобы сетка была не металлической а капроновой, но можно любую .
Открываем кран и ПРОМЫВАЕМ холодной водой до тех пор, пока стекаемая вода не станет практически прозрачной.
Даем стечь остаткам воды минут 5 -10 -15 .
Переваливаем в контейнер, слегка солим и добавляем либо хорошую сметану со сливками, либо домашний крем-фреш.
Перемешиваем и даем постоять в холодильнике в идеале 6 часов , но можно и меньше - час.
Вот и вся наука .

Обалдеть!
Точно получится?
У меня дети ужасно скучают по нормальному коттеджу.
" добавляем либо хорошую сметану со сливками, либо домашний крем-фреш"-что это? Какие фирмы?

Как сделать крем-фреш .

Берем обычные сливки с жирностью не менее 30%
Желательно прочитать надписи на упаковках и найти такие, в которые не добавлено сахара .
На 250 мл добавить 2 ст. ложки предварительно хорошо размешанного иогурта или простокваши.
Чем вкуснее иогурт на ваш персональный вкус -это индивидуально, я знаю - тем вкуснее будет крем-фреш.
Смешиваем со сливками и накрываем полотенцем, оставляем в теплом месте на 24 ч. до загустения
Потом убираем в холодильник , там крем-фреш еще загустеет немного.

Получается очень вкусный продукт , который является по сути дела домашней сметаной .
Без загустителей , без стабилизаторов ,без прочих добавок .
Я пользуюс' либо неострым греческим иогуртом (он очень густой) либо plain Olympic, 2%, organic .

Сливки здесь продают только двух фирм, я их в крем использую для тортов. Или Вы нашли какие-то особые?

motek:

:_reverence_:
Сливки здесь продают только двух фирм, я их в крем использую для тортов. Или Вы нашли какие-то особые?

да нет , у меня по жизни принцип такой - чем проще ,тем лучше .
Я пользуюсь кажется "дэриланд" сливками . Я сейчас на работе и не могу посмотреть какие именно .
Но не заморачивайтесь - это не принципиально . Просто желательно, чтобы в сливках bыл только молочный сахар ,а не добавленный тростниковый :) - бактерии ж не знают что тростниковый тоже жрать можно, может в смятении не так заквасят сливки
Но на самом деле, если серьезно , то лучше попробовать сначала с органик сливками.
гораздо важнее % жирности . Не берите хаф/хаф .30 % минимум

Спасибо, все попробую, очень интересно!

motek:

Спасибо, все попробую, очень интересно!

Удачи!
если будут вопросы - спрашивайте . Все что знаю расскажу

Потом доложите о результатах .

А про какие еше молочные продукты вам было бы интересно узнать?