Энциклопедия приправ

Перец

Английский перец используется для приготовления соусов, приправ к мясным и рыбным блюдам. Без него
не обходятся маринады для фруктов, овощей и грибов, а также овощные салаты. Для аромата английский
перец добавляют в заливную рыбу, мясные закуски, холодец, шашлык. Закладывают его в блюдо за полчаса
до готовности. Английский перец хорошо сочетается с луком, красным вином, миндалем, хреном.

Красный перец (паприка, чили, кайен)

Его добавляют в соусы, колбасы, мясной фарш, рис и даже в отдельные сорта сыра. я. Недаром, его ставят
на стол вместе с солью.

Лавровый лист (bay leaf)

сегодня без листьев этого венка не обходится ни одна хозяйка при консервировании рыбы, грибов, овощей,
при варке мяса, для засолки сельди, при квашении овощей и при приготовлении домашних солений.
Лавровый лист входит в состав множества соусов и пряных смесей. Закладывать лавровый лист в горячие
блюда рекомендуется за 20-25 минут до готовности, и вынуть из блюда, когда оно готово. Хранят лавровый
лист в закрытой упаковке в сухом месте.

Гвоздика (cloves)

Она обладает свойством не только ароматизировать те блюда, в которые добавлена, но и долго сохранять
их свежими. В Израильской кухне гвоздику используют, главным образом, для приготовления маринадов
грибных, мясных, овощных, рыбных, фруктовых. В горячие блюда ее добавляют редко, т.к. при
передозировке блюдо приобретает горьковатый вкус.

Чеснок

Есть несколько общих правил использования чеснока.
• Чеснок плохо гармонирует с рыбой.
• Из всех сортов мяса чеснок лучше всего сочетается с бараниной, хотя не испортит ни одно мясное блюдо.
• В салатах чеснок хорошо подходит к помидорам, огурцам и кресс-салату.
• Чеснок участвует при мариновании и солении всех овощей и грибов.
• Чеснок добавляют к сырам и творогу.
• Чеснок не стоит длительно прогревать. Рекомендуется закладывать чеснок в момент выключения огня
плюс-минус 1,5-2 минуты. Если положить чеснок раньше, то он просто растворится, а большое его
количество сделает блюдо горьковатым. Если добавлять чеснок в остывшее блюдо, то он перекроет все
другие продукты и ничего другого чувствоваться не будет. Исключение составляют блюда, в рецептуре
которых, чеснок участвует как один из главных персонажей. В плов чеснок добавляют, когда ставят его
на упаривание, в жаркое – за 2-3 минуты до выключения огня и оставляют под крышкой еще 5-6 минут. В
салаты рекомендуется добавлять зеленый и молодой чеснок.

Кинза (кузбара), кориандр.

Кинза одна из самых распространенных в мире пряностей. Особенно широко она применяется в странах
Средиземноморья, в Индии и Китае. Зелень этого растения называется кинза (кузбара на иврите), а семена –
кориандр.
Свежей рубленой зеленью кинзы посыпают салаты, супы, жареное мясо перед подачей на стол. Гораздо
шире используются семена кориандра: при тушении мяса, мариновании рыбы и овощей, засолке огурцов и
капусты. На семенах кориандра можно даже настаивать водку.

Корица – запах моего детства. (cinnamon)

Да, прежде всего корица применяется в кондитерских изделиях: печенье, пироги с фруктовой начинкой,
домашние пряники. Добавляют корицу в мороженое, фруктовые супы и салаты, особенно с яблоками. В
восточной кухне корицу добавляют к кофе и фруктовым отварам.
Но корица хороша и как добавка к мясу, птице и рыбе и даже в маринадах она уместна. Правда, корица
не выносит длительной кулинарной обработки. Добавлять ее в блюдо рекомендуется за 10-15 минут до
готовности.

Кресс-салат (watercress, (garden-)cress )

Кресс-салат похож на петрушку, но с более тонкими прорезными кудрявыми листьями. По вкусу листья
кресс-салата напоминают слабую горчицу или редьку. Растение это не прихотливое, растет в разных
климатических зонах. В Израиле сезон произрастания и потребления кресс-салата приходится на период с
середины осени до апреля-мая. Употреблять кресс-салат в пищу можно только в свежем виде, кулинарной
обработке и заготовке в прок кресс-салат не подлежит. Хранить его можно в холодильнике в целлофановом
пакете и съесть следует за 3-4 дня.

Анис (anise )

Анис – пряность, обладающая уникальным свойством нейтрализовывать любой неприятный
специфический запах. На Востоке принято жевать анис после еды, т.к. он отбивает дурной запах изо рта.
Даже такую неприятность как подгоревшая еда, можно преодолеть с помощью аниса. Для этого
достаточно положить в посуду щепотку анисовых зерен. После того, как неприятный запах исчез,
семена аниса удаляют и блюдо заправляют пряностями согласно рецепту. В жаркую погоду блюда,
содержащие анис, долго не портятся и не подсыхают.

Базилик (рейхан).

Сухой базилик рекомендуется хранить в стеклянной посуде. Базилик – изысканная приправа к мясным и
рыбным блюдам, характерная как для восточной, так и для западноевропейской кухни. Рейхан также хорош
в супах, салатах, холодных блюдах и как добавка к рису, сырам, яйцам.

Имбирь (ginger )

применяют при консервировании мяса и рыбы. Приятный вкус имбирь придает ухе, супам, жареной птице
и грибам. Капелюшечка имбиря, добавленная в черный кофе, делает его вкус неповторимым. Но и, конечно,
имбирь входит в состав многих приправ. Им также сдабривают пряники, печенье. В тесто имбирь вводят
при замешивании, а в горячие блюда – за 15-20 минут до готовности.

Ка́рри (от тамильского kari) — смесь пряностей на основе корня куркумы, возникшая, по-видимому, в

Индии, к настоящему времени широко распространённая повсеместно.

Применяется для ароматизации и окрашивания риса, овощей, мяса, птицы, безалкогольных напитков.

Мята (mint)

• Мята перечная применяется для отдушки кондитерских изделий и в медицинской промышленности.
• Мята лавандовая используется как приправа. Она обладает более мягким вкусом и запахом, и почти не
содержит горечи. Листья мяты используют для приготовления напитков, добавляют в салаты, рыбные,
мясные и овощные блюда. Также хороши листья мяты в супах из кислого молока и в блюдах из бобовых
культур.
Листья мяты можно высушить и измельчить. В таком виде их добавляют в маринад для мяса, в жаркое из
говядины или телятины, в картофельное пюре и другие блюда из картофеля, в выпечку.

Кардамон (cardamom).

В кулинарии кардамон активно добавляют в пироги, коврижки, штрудели. Кардамон – одна из немногих
приправ, которая не теряет аромата, даже при длительном нагревании.
кардамон обогащает блюда из рыбы, риса, маринады и даже мясного фарша. Обращаться с кардамоном
нужно предельно осторожно – это очень сильная приправа.
• На килограмм фарша или теста не следует добавлять больше одной коробочки кардамона.
• В супы и кисели кладут целые зернышки.
• В выпечку, соусы, фарш и кофе – молотые.
Кардамон улучшает вкус и ароматизирует все супы, в особенности гороховый, соусы, подливки, блюда
из рыбы и мяса, свинину, баранину и ягнятину, птицу, рубленое мясо, говяжий гуляш, плов с телятиной,
паштеты, жареную рыбу и мясной бульон. В небольшом количестве можно добавлять в колбасы и ветчину.
Кардамон можно использовать и для приготовления мяса на вертеле. Он входит в состав известной
пряности "кэрри". Хранится в хорошо закрытой посуде, в защищенном от света, прохладном месте.

Кунжут (sesame)

Восточная кулинария советует посыпать семенами кунжута пирожки, булочки, запеканки, мясные пироги.

Куркума (turmeric)

Ее добавляют в супы, мясные, рыбные, овощные блюда. Она не только придает пряный запах, но и
окрашивает блюдо в приятный желтоватый цвет.

Орегано (душица)

Блюдо, в которое добавлено орегано, дольше остается свежим.
Добавляют орегано к блюдам из грибов, в томатный соус, к спагетти, к яичнице, блюдам с сыром. Орегано
– прекрасная тонкая приправа к жареному и тушеному мясу, курице-гриль, жареной рыбе.
Орегано прекрасно сочетается с базиликом, черным и красным перцем.
Ближайший родственник орегано - майоран. Даже названия у них похожи - в Европе орегано иногда
называют "дикий майоран". Они отлично сочетаются друг с другом в ароматных смесях

Розмарин

Свежие и сушеные листья розмарина играют роль отдушки в блюдах из мяса и птицы, придавая им
изысканный аромат. Главное, не передозировать, чтобы блюдо не горчило. Можно добавлять розмарин и в
супы куриные, мясные, овощные. Закладывают розмарин в середине варки и через 8-10 минут вынимают.
Розмарин очень хорошо сочетается с петрушкой и никогда не употребляется вместе с лавровым листом.
Незаменим розмарин как приправа при запекании рыбы на углях или решетке, а также в духовке. Часто
добавляют розмарин в блюда из цветной капусты и других овощей.

Сельдерей(celery)

В кулинарии используют все части растения в свежем и в сушеном виде.
• Корни сельдерея в нашинкованном виде добавляют в супы и салаты. Сушеные корни натирают на терке,
смешивают с поваренной солью и посыпают бутерброды с маслом или мягким сыром.
• Листья сельдерея кладут в супы, блюда из мяса и рыбы. Особенно хорошо они сочетаются с помидорами
и картофелем. Из отварного сельдерея хороши салаты с картофелем, фасолью, свеклой. Хорош сельдерей
тушеный в сметане.
• Семена сельдерея добавляют в соусы, супы, рыбные и мясные блюда.

Фенхель (fennel)

Фенхель очень похож по внешнему виду на укроп.
• В кулинарии корни и листья фенхеля используют в салатах, а также добавляют к рыбе и говядине при
тушении.

• Стебли фенхеля в слабо бланшированном виде могут служить отдельным гарниром.
• Семена фенхеля придают пикантный вкус и нежный аромат супам рыбным и овощным. А также их
добавляют в маринады для овощей, в квашеную капусту и соленые огурцы.

Иссоп (hyssop)

В кулинарии иссоп активно используют как приправу для салатов и мясных блюд. А также при солении
маслин, огурцов, помидоров и, как ни странно, при изготовлении ликеров.
Главное – соблюсти меру, поскольку иссоп обладает сильным пряным вкусом.

Майоран

В классической кулинарии майоран добавляют в мясной фарш. Майоран кладут во всевозможные салаты,
готовят самостоятельные капустные, грибные и бобовые блюда. Он хорошо сочетается с овощными,
рыбными и мясными блюдами, особенно жирными.
Сильный аромат майорана требует такого же сильного соседства. В смеси с более тонкими пряностями он
доминирует и забивает все остальные травы. Интересный акцент к овощному соте из баклажанов и цуккини
дает сочетание майорана с базиликом, тимьяном и шалфеем.

Миндаль

В кулинарии используют и сладкий и горький обработанный миндаль. Горький миндаль способен отбить у
блюда пригорелый вкус, улучшает вкус рыбных блюд. Хорош миндаль в салатах.
Сладкий миндаль особенно распространен в кондитерских изделиях (пироги, пирожные, торты). В
восточной кухне миндаль добавляют к блюдам из риса, в том числе к рису с мясом и птицей. При этом
блюдо следует прикрыть плотной тканью и подержать на маленьком огне 20-30 минут, чтобы миндаль
распарился.

Тархун (эстрагон , tarragon)

В кулинарии используют стебли и листья тархуна для домашних солений.
Свежие листья тархуна добавляют к блюдам из рыбы, овощам, гарнирам, салатам, соусам, сыру и кислому
молоку.
• В горячие блюда добавляют тархун за 1-2 минуты до готовности.
• В холодные блюда – непосредственно перед подачей на стол.
• Хорошо натереть мясо и птицу тархуном перед приготовлением.
Сушеные листья тархуна добавляют в борщ, уху, мясной и куриный супы за 3-5 минут до готовности.
Стебли и листья тархуна, добавленные в уксус, делают его ароматным.

Чабрец (заатар , тимьян (Thyme) )

Сухой тимьян (в порошке) идет к тушеному мясу, особенно к баранине, бифштексам, рису и макаронам,
яичным и куриным блюдам. Его вводят в состав так называемых светлых соусов.Тимьян хорошо сочетается
с укропом. Часто тимьян добавляют в смеси пряностей, предназначенных для готовки мяса на открытом
огне. Кладут его также в салаты из помидоров, моркови, картофеля. В восточной кулинарии тимьян
добавляют в соусы, супы, тушеное мясо. Хорош тимьян и в блюдах из яиц, макарон и птицы.
• Чабрец добавляют в супы мясные, рыбные, овощные, в рыбный фарш и жареное мясо.
• Чабрец в смеси с мукой очень хорош для панировки рыбы.
• Хорошо добавлять чабрец в салаты из овощей и картофеля.
• Очень популярен чабрец с мягкими белыми сырами вроде брынзы.

Шафран (saffron) – король пряностей.

Ничтожные количества шафрана, добавленные к пище, придают ей изумительный золотистый цвет,
усиливают и облагораживают ее природный аромат и делают пикантным вкус. Годовое потребление
шафрана не должно превышать 1,5 г на человека. Поэтому шафран сначала растворяют в спирте или воде,

затем эту настойку разбавляют водой и вводят в блюдо за 5 минут до готовности, а в тесто – при замесе.
Шафран обычно не используется в сочетании с другими пряностями, но иногда подпускает к себе красный
перец и чеснок.
В кулинарии добавляют шафран в прозрачные супы из рыбы, в тушеную рыбу, в соусы к блюдам из мяса и
птицы. Очень красив рис с шафраном.

Шалфей - Sage

Шалфей - сильная специя и всегда доминирует. Иногда его соединяют с чесноком и перцем (в основном
зеленым) для барбекю или жареного мяса. Из-за сильного вкуса, соединение шалфея с тонкими ароматами
нежных трав не целесообразно. В Италии эту пряность сочетают с розмарином.
Шалфей придает более тонкий и приятный вкус соусам, омлетам с зеленью и сыром, мясу,
приготовленному в гриле, особенно зайцу и свинине, рубленому мясу, почкам, дичи и ветчине. Куриная
печень с шалфеем становится деликатесом и приобретает иной, пряный вкус. Многие любят добавлять
шалфей в супы и в мясные начинки, шашлык, птицу, баранину и в мясные изделия.

Тмин (caraway)

В Индии тмин добавляют в овощные блюда, он входит в состав "карри". В Африке используют в мясных
блюдах. В Киргизии тмином приправляют жареное мясо с овощами, добавляют для аромата в соусы, в
маринад для мяса.

В Узбекистане им приправляют холодные закуски, супы, горячие блюда, мучные изделия. В Туркмении
тмин добавляют в каши, в рыбу, в мясо, в многие виды пловов. Если посыпать мясо толчеными семенами
вместе с солью, то оно не портится в течение недели. Семена тмина используют при изготовлении колбас
из конины и баранины.
Норма тмина: 0,2 г на одну порцию, а в холодные колбасы - 1 г на 1 кг мяса. Тмин иногда можно заменить
анисом.

Мускатный орех

Аромат муската слабо пряный, вкус сначала слабо, а позднее сильно пряный. Мускатный орех используют,
главным образом, для приготовлении шоколадных изделий, различных сладостей, яблочных рулетов,
фруктового торта, компота из груш, варенья, печеных яблок. Кроме того, для ароматизации спиртных
напитков и коктейлей, подаваемых перед едой, а также пунша, горячего вина, какао, молочных напитков и
даже томатного сока.
Добавляют мускатный орех в супы, мясные бульоны, соусы (особенно в томатный), блюда из риса, мяса,
овощей и рыбы, в картофельное пюре, в салаты из гороха и овощей (в том числе из цветной и брюссельской
капусты, шпината, лука-порея, спаржи).

Дорогая Brrr, спасибо!
Вы услышали мой вопрос, который я только хотела задать, удивительно. Хотела Вас спросить какие Вы специи используете.
Спасибо!

Хмели-сунели

У нас в семье очень популярна приправа хмели-сунели, которую продают в русских магазинах. Технология использования проста: свежее (немаринованное!) мясо на противне (мы чаще всего берём куриные четвертушки - нога + часть туловища - причём просим работника мясного отдела супера содрать кожу по диетическим соображениям, а также просто куриные ножки и так называемые "chicken thighs") посыпать щепоткой хмели-сунели (только чуть-чуть - в первый раз сыпанул слишком много и было не очень вкусно), полить соевым соусом киккоман и размазать всё это хозяйство ладонью по поверхности мяса; затем перевернуть куски мяса и повторить операцию на второй стороне, после чего ставить запекаться (мы используем аэрогриль - 18 мин с одной стороны + 7 со второй; специальные щипцы для переворачиваня вроде больших ножниц с кольцами на концах продаются в суперах), но можно, конечно, использовать любой овен или духовку, а уж на барбекьюшнице должно вообще божественно получиться. Этот рецепт вроде бы из раздела мясных, но приправа хмели-сунели в нём настолько важна (офигенно меняет вкус к лучшему!), что пусть лучше здесь лежит.

Если интересно что входит в состав этой приправы - гоу то Википедия.

Куркума (turmeric)

Ее добавляют в супы, мясные, рыбные, овощные блюда. Она не только придает пряный запах, но и
окрашивает блюдо в приятный желтоватый цвет.

Буквально несколько дней тому назад я её купила и стала использовать при приготовлении шуармы.

Мне эту приправу настоятельно посоветовала использовать каждый день хиропркат.

Вот её полезные свойства из сети:

Куркума – это одно из лучших целебных средств, которые используются в Аюрведе. Она обладает согревающим действием и прекрасно подходит для людей всех типов конституции (Вата, Питта, Капха). Ее используют при артрите, мышечных болях, ревматизме, для лечения синяков, язв, дерматомикоза, при зубной боли и нарушениях менструального цикла, при кашле, диабете, геморрое, порезах, ранах, ожогах, кожных заболеваниях и желтухе. Куркума уменьшает состояние тревоги и воздействие стресса. Куркума усиливает иммунитет.
Куркума (Турмерик, Curcuma) — род однодольных травянистых растений из семейства Имбирные

Действие: обезболивающее, антиоксидантное, антисептическое, противоспазматическое, рассасывающее, бактерицидное, желчегонное, заживляющее, желудочное.

Орегано (душица)

Блюдо, в которое добавлено орегано, дольше остается свежим.
Добавляют орегано к блюдам из грибов, в томатный соус, к спагетти, к яичнице, блюдам с сыром. Орегано
– прекрасная тонкая приправа к жареному и тушеному мясу, курице-гриль, жареной рыбе.
Орегано прекрасно сочетается с базиликом, черным и красным перцем.
Ближайший родственник орегано - майоран. Даже названия у них похожи - в Европе орегано иногда
называют "дикий майоран". Они отлично сочетаются друг с другом в ароматных смесях

Многие диетологи советуют использовать орегано как заменитель соли. Я его довабляю в салат с капустой и дейстивельно сыплю меньше соли, а всё равно получается вкусно.

motek. коль ма ше тирци :)

я помимо вышеприведенных использую индийскую гарам-масалу, молотый кориандр,имбирь , семена тимьяна , зерна горчицы ( черные и желтые) , семена чиа..

для меня еда без приправ - это как женщина без волос, бровей и ресниц.

ОоОООО!
Заатар - это чабрец, он же тимьян???
Не знала! Спасибо!

Anfisa:

ОоОООО!
Заатар - это чабрец, он же тимьян???
Не знала! Спасибо!

не совсем. я, как ты понимаешь не автор текста, но очень часто им пользовалась и нашла его настолько полезным, что решила поделиться с вами.
на самом деле Приправу с загадочным названием заатар придумали в арабских странах. Это слово произошло от древнего названия главного компонента смеси – травы, которую теперь определяют то как майоран, то как орегано, то как тимьян и готовят в разных ближневосточных и африканских странах на основе одной из этих трав или всех вместе.
Такая путаница – результат того, что трава, давшее название приправе, произрастает только в небольшом регионе и только в диком виде, а по своим аромату и вкусу в той или иной степени напоминает каждую из вышеперечисленных пряных трав. По научному трава заатар называется Thymus capitatus.
Основу приправы (смеси пряностей) Заатар составляют сушеные травы: орегано, тимьян, чабер, майоран; также в состав приправы входят кунжут и сумах.
видимо, автор текста имел ввиду ,что заатар, которым он пользуется, был на й таки основе чабреца, который таки тимьян .
вот интересный линк про заатар
обратите внимание на первую картинку заатара. это таки тимьян. у меня такой же в холодильнике сейчас лежит
http://elena-fialka.livejournal.com/4930.html

А про зиру (cumin) то позабыли. Ни одно среднеазиатское блюдо не обходится без этой наипопулярнейшей специи.

golod1966, У Вас такая вкусная еда!!!

Да, окружающие ее любят

Не умею готовить плов без зиры...

Недавно открыла для себя sumac - http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D1%83%D0%BC%D0%B0%D1%85
И оказалось, что летом он тут растет повсеместно.:) Правда, собирать самостоятельно я его не пробовала.

Плов без зиры - как пюре без картофеля. Это неотьемлимая часть плова.

А кто знает, что такое чаман и где его взять в Канаде?

golod1966:

А кто знает, что такое чаман и где его взять в Канаде?

чаман это на каком языке?

вот , поумнела - это приправа ь состоящая в основном из молотого пажитника (fenugreek ) с добавлением черного ,красного перцев , чееснока и зиры.
Основной ингридиент - молотые семена пажитника . (fenufreek)

Это я тоже нашел в интернете. А где купить это чудо можно?

fenugreek в израиле продают ,только я не знала что это семена пажитника .
а сколько надо ?

Семена пажитника в России называются шамбала. И продаются помимо специи как семена для проращивания. Сейчас все следящие за здоровьем у нас проращивают семена злаков и бобовых в том числе и шамбалу ( пожитник), она тоже к бобовым относится . Ее латинское название - Trigonella Foenum Graecum. У нас семена для проращивания продаются в магазинах, где продается органик фуд. Или в аюрведических спросите. Можно у индусов в лавках посмотреть.