Делимся рецептами индюшки (она-же индейка, она-же turkey)

Нет, кулер, вроде не пропах маринадом. Но у меня с обонянием не ахти, что, впрочем, даже на руку в моей профессии.

Мы, вообще, без птицы в этом году решили праздновать, обойдемся мантами.

Скрипка писал(а) здесь:

Мы, вообще, без птицы в этом году решили праздновать, обойдемся мантами.

О! Правильной дорогой идете товарищи! Надо полагать с кусочками курдюка.

И птицу терзать не надо. Кулер продолжает охлаждать. Виноделие не пострадает. И не надо открывать опрос:
"Что лучше? Впрыскивание или вымачивание" .

ОТ МОДЕРАТОРА:
	Ну, вот вроде собрал всю индюшачью тематику в одну тему... Часть рецептов (которые как для индюшки, так и для курки) остались здесь.

НеПоследнийГерой, Огромное спасибо!! Что-то сложно так... В Костко все тушки 5 кг и больше, гигантские.

motek написал(а) здесь:

Где хорошие и маленькие индюшки продаются?

Я сбилась с ног, все ближайшие магазины от дорого Choices до недорогого safeway, везде огромные. Ездили в специальную мясную лавку. Там продают по пол индейки (около 5 кг). - Это не красиво и не празднично. Нашли на 5,5 кг случайно в Костко. Там их постоянно выкладывают. Очень обрадовалась. Совсем не хочется огромную делать. Да и более 8 кг не рекомендуют запекать. Может не пропечься равномерно.

НеПоследнийГерой написал(а) здесь:

motek, моя индейка маленькая (специально искала самую маленькую, меньше готовить ее - 5,5 кг. Маринад укорачивает время готовки на пол часа. Высчитать сколько готовить просто: вес в кг делить пополам, т е на 5,5 кг готовить около 3 ч и пол часа отнять, так как маринуем. Т 175С, или 350 F.
У меня на 5 кг ушло 6,2 л маринада. Я купила специальную разовую формочку для запекании индейки. Индейку на первые полтора часа можно завернуть в фольгу, положив грудкой вниз. Последний час убрать фольгу, индейке дать подрумяниться и перевернуть грудкой вверх.
Перед запеканием, дать стечь рассолу, нафаршировать чем любите, ноги связать х б шнуром и поставить в духовку. Если отверстие большое, то иногда приходится зашивать индейку. Обязательно БЕЛЫМИ х б нитками простой швейной иголкой.
Там надо его прокипятить и остудить. Но кипячу не все 6 л. А лирт полтора и остужаю их просто в мойке с холодной водой ставлю кастрюлю и она остывает за 15 мин и потом смешиваю с остальным содержимым. Для маринада нужен сок и вода. Сок может быть клюквеннный или апельсиновый. Я делаю клюквенный соус отдельно, а мариную с апельсиновым соком. Не заморачиваюсь и беру из Костко соку апельсиновый Тропикана, (который с кусочками вкуснее - Pulp).
Берем 5,5 л воды, из них отливаем в отдельную кастрюлю 1 - 1,5 л и уже в нее добавляем все специи и соль кошерную 1 чашку. У меня было не достаточно кошерной и я ее замени на крупную.
1. Сок апельсиновый- 700 мл-750. (в воду в большую емкость, которую не кипячу)
в отдельную емкость, что будет кипятиться:
2. 2 лимона порезанные на дольки (или лимон и лайм, что есть)
3. 1 столовая ложка свеже смолотого перца черного горошком
4. 2-3 шт гвоздички
5. корицы палочки кусочек или четвертину ч.л.
6. тимьян(чабрец) - 5-6 веточек или 1 ч л сухого.
7. апельсин порезанный колесиками. (у меня не было и я брала клементины 2 и порезала их. Они тоже очень ароматные).
8. соль 1 чашка крупной кошерной
9. лавровый лист - 2-3 листика
10. чеснок 4-5 зубчиков выдавить в рассол
11. 2 головки лука порезанного кольцами
Содержимое маленькой кастрюли довести до кипения, 1 -2 мин проварить и остудить, смешать с соком и водой в большой емкости.
Индейку хорошо промыть, проверить на наличие перьев и поместить в рассол, убрать в прохладное место или балкон.

В Америке индейка без клюквенного соуса, что русский праздничный стол без оливье. Итак, переходим к соусу клюквенному.
Состав:
1. клюква -760 г (2 маленьких пакета по 12 oz)
2. сахар белый - 1 чашка
3. сахар коричневый - 1 чашка
4. апельсиновый сок - 1 чашка
5. вода - 1 чашка
6. виски (или коньяк) - 50 гр
7. корица - 1/2 чайной ложки (ч.л.)
8. гвоздика - 1-2 зерна
9. ванильная эссенция - 1 ч л
Все ингредиенты смешать и варить на самом медленном огне около часа. Варю соус в чугунном казане, вкуснее будет:

Соус можно подавать не только с индейкой, но и и с сыром (бри, камамбер, любой любимый).

motek, у меня есть друг один (из Воронежа), который мясо всегда на все праздники готовит сам в семье. Он не загружает себя всякими такими проблемами как предварительный маринад индейки. Он берет делает рассол, смесь соли, вина белого столового сухого и берет большой шприц и впрыскивает рассол в индейку в мясо равномерными инекциями часа за 4 до готовки. Результат тот же, что от замачивания в рассоле. Индейка сочная у него получается.

Комментарий к рецепту индейки:
Время готовки индейки индивидуально, зависит от индейки. Я готовила сегодня и измеряла температуру внутри мяса, при 175 гр и весе 5,5 кг, не достаточное время 3 ч даже с учетом маринада в течении 2 суток.
Надо запекать:
1. 3 ч грудкой вниз вся завернута в фольгу.
2. переворачиваем ее грудкой вверх и фольгу загибаем вниз, что б индейка подрумянилась.
3. Выставляем температуру на 190С, запекаем еще час.
Достать из духовки и дать постоять 20 мин прежде чем разрезать.

Большое спасибо за рецепты и советыНеПоследнийГерой, 888, !

Я почитала интернет, купили тушку около 4 кг в костко, небольшую и симпатичную. Но все равно слишком гиганскую на нашу семью. Я аккуратно вырезала грудку (будут шницели),
крылья и портошки тоже заморозила-пока не решила что с ними сделать.
Есть советы?
Осталась тушка, натерла внутри солью, нафоршировала черносливом с миндальными орехами.
Сверху щедро смазала -масло из косточек, приправа и паприка, соль, перец.
Запихала в пакет-пакет предварительно надо изнутри припорошить мукой, по инструкции.
Завязала пакет, сделала 6 надрезов сверху пакета, и запекала 2 часа 30 минут при 180 С. Я вниз еще поставила поддон с водой, некоторые советуют чтобы не получилось сухая, или с пакетом это не имеет смысла?Gingema, , скажи, пожалуйста!
Получилась очень мягкая, сочная, вкусная индюшка, очень красивая и не слишком гигантская.
Я ее не замачивала, нет посудины, а покупать на 1 день в году и потом хранить- нет желания.
В пакете она получается идеально пропитанная и сочная.

Клюквенный соус-очень вкусный, кисло-сладкий, как мы любим.
1 пакет свежей клюквы из костко (2 либера, 907гр)
200 гр воды
400 гр сахара
2 яблока-без шкурки, нарезанные на кубики
4 мандарина (3 нарезанные и из одного выжат сок)
Варить 10 минут после закипания
Соус загустеет и станет очень густым и прозрачным как желе когда остынет. Мы любим ягодки, поэтому ничего не разминала.
Очень очень вкусно, рекомендую.
Основа рецепта взята отсюда:
http://www.edimdoma.ru/retsepty/1402-klyukvennyy-sous

motek написал(а) здесь:

крылья и портошки тоже заморозила-пока не решила что с ними сделать.
Есть советы?

Коптить их, гадов, коптить! Выдержать часа два-три в растворе соли с коричневым сахаром, промокнуть бумажными полотенцами, сбрызнуть сухим чесночным порошком, и в смокер с вишневыми (яблочными, грушевыми) опилками, 220-250 Фаренгейта, до внутренней температуры 160 Ф. Разогнать всех гостей и даже семью и есть самой.

motek писал(а) здесь:

Я вниз еще поставила поддон с водой, некоторые советуют чтобы не получилось сухая, или с пакетом это не имеет смысла? Gingema, скажи, пожалуйста!

сутис?
я такие сложности не готовлю
ну максимум, что-то на шампур напялить или в решётке зажать, а в духовке, да ещё и с градусником внутри - это всё для сильных духом, как ты и НеПоследнийГерой

я даже не знаю, что представляет из себя обсуждаемый пакет... могу только предположить, что именно он не даёт турке засохнуть, создавая микроклимат между туркиной тушкой и внутренней поверхностью пакета, тогда - да, поддон с водой выглядит лишним. Но это, так, "общие соображения"

А помните курицу, которую готовили в духовке на кефирной бутылке, наполненной водой?

А как же. Моя тётя так любила делать. А мы уже здесь по приезду опробовали вариант на открытой 0.5л банке с пивом.

888 написал(а) здесь:

motek написал(а) здесь:

крылья и портошки тоже заморозила-пока не решила что с ними сделать.
Есть советы?

Коптить их, гадов, коптить! Выдержать часа два-три в растворе соли с коричневым сахаром, промокнуть бумажными полотенцами, сбрызнуть сухим чесночным порошком, и в смокер с вишневыми (яблочными, грушевыми) опилками, 220-250 Фаренгейта, до внутренней температуры 160 Ф. Разогнать всех гостей и даже семью и есть самой.

Ах, как вкусно! Но у нас нет смокера.

Gingema написал(а) здесь:

motek писал(а) здесь:

Я вниз еще поставила поддон с водой, некоторые советуют чтобы не получилось сухая, или с пакетом это не имеет смысла? Gingema, скажи, пожалуйста!

сутис?
я такие сложности не готовлю
ну максимум, что-то на шампур напялить или в решётке зажать, а в духовке, да ещё и с градусником внутри - это всё для сильных духом, как ты и НеПоследнийГерой

я даже не знаю, что представляет из себя обсуждаемый пакет... могу только предположить, что именно он не даёт турке засохнуть, создавая микроклимат между туркиной тушкой и внутренней поверхностью пакета, тогда - да, поддон с водой выглядит лишним. Но это, так, "общие соображения"

Как думаешь, как физик скажи, если пакет полностью ее накрывает и в пакете только 6 маленьких дырочек. Есть ли смысл от поддона с водой? Скорее всего вода с поддона не может увлажнять через эти дырочки? Это мне на будущее интересно.

Пакет с тушкой на одном поддоне, а под ними стоит на другом уровне поддон с водой.

Насчет курицы на пивной банке/бутылке, не заморачивайтесь:

http://amazingribs.com/tips_and_technique/debunking_beer_can_chicken.html

motek писал(а) здесь:

Как думаешь, как физик скажи, если пакет полностью ее накрывает и в пакете только 6 маленьких дырочек.

маленьких, говоришь... если ты их видишь, то молекулы воды и подавно :) это т.н. эффузия - можно считать, что молекулы, проникая через дырочку не сталкиваются друг с другом.

motek писал(а) здесь:

Скорее всего вода с поддона не может увлажнять через эти дырочки?

как же, как же, это классическая задачка на распределение Пуассона (1 курс, 2 семестр, основы молекулярно-кинетической теории): сколько молекул проникнет в пакет с курицей через маленькую дырочку, если в среднем с поддона испаряется в минуту их столько-то.*
При помощи распределения Пуассона можно подсчитать количество молекул воды, проникающих в мешок с курицей в единицу времени. Причем молекулярная масса Н20 ниже чем у N2, O2, CO2 и т.д., так что, проникать в мешок они будут быстрее/интенсивнее.
* на самом деле, в пакете далеко не вакуум, а дырки - чтобы было куда отводить пар от курицы (парицО она и так будет благодаря пакету)

имхо, поддон лишний при такой постановке эксперимента, т.е. твое кулинарное чутье подсказывает тебе всё верно (а закон Пуассона - предельный случай БР, которые описывает редкие события :)

Gingema, Я тебя люблю!
Нифига непонятно в твоем объяснении, но читается как роман

888 написал(а) здесь:

Насчет курицы на пивной банке/бутылке, не заморачивайтесь:
http://amazingribs.com/tips_and_technique/debunking_beer_can_chicken.html

Совершеннейшая правда. Оно почти не упарилось, только потеряло вкус и немного смешалось с мясным соком. Пробовали ещё один раз с водой в банке вместо пива, потом завязали. Но сам вид курочек на банках детям понравился.