Вход
Поиск
Есть ли у вас палка?
Вы, наверное, заметили, что если я нахожу что-то полезное, о чём раньше не догадывался, то спешу делиться находкой с окружающими несмотря на то, что они об этом не просят
. Во всяком случае так было с избавлением от , , , и . Почему делюсь? Ответ простой: это же бесплатно! Стоила бы мне такая делёжка денег - хрен бы вы от меня дождались хоть слова! На днях сделал для себя очередное открытие, сувид (су вид, су-вид, сювид, сьювид...) - способ приготовления пищи (в основном мяса и рыбы, но и много чего ещё) в домашних условиях, когда блюдо получается, во-первых, фантастически вкусным, сочным и нежным (в интернете найдёте много фраз вроде "стейк получается потрясающе вкусным, причём не если повезёт, а всегда"), а во-вторых, очень здоровым - как из-за того, что в продуктах остаются (а не разрушаются и не выходят наружу) полезные вещества, так и из-за того, что я точно знаю, что пищепром, чтоб ему пусто было, не напихал в мясо и рыбу сахар, крахмал и всякие непонятные слова с упаковок продуктов в магазине - просто потому, что я лично беру кусок мяса и добавляю в него (или не добавляю!) что мне хочется (или не хочется!) - андер, так сказать, контрол (разумеется полной нирваны можно достичь в этом плане лишь купив мясо в органическом магазине).Не пугайтесь, на фотках температура - в градусах Фаренгейта!
Для начала - цитата из :
Готовка в вакууме (также су-вид, от фр. sous-vide, «под вакуумом») — метод приготовления пищи, при котором мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре, обычно в водяной бане. Су-вид — одно из самых важных усовершенствований в современной кулинарии, которое, несмотря на сравнительную сложность оборудования, на самом деле упрощает процесс приготовления пищи.
Как и при других приёмах медленного приготовления пищи, длительное использование невысокой температуры обеспечивает равномерную готовность по всей толщине приготавливаемого куска мяса или овощей. Благодаря использованию герметичного пластикового пакета продукты сохраняют исходный уровень влажности.
Основное преимущество су-вида состоит в том, что многие традиционные способы приготовления пищи (варка, жаренье) используют температуры значительно выше той, которую планируется достичь внутри продукта. Например, при обжарке баранины целевая температура составляет всего 54,5 °C (чтобы снятое с огня мясо достигло желанных 60 °C в сердцевине), a внешние температуры выше на сто или более градусов, потому время обработки является критическим и требуется опыт, чтобы вовремя прекратить разогрев. С использованием су-вида повар просто устанавливает на шкале температуру 60 °C. Для ресторанов су-вид облегчает достижение важнейшего качества — воспроизводимости.
Упаковка продуктов в пластиковые пакеты позволяет сохранить естественные соки, которые обычно теряются при варке (тот же приём можно применять и при обычном томлении). Регулируемая сравнительно низкая температура предотвращает подгорание, которое возможно при высокотемпературных способах приготовления пищи (жарка, жарка на гриле), когда поверхность пищи открыта температурам, сильно превышающим те, которые должны быть в итоге готовки достигнуты в глубине.
Для разогрева используется специальный агрегат с термостатом и насосом для циркуляции воды (англ. immersion circulator, в русском языке обычно используется термин «погружной термостат»), который устанавливается на край любой ёмкости достаточного размера.
Как и при других приёмах медленного приготовления пищи, длительное использование невысокой температуры обеспечивает равномерную готовность по всей толщине приготавливаемого куска мяса или овощей. Благодаря использованию герметичного пластикового пакета продукты сохраняют исходный уровень влажности.
Основное преимущество су-вида состоит в том, что многие традиционные способы приготовления пищи (варка, жаренье) используют температуры значительно выше той, которую планируется достичь внутри продукта. Например, при обжарке баранины целевая температура составляет всего 54,5 °C (чтобы снятое с огня мясо достигло желанных 60 °C в сердцевине), a внешние температуры выше на сто или более градусов, потому время обработки является критическим и требуется опыт, чтобы вовремя прекратить разогрев. С использованием су-вида повар просто устанавливает на шкале температуру 60 °C. Для ресторанов су-вид облегчает достижение важнейшего качества — воспроизводимости.
Упаковка продуктов в пластиковые пакеты позволяет сохранить естественные соки, которые обычно теряются при варке (тот же приём можно применять и при обычном томлении). Регулируемая сравнительно низкая температура предотвращает подгорание, которое возможно при высокотемпературных способах приготовления пищи (жарка, жарка на гриле), когда поверхность пищи открыта температурам, сильно превышающим те, которые должны быть в итоге готовки достигнуты в глубине.
Для разогрева используется специальный агрегат с термостатом и насосом для циркуляции воды (англ. immersion circulator, в русском языке обычно используется термин «погружной термостат»), который устанавливается на край любой ёмкости достаточного размера.
По большому счёту это тот-же кипятильник, которым пользовались советские командировочные в советских-же гостиницах. Однако он соединён с мотором, который гоняет воду по ёмкости для равномерного прогрева, и всем этим хозяйством управляет микропроцессор, поддерживая заданную температуру с высокой точностью - в данном случае это критично, шаг вправо или влево - расстрел! В секте свидетелей сувида мы молимся богу точности температуры. Почему? Если температура будет выше, чем надо, то сувид начнёт превращаться в варку, а это - не наша религия
. А если ниже, то это может быть опасно для здоровья 
:Продукты питания, в которых существует риск развития болезнетворных бактерий, должны быть подвержены термической обработке. Большинство патогенных микроорганизмов погибает при температуре 50°C, но одна из самых распространённых пищевых бактерий Clostridium perfringens сохраняет свои вегетативные свойства до 52.3°C. По спектру токсинов различают пять типов C. perfringens — А, B, C, D, E. Заболевания человека чаще связаны с типом А (газовая гангрена, пищевое отравление) и изредка — С (некротизирующий энтероколит). Поэтому при использовании метода сувид минимальная температура приготовления - 54,4 °C или выше (вы можете готовить еду и при чуть более низких температурах, но потребуется гораздо больше времени для избавления от болезнетворных бактерий). При пастеризации огромное значение имеет температура водяной бани, например при пастеризации говядины при температуре 54.4°C потребуется в 4 раза больше времени, чем при температуре 60°С. Что именно вы готовите также имеет огромное значение, так например при температуре 60°C, потребует на 60% больше времени для пастеризации курицы нежели говядины.
ВАЖНОСТЬ ТЕМПЕРАТУРЫ
Главным преимуществом Сувида является точность температуры приготовления. Почему это так важно?
Сувид позволяет готовить каждый продукт до его идеального состояния именно то время и точно при той температуре, которые необходимы каждому конкретному продукту. Как мы знаем, когда температура мяса приближается к определенным значениям, в нем разрушаются клеточные мембраны и видоизменяется белок. Это приводит к потере питательной ценности, ароматов, вкуса и соков. У разных типов мяса стадия готовности наступает при разных температурах, и они, как правило, невысоки.
ТРАДИЦИОННЫЕ МЕТОДЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОДВЕРГАЮТ ПРОДУКТ ВОЗДЕЙСТВИЮ ГОРАЗДО БОЛЕЕ ВЫСОКИХ ТЕМПЕРАТУР, ЧЕМ ЭТО НЕОБХОДИМО ДЛЯ ДОСТИЖЕНИЯ ЕГО ГОТОВНОСТИ.
Минимальная температура у традиционных методов продолжительной термообработки — 100С, это температура кипения воды при варке. А идеальная температура готовности сочного говяжего стейка — 58.9С. Вывод очевиден.
Сувид, благодаря наивысшей точности и равномерности приготовления, позволяет деликатно прогреть продукт по всему обьему и избежать перегрева поверхности. При этом можно не переживать, что мягкость мяса не отвечает строгим стандартам высокой кухни. Правильный подбор времени притовления позволяет мышечному коллагену преобразоваться в желатин, не допуская денатурации белков – именно из-за этой реакции мясо при обычных способах готовки получается жестким и сухим.
Точный контроль и однородность температуры позволяет избежать сухих краев и сырого центра. Медленное приготовление при невысокой температуре, оказывает щадящее воздействие на волокна мяса или рыбы, не разрушая их структуру.
Сувид успешно сохраняет текстуру овощей и фруктов. Они остаются яркими, сочными и хрустящими, но при этом приготовленными, чего невозможно добиться при их варке. В результате вы получите оригинальные, полезные и вкусные десерты и гарниры.
Также очень полезен Сувид для приготовления рыбы и морепродуктов, для которых окно правильной температуры и времени приготовления мало, и при обычных способах мы нередко терпим неудачи, получая резиновые и сухие блюда. Узкий диапазон температур, при которых удается сохранить сочность и свежесть рыбы и морепродуктов, для Сувида является легко выполнимой задачей.
Таким образом, возможность установить максимально точную температуру и время приготовления с помощью Сувида, позволит вам всегда получать наилучший результат в процессе приготовления любимых блюд.
Главным преимуществом Сувида является точность температуры приготовления. Почему это так важно?
Сувид позволяет готовить каждый продукт до его идеального состояния именно то время и точно при той температуре, которые необходимы каждому конкретному продукту. Как мы знаем, когда температура мяса приближается к определенным значениям, в нем разрушаются клеточные мембраны и видоизменяется белок. Это приводит к потере питательной ценности, ароматов, вкуса и соков. У разных типов мяса стадия готовности наступает при разных температурах, и они, как правило, невысоки.
ТРАДИЦИОННЫЕ МЕТОДЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОДВЕРГАЮТ ПРОДУКТ ВОЗДЕЙСТВИЮ ГОРАЗДО БОЛЕЕ ВЫСОКИХ ТЕМПЕРАТУР, ЧЕМ ЭТО НЕОБХОДИМО ДЛЯ ДОСТИЖЕНИЯ ЕГО ГОТОВНОСТИ.
Минимальная температура у традиционных методов продолжительной термообработки — 100С, это температура кипения воды при варке. А идеальная температура готовности сочного говяжего стейка — 58.9С. Вывод очевиден.
Сувид, благодаря наивысшей точности и равномерности приготовления, позволяет деликатно прогреть продукт по всему обьему и избежать перегрева поверхности. При этом можно не переживать, что мягкость мяса не отвечает строгим стандартам высокой кухни. Правильный подбор времени притовления позволяет мышечному коллагену преобразоваться в желатин, не допуская денатурации белков – именно из-за этой реакции мясо при обычных способах готовки получается жестким и сухим.
Точный контроль и однородность температуры позволяет избежать сухих краев и сырого центра. Медленное приготовление при невысокой температуре, оказывает щадящее воздействие на волокна мяса или рыбы, не разрушая их структуру.
Сувид успешно сохраняет текстуру овощей и фруктов. Они остаются яркими, сочными и хрустящими, но при этом приготовленными, чего невозможно добиться при их варке. В результате вы получите оригинальные, полезные и вкусные десерты и гарниры.
Также очень полезен Сувид для приготовления рыбы и морепродуктов, для которых окно правильной температуры и времени приготовления мало, и при обычных способах мы нередко терпим неудачи, получая резиновые и сухие блюда. Узкий диапазон температур, при которых удается сохранить сочность и свежесть рыбы и морепродуктов, для Сувида является легко выполнимой задачей.
Таким образом, возможность установить максимально точную температуру и время приготовления с помощью Сувида, позволит вам всегда получать наилучший результат в процессе приготовления любимых блюд.
Называется этот чудесный девайс по-разному, но из всех терминов я предпочитаю "палка для сувида" или просто "палка" - по-моему, очень поэтично. Есть ещё и другой девайс для сувида - он представляет из себя ёмкость, куда заливается вода, и именуется "водяной овен" ("water oven"), "водяная баня" или просто "сувидница". Я раньше думал, что его большим недостатком является необходимость выделить место для хранения на кухне (ведь палка компактная, а кастрюли и так имеются и уже занимают место). Однако практика показала, что пластиковый контейнер с палкой стоИт на рабочем столе кухни постоянно и даже не думает убираться в шкафчик (лень каждый раз выливать воду и сушить палку зная, что завтра всё придётся устанавливать обратно) т.к. мы сувидим практически каждый день, а то и по два раза в день. Так что я не уверен, что вариант с палкой лучше (сейчас наш сын отделяется чтобы жить отдельно, и я купил ему ). Кстати, если у вас есть многофункциональная мультиварка, присмотритесь к её функциям - возможно, среди них есть сувид (Sous Vide)!
Каким бывает оборудование для sous vide?
Ротационные термостаты-кипятильники (погружные циркуляторы): Ротационный термостат-кипятильник фиксируется к стенке кастрюли или другой емкости и доводит температуру воды в ней до точно установленного уровня. Кроме того, он постоянно перемешивает воду, предотвращая образование более холодных или горячих зон. По нашему мнению, погружные циркуляторы, являются лучшим комплексным решением, позволяющим использовать метод sous vide, поскольку они недороги, просты в применении и занимают совсем немного места. Некоторые модели sous-vide термостатов можно использовать со специальным приложением для смартфонов, что делает приготовление блюд еще более легким.
Водяные бани с ПИД-контроллерами: Это вторые по популярности устройства для готовки sous vide. В отличие от погружных sous-vide термостатов, водяные бани с ПИД (пропорционально-интегрально-дифференцирующим) регулятором состоят из нагревательного элемента и емкости размером с хлебопечку или небольшую микроволновку. В работе такой водяной бани используется тепловая конвекция, поэтому для достижения равномерности температуры во всем объеме воды механическое ее перемешивание не требуется. Из-за сравнительной громоздкости это оборудование является менее практичным для использования в домашних кухнях.
Ротационные термостаты-кипятильники (погружные циркуляторы): Ротационный термостат-кипятильник фиксируется к стенке кастрюли или другой емкости и доводит температуру воды в ней до точно установленного уровня. Кроме того, он постоянно перемешивает воду, предотвращая образование более холодных или горячих зон. По нашему мнению, погружные циркуляторы, являются лучшим комплексным решением, позволяющим использовать метод sous vide, поскольку они недороги, просты в применении и занимают совсем немного места. Некоторые модели sous-vide термостатов можно использовать со специальным приложением для смартфонов, что делает приготовление блюд еще более легким.
Водяные бани с ПИД-контроллерами: Это вторые по популярности устройства для готовки sous vide. В отличие от погружных sous-vide термостатов, водяные бани с ПИД (пропорционально-интегрально-дифференцирующим) регулятором состоят из нагревательного элемента и емкости размером с хлебопечку или небольшую микроволновку. В работе такой водяной бани используется тепловая конвекция, поэтому для достижения равномерности температуры во всем объеме воды механическое ее перемешивание не требуется. Из-за сравнительной громоздкости это оборудование является менее практичным для использования в домашних кухнях.
О возне
Первая реакция многих (включая меня): сколько приборов, сколько возни, и какое долгое время приготовления
! Но на самом деле возни намного меньше, чем если жарить стейки обычным способом 
. С точки зрения действий человека всё приготовление укладывается в пару минут: посыпал солью (и чем там ещё душа захочет), сунул в пакет, вакуумнул, кинул в воду, запустил палку - и всё, свободен (можно забыть на несколько часов, пока телефон не сообщит, что готово)! А что сувидирование длится часами - ну так и пусть себе длится, за процессом ведь не надо следить, подгореть же не может. Перечитайте предыдущее предложение!!! Т.е. на самом деле именно обычные методы приготовления требуют постоянных действий и внимания, а сувид - находка для ленивого! А, ну плюс потом подрумянить горелкой или в сковороде - ещё пара минут (если это мясо). И ещё учтите, что оборудование не надо мыть - пакет после сувидирования выбрасывается, а палка и контейнер всегда остаются чистыми т.к. с едой не контактируют если хорошо запаяли пакет 
. Плюс в догонку: вы можете приготовить еду заранее (когда есть время и охота), кинуть её в холодильник (будучи пастеризованной, еда без проблем пролежит несколько дней в завакуумированном пакете), и разогреть прямо перед употреблением (а иначе бы пришлось возиться и тратить время непосредственно перед трапезой - возможно, в момент, который вовсе необязательно будет подходящим).А что если прямо сейчас, подручными средствами?
В интернете (в т.ч. на ютюбе) найдёте много способов сувидоподобного приготовления без специального оборудования. Люди просто тщательно заворачивают мясо и рыбу в пакеты и опускают в подогреваемую кастрюлю с водой. Можно использовать обычный зиплок (закрывающийся ползунком), но его нужно прикрепить прищепкой к кастрюле чтоб не зашла вода (вакуум сам по себе - не самое важное, важней отсутствие контакта с водой). Но в этих случаях критически важно постоянно измерять температуру продукта "мясным термометром" с иглой и корректировать её, что заставит проводить много времени у плиты
, в то время как принцип сувида - "нажал кнопку и забыл на несколько часов" 
. Поэтому если хотите нырнуть в это дело, тоЛучше приобретите самое дешёвое, но специализированное оборудование.
Я купил палку Anova Precision Cooker Pro. Она не из самых дешёвых, но взял я её только потому, что была хорошая скидка (просто сработал старый советский датчик халявы - на самом деле то же счастье можно было иметь за половину денег). Я немного изучил вопрос и знаю, что разница между палками заключается в том, что более мощная может разогреть бОльший объём воды (что важно в условиях ресторана и не имеет никакого значения дома т.к. даже сама немОщная плака более, чем достаточна для самой большой кастрюли, имеющейся в хозяйстве, или самого большого сувидного контейнера для дома), а также доводит воду до указанной температуры быстрей (что не имеет никакого значения т.к. всё равно закладываешь продукт на много часов раньше, чем будешь есть - ну так заложи ещё чуть раньше - всё равно таймер начнёт отсчёт только после того, как запрошенная температура достигнута, поэтому - нажал кнопку и иди с богом!). Для самОй же готовки мощность даже самой дешёвой палки во много раз превышает требуемую. Плюс дешёвой нельзя управлять с телефона. Я свою подключил к вай-фаю - прикольно. Пара слов о том, что позволяет делать телефонное приложение:
- Устанавливать температуру и время (числа вводятся через цифровую клавиатуру, а не многочисленными нажатиями на кнопку на самой палке).
- Находить готовые рецепты блюд прямо в приложении и посылать их на палку для приготовления.
- Запоминать свои рецепты чтоб использовать их по новой.
- Во время приготовления проверять сколько ещё осталось ждать.
- Сообщать, что время истекло (в т.ч. сообщением и вибрацией в умных часах).
, но жить без этого определённо можно 
. Сообщения, что время истекло, вообще бессмысленны т.к. точность абсолютно неважна (обычно вынимаю перед едой, а таймер вообще не ставлю, тогда дисплеы просто показывает сколько времени уже длится готовка). Так что если захотите посвятить себя в сувидники, китайский ноу нейм прекрасно подойдёт (возможно, меньше прослужит, но если накроется, то следующий девайс купите более осмысленно).Дополнительный прибор, необходимый в этой игре - вакууматор, отсасывающий воздух из пакета и запаивающий его перед погружением. Его взял от этой-же фирмы - "до комплекту":
Обратите внимание, что используются специальные пакеты для вакуумирования - они не только из термостойкого пищевого пластика, но также имеют небольшие "рёбра" на внутренней поверхности чтобы пакет не слипался и воздух мог быть выкачан даже из его самых дальних уголков.
На самом деле требуется ещё один девайс - для того, чтобы "подрумянить" стейк после сувидирования и создать приятную корочку. Тут есть два варианта: либо кинуть на раскалённую сковорду (буквально по пол-минуты с каждой стороны, причём прижимая лопаткой для лучшего контакта; я использую чугунную, с небольшим к-вом сливочного масла), либо купить "кулинарную горелку" () - этакий кухонный автоген, заправляемый газом. Преимуществ у последнего два. Во-первых, получите стейк, максимально приближённый по вкусу и запаху к сделанному на настоящей барбекьюшнице - контакт с огнём - он и в Африке контакт с огнём (и пофиг, что вы не на заднем дворике в пригороде, а на кухне на 86-м этаже небоскрёба в даунтауне - вот что значит высокая кухня!
). А во-вторых, представляете, как гости охренеют когда увидят, как вы извергаете огонь аки исправный Змей Горыныч? 
Думаю сие чудо приобресть.Добавлено позже: Приобрёл. Вещь совершенно обязательная, всем горячо рекомендую! Как только начинаю обжигать стейк, все сбегаются на кухню с криком "какой запах, и я хочу!". А ведь когда-то мечта о настоящем полноценном стейке на кухне казалась утопией! Отвлекаясь от темы скажу, что охрененно получается обожжённый ломтик твёрдого козьего сыра - горелку стОит приобрести даже только для этого!!!
Добавлено ещё позже: Поменял маленький "пистолетик" на серьёзную горелку, которую и рекомендую всем приобретать сразу - и обжаривает намного быстрей, и не надо постоянно заправлять газом, а стОит не намного дороже, как ни странно. Подробности (можете просто читать топик дальше, и доберётесь до этого поста).
Жопорукие, настал наш звёздный час!
Я никогда не дружил с приготовлением стейков. "Не мужык". Несколько раз порывался, но результат был такой, что этими стейками можно было только мух убивать. Когда мы ездили на шашлыки с компаниями, то привозили мясо в изобилии, но отдавали его жарить другим - у нас никогда не было мангала. Сразу после покупки палки я сделал говяжий стейк (маринад - чесночная и луковая пудры). Был ли он самым вкусным и нежным из тех, что я едал в жизни? Нет (уверен, что был бы вкусней обдай я его огнём вместо подрумянивания на сковороде). Был ли он самым вкусным и нежным из тех, что я когда-либо делал сам? Да.
Добавлено через 2.5 месяца:
«Зачем же готовить стейк технологией су-вид?»
Ответ будет коротким. Это безупречный результат приготовления. Ведь когда вы готовите стейк привычным образом, даже имея точный термометр под рукой, у вас есть определенный риск пережарить его или не дожарить. Этот риск можно свести к минимуму, но для этого необходимо иметь немалый опыт в приготовлении стейков. Готовя стейк низкотемпературной технологией су-вид в вакуумной упаковке, все риски связанные с недоготовкой или переготовкой уходят в прошлое.
При традиционном приготовлении, мы готовим стейк при температуре значительно выше, чем это необходимо для достижения желаемого результата (желая получить стейк с прожаркой медиум при 54С, мы жарим его на сковороде при 180С). В данном случае время играет решающее значение. От уровня вашего профессионализма будет зависеть пережарите вы стейк, или нет. В некоторых случаях эта задача усложняется дополнительными факторами.
Прелесть су-вид заключается в том, что стейк будет готовиться при максимально точных температурах отвечающим степени прожарки и ни при каких обстоятельствах не перейдет. Даже если гости задерживаются, оставьте стейки в водяной бане и не беспокойтесь за их состояние.
Таким образом, все, что вам необходимо сделать, это выбрать точную температуру для приготовления стейка и заниматься своими делами в это время без каких либо беспокойств.
Ответ будет коротким. Это безупречный результат приготовления. Ведь когда вы готовите стейк привычным образом, даже имея точный термометр под рукой, у вас есть определенный риск пережарить его или не дожарить. Этот риск можно свести к минимуму, но для этого необходимо иметь немалый опыт в приготовлении стейков. Готовя стейк низкотемпературной технологией су-вид в вакуумной упаковке, все риски связанные с недоготовкой или переготовкой уходят в прошлое.
При традиционном приготовлении, мы готовим стейк при температуре значительно выше, чем это необходимо для достижения желаемого результата (желая получить стейк с прожаркой медиум при 54С, мы жарим его на сковороде при 180С). В данном случае время играет решающее значение. От уровня вашего профессионализма будет зависеть пережарите вы стейк, или нет. В некоторых случаях эта задача усложняется дополнительными факторами.
Прелесть су-вид заключается в том, что стейк будет готовиться при максимально точных температурах отвечающим степени прожарки и ни при каких обстоятельствах не перейдет. Даже если гости задерживаются, оставьте стейки в водяной бане и не беспокойтесь за их состояние.
Таким образом, все, что вам необходимо сделать, это выбрать точную температуру для приготовления стейка и заниматься своими делами в это время без каких либо беспокойств.
На наш взгляд, основное достоинство су-вида заключается в том, что этот метод идеально подходит для непрофессиональных кулинаров. Приготовление продуктов в вакуумном пакете при строго заданной температуре не требует ни большого опыта, ни специальных знаний. Блюдо, приготовленное таким образом, практически невозможно испортить, а длительность приготовления, которой поначалу пугаются неопытные кулинары, на практике экономит, а не тратит время повара: после того, как пакет с продуктами отправился в кастрюлю с водой, он практически не требует внимания. Этого не скажешь о других способах приготовления, где блюдо, оставленное без присмотра, так и норовит подгореть, убежать или выкипеть.
Какие особенности связаны с приготовлением продуктов в су-виде?
Во-первых, это достижение точно той степени приготовления продукта, которая вам нужна. Результатом будет гарантированно сочное и нежное мясо, не потерявшее в процессе приготовления ни соков, ни вкуса. С помощью су-вида можно забыть про серые перегретые стейки, жесткие куриные грудки и прочие хорошо нам знакомые «шедевры» кулинарии. Результат будет стабильным и высокого качества.
Во-вторых, су-вид позволяет «размягчить» и сделать «съедобными» даже те продукты, которые обычно годятся в еду разве что после длительного тушения. Получить стейк неплохого качества из довольно жесткого мяса? Проще простого! Правда, придется подождать от 12 до 24 часов.
Наконец, су-вид позволяет приготовить привычные продукты необычным образом. Взять, к примеру, обычное куриное яйцо, которое может быть самой разной консистенции — не только вкрутую, всмятку и в мешочек, но также, например, с оформившимся кремовым желтком, но жидким кефирообразным белком. Достичь такого результата с помощью обычного ковшика не получится.
С помощью су-вида вы сможете:
Какие особенности связаны с приготовлением продуктов в су-виде?
Во-первых, это достижение точно той степени приготовления продукта, которая вам нужна. Результатом будет гарантированно сочное и нежное мясо, не потерявшее в процессе приготовления ни соков, ни вкуса. С помощью су-вида можно забыть про серые перегретые стейки, жесткие куриные грудки и прочие хорошо нам знакомые «шедевры» кулинарии. Результат будет стабильным и высокого качества.
Во-вторых, су-вид позволяет «размягчить» и сделать «съедобными» даже те продукты, которые обычно годятся в еду разве что после длительного тушения. Получить стейк неплохого качества из довольно жесткого мяса? Проще простого! Правда, придется подождать от 12 до 24 часов.
Наконец, су-вид позволяет приготовить привычные продукты необычным образом. Взять, к примеру, обычное куриное яйцо, которое может быть самой разной консистенции — не только вкрутую, всмятку и в мешочек, но также, например, с оформившимся кремовым желтком, но жидким кефирообразным белком. Достичь такого результата с помощью обычного ковшика не получится.
С помощью су-вида вы сможете:
- сохранить в процессе приготовления естественные соки продукта, которые теряются при варке или обжаривании
- забыть о том, что продукты могут получиться слишком сухими или пережаренными
- не волноваться о том, что мясо окажется сырым внутри: в су-виде оно будет приготовлено равномерно по всей глубине
- приготовить нежное и вкусное блюдо даже из жестких мясных отрубов
- быстро и просто приготовить овощи, которые (в отличие от сваренных в кастрюле) сохранят свою форму и структуру
- с легкостью сохранить в холодильнике или морозилке готовый продукт для последующего использования — прямо в вакуумном пакете
Если вы впервые слышите термин «су-вид», я вам немного завидую — ведь вам еще только предстоит познакомиться с этой технологией приготовления пищи, которая перевернет все ваши представления о вкусной и полезной еде. Победоносное шествие технологии sous-vide (переводится с французского как «в вакууме») началось с пищевой промышленности и ресторанов, но сейчас су-вид стал доступен даже самым обычным домохозяйкам.
Суть технологии су-вид
Начнем с основ. Суть метода очень проста: продукты запечатывают в специальный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух, после чего готовят в воде при постоянной температуре, которая обычно не превышает 70 градусов (в случае с овощами этот предел несколько выше). В результате этого достигается сразу несколько целей:
Минусы метода су-вид
Если вкратце суммировать все вышеизложенное, получаем идеальный вкус, идеальный аромат и идеальную текстуру готового блюда. Мечта, а не метод, не так ли? Впрочем, недостатки у технологии sous-vide также имеются. Перечислю их, благо этих недостатков не так уж и много:
Суть технологии су-вид
Начнем с основ. Суть метода очень проста: продукты запечатывают в специальный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух, после чего готовят в воде при постоянной температуре, которая обычно не превышает 70 градусов (в случае с овощами этот предел несколько выше). В результате этого достигается сразу несколько целей:
- Если при жарке или запекании мяса его поверхность подвергается воздействию температур, в разы превышающих температуру готовности, технология sous-vide готовит блюда деликатно, и температура в середине и на поверхности готового продукта будет одинаковой, ничего не высохнет и не подгорит;
- Благодаря низкотемпературной обработке клеточные мембраны остаются целыми, поэтому блюда получаются намного более сочными;
- Вакуумная упаковка сохраняет все вкусы и ароматы внутри продукта, и способствует лучшему проникновению в продукт специй и маринадов;
- Правильный подбор времени и температуры приготовления размягчает продукты, а в жестких кусках мяса, которые принято отваривать или тушить, происходит преобразование мышечного коллагена в желатин: любой, даже самый дешевый отруб, можно приготовить так, что он будет иметь божественные вкус и текстуру.
Минусы метода су-вид
Если вкратце суммировать все вышеизложенное, получаем идеальный вкус, идеальный аромат и идеальную текстуру готового блюда. Мечта, а не метод, не так ли? Впрочем, недостатки у технологии sous-vide также имеются. Перечислю их, благо этих недостатков не так уж и много:
- Реакция Майяра, которая отвечает за румяную корочку готовых блюд, запускается при температуре порядка 154 градусов — намного выше, чем нужно для приготовления любых блюд методом су-вид. Это значит, что для придания готовому блюду аппетитного вида его придется обжаривать либо до, либо после готовки с помощью этого метода.
- В случае, если приготовление по технологии су-вид происходит при температуре ниже 52 градусов и при этом занимает больше 4 часов, существует риск размножения возбудителей ботулизма, которые очень комфортно чувствуют себя в этих условиях. Чтобы избежать этой опасности, выбирайте более высокую температуру для тех продуктов, приготовление которых занимает более 4 часов.
- Наконец, практическая реализация sous-vide в той его форме, которая используется в ресторанах, позволяя добиться наилучшего результата, требует наличия специальных приборов: вакууматора, чтобы запаковывать продукты в вакуумные пакеты, и устройства, которое позволит поддерживать постоянную температуру и контролировать ее с точностью до долей градуса.
В первую очередь мне нужно признаться: то, что вы видите на фотографии — не совсем стейк. Это здоровенный, килограмма под два, кусок тонкого края на кости, обычная российская говядина, купленная в магазине «Фермер». Дело в том, что сначала я опробовал технологию sous-vide на стейке из американской говядины категории Choice: мясо получилось бесподобным, но испортить качественную говядину в любом случае довольно сложно, так что мне стало интересно, что может сотворить sous-vide с заурядным мясом без какого-либо намека на мраморность. Что тут сказать? Это было лучшее блюдо из российской говядины, которое мне доводилось готовить, мясо вышло настолько сочным и мягким, что в это сложно поверить. Посему теперь если и готовить стейки — то только так.
Варка или нет?
Получив несколько раз один и тот же вопрос — неужели мясо для стейка нужно варить? — я решил ответить на него отдельно. Соглашусь, вареное мясо — последнее, что приходит в голову, когда речь идет о сочном, поджаристом стейке. Но можно ли назвать варкой то, что происходит при приготовлении стейка по технологии су-вид? В су-виде отсутствуют два ключевых момента, неизбежных во время варки:
- Кипение. Будь то бурное кипение или еле заметное побулькивание — но варка в любом случае предполагает приготовление пищи в воде, температура которой близка к 100 градусам. При приготовлении в су-виде мы нагреваем продукты только до температуры готовности и ни градусом больше — в результате процессы, происходящие внутри и снаружи мяса, идентичны тем, что происходят внутри мяса при запекании.
- Прямой контакт с водой. При приготовлении в су-виде мы не опускаем стейк прямо в воду. Вместо этого он упаковывается в пакет или пленку, в результате чего все соки остаются внутри. Стейк размягчается, но из него не уходит ни единая частичка вкуса, отчего стейки даже из обычной говядины получаются невероятно вкусными.
Кулинарный метод су вид базируется на том, что теплопроводность воды примерно в 10 раз выше теплопроводности воздуха. Если вы готовите в печи или на гриле, температура должна быть гораздо выше, чем температура готового блюда. Соответственно, время приготовления необходимо строго контролировать, чтобы не передержать пищу. Например, для получения среднепрожаренного стейка, температура внутри которого составляет 55оС, необходимо нагреть гриль до 200-250оС и жарить мясо буквально считанные минуты. Стоит хоть немного ошибиться со временем – и стейк станет сухим и жестким, как подошва.
При низкотемпературном приготовлении методом су вид температура вакуумированных продуктов никогда не поднимается выше температуры воды, которая окружает их со всех сторон, поэтому термообработка идет деликатно и равномерно. Это касается даже крупных кусков мяса неправильной формы. Блюда невозможно передержать, и время приготовления перестает быть критическим фактором. С умной техникой sous vide даже начинающие кулинары без особых хлопот могут получить превосходные результаты. Задайте температуру и время приготовления и занимайтесь другими делами – все остальное сувидница сделает сама.
Блюда, приготовленные по технологии су вид, сохраняют максимум полезных веществ и все естественные соки – во-первых, благодаря герметичной упаковке, а во-вторых, благодаря тому, что клеточные стенки тканей продуктов остаются целыми. При длительном низкотемпературном приготовлении даже мясо низкого качества становится мягче и нежнее за счет того, что коллаген соединительных тканей гидролизуется с образованием желатина, а белки денатурируют в значительно меньшей степени, чем при воздействии высоких температур. Овощи же при таком способе термообработки, наоборот, остаются твердыми и хрустящими. Кроме того, вакуумная упаковка способствует более глубокому проникновению в продукт специй и маринадов, а также значительно увеличивает срок хранения и реализации готовой продукции.
Пожалуй, единственный недостаток технологии су вид – это невозможность получить на поверхности продукта аппетитную румяную хрустящую корочку, поскольку реакция Майяра, ответственная за потемнение и карамелизацию, не идет при низких температурах. Тем не менее, способы получения текстуры и аромата, характерных для жареных на гриле блюд, существуют: это кратковременная обжарка на раскаленной сковороде уже приготовленного в сувиднице продукта, либо обжарка продукта до его вакуумирования.
Техника «су вид» – экономически выгодный метод приготовления еды при низкотемпературном режиме, придающий ей более яркий и натуральный вкус. При удалении воздуха из пакета, мясо например слегка расширяется, и его поры открываются, что позволяет используемым маринадам эффективнее проникать, чем при традиционных способах приготовления. При отсутствии воздуха уменьшается окисление продукта, и он полностью погружается в используемый маринад, рассол или специи. Вакуум, создаваемый внутри оказывает постоянное давление на продукт, усиливая проникновение ароматов.
Оперировать в случае с су вид приходится двумя параметрами: временем приготовления продукта и температурой воды в которую его помещают. В данной статье речь пойдет о приготовлении мяса.
Чтобы определить температуру и время его готовки необходимо учитывать ряд факторов:
Если вы готовите какой-нибудь вид мяса и вам не нравится результат, в следующий раз можно попробовать следующее:
Чтобы определить температуру и время его готовки необходимо учитывать ряд факторов:
- какое именно мясо мы используем, нежную вырезку или жесткую часть туши? Чтобы придать мягкость жесткой части лучше ориентироваться на более длительное время.
- мясо какой мягкости вы хотите получить? более длительное время - более мягкое мясо, но черезчур длительное время может сделать мясо кашеподобным.
- какую толщину и форму имеет мясной продукт, который вы будете готовить? В случае с су вид главное значение имеет толщина продукта. Чем толще продукт тем дольше времени потребуется, чтобы достичь необходимой температуры в его центре. Причем зависимость не линейная. Для достижения необходимой температуры вдвое более толстому мясу может потребоваться в четыре раза больше времени:
- какую степень прожарки вы хотите получить? Тут более понятно, для говядины: Medium Rare - 55С (красное), Medium - 60С (розовое), Medium Well - 65С, Done - 70 и выше. Т.е. при достижении в центре куска заданной температуры, его можно дольше не готовить, мягче оно не станет, если конечно его не готовить экстремально долго.
- нужно ли после достижения требуемой температуры пастеризовать мясо дополнительное время? Нужно для птицы, фарша и мяса дичи. Для говядины, ягнятины или свинины - рекомендуется, если в пищу его будут употреблять беременные, кормящие мамы или люди со слабой имунной системой. Длительность пастеризации при достигнутой температуре (температуре готовности) будет зависеть от этой самой температуры. Т.е., например пастеризовать продукт можно и при 56С, но это будет значительно дольше чем при 65С.
- какая исходная температура мясного продукта, он заморожен или охлажден? В су вид можно готовить мясо прямо из морозилки и его не нужно размораживать. Но этот факт необходимо обязательно учесть при выборе времени приготовления блюда. Т.е. нужно добавить дополнительные 30 минут для продукта толщиной 2,5 см и 2 часа для продукта толщиной 5 см.
Если вы готовите какой-нибудь вид мяса и вам не нравится результат, в следующий раз можно попробовать следующее:
- Сперва еще раз проверьте правильно ли вы выбрали время для толщины приготавливаемого куска, используя таблицу.
- Если мясо жесткое и резиновое, в следующий раз увеличьте время. Увеличьте его немного если мясо слегка резиновое и увеличьте его значительно если мясо очень твердое.
- Если мясо наоборот слишком мягкое, пюреподобное, в следующий раз сделайте время меньше. Соответственно, если с мягкостью слегка перебор, уменьшайте время немного и если мясо слишком пюреподобное, то уменьшайте радикально.
- Если мясо внутри красное и с кровью, в следующий раз увеличивайте температуру.
- Если мясо слишком серое, т.е. переваренное - уменьшайте температуру.
Лайфхаки
• Покупайте самое качественное мясо ("мраморное", т.е. с многочисленными жировыми прожилками на срезе). Не экономьте! Если бюджет ограничен, то лучше в три раза реже покупать в три раза более дорогое мясо - потому что лучше наслаждаться охренетительным стейком реже, чем никогда. Да, сувид известен тем, что и дешёвое мясо можно сделать мягким и съедобным (и даже относительно неплохим) если готовить 24 часа, но шедевр не получится (кстати, в этом плане баранина гораздо лучше - какую ни купи, выйдет если не убийственно вкусно, то просто вкусно). Мне так и не удалось найти в супермаркетах нашего района говяжий стейк, который бы приближался по вкусу к оному из лавки мясника (хотя выглядят одинаково и на обоих написано "Angus beef"). Стейк от мясника получается таким, какого я никогда до этого не пробовал ни в каких ресторанах!
• Посолив мясо или рыбу (и добавив специи) и завакуумировав пакет, поместите его в холодильник на пару часов чтобы маринад проник внутрь - прежде, чем сувидировать (или класть в морозильник на потом). Чем больше кусок, тем больше времени требуется: крупный язык я мариную всю ночь.
• Чтобы пакеты не всплывали, приобретите специальную решётку (). Также можно завакуумировать или маленький диск от гантели, и использовать в качестве груза, помещаемого сверху.
• Очень важно чтобы крышка контейнера была на петлях - тогда при её открытии сконденсировавшаяся вода будет аккуратно сливаться внутрь контейнера, а не орошать всё вокруг. Смотрите .
• Контейнер лучше купить прозрачный. Это позволит увидеть, если пакеты всё-же всплыли на поверхность, а также обнаружить, если вода помутнела (у меня так было уже два раза - не знаю почему, вроде запаиваю пакеты хорошо, но вода становилась "туманной" и я её менял, промыв контейнер и палку).
• Горелку лучше покупать не маленькую "кухонную" (которая предназначена для крем-брюле), а большую, предназначенную для рабочих, работающих с металлом (типа ). Это позволит подрумянивать гораздо быстрей (подрумянивание маленькой - дело долгое и муторное), плюс не надо будет постоянно заправлять ручку газом или менять маленькие баллончики (баллона в профессиональной горелке хватает надолго). Такие горелки продаются в магазинах или отделах рабочих инструментов.
• Если всё же решили купить маленькую "кухонную" горелку, то советую покупать такую, которая насаживается сверху на баллончик (типа ), иначе задолбаетесь заправлять ручку газом! Зарядки хватает ненадолго, и вы будете постоянно сталкиваться с тем, что огонь ослабевает и пора "идти на дозаправку".
• Купите пакеты двух размеров - 6x10 и 8x12 дюймов (в сантиметрах это соответственно 15x25 и 20x30). Что невпихуемо в маленький - впихуемо в большой. Существуют также громадные пакеты 11x16 дюймов (28х40 см) - наверно, для слона грудинки, никогда не пользовался. Рулоны неудобны - приходится не только резать ножницами, но и запаивать с дополнительной стороны.
• После извлечения из пакета и до подрумянивания горелкой стейк нужно высушить, промокнув с обеих сторон бумажным полотенцем. Иначе огонь будет потрачен на испарение воды, а не на подрумянивание и создание корочки, а главное - жирные капли будут разлетаться во все стороны.
• Если собираетесь хранить сувидированный продукт некоторое время в холодильнике (а не съесть сразу после сувидирования), то пакет нужно охладить как можно быстрее (для предотвращения размножения вредных микробов). В идеале нужно использовать погружение в ледяную ванну (процесс описан ), но если нет такой возможности, то кладите пакет сразу в холодильник (для этого надо выделить достаточно свободного места на полке, чтобы горячий пакет не нагрел соседние продукты).
О влаге
Некоторые продукты содержат много влаги. Если жидкость вытекает из пакета при вакуумировании, она может помешать запаиванию и даже вытечь внутрь вакууматора. Следующие лайфхаки помогут этого избежать.
• Перед вакуумированием положите мясо в морозильник на час, чтобы внутримясная жидкость подмёрзла. Этот совет особенно ценен для тех, кто маринует в жидкости (лично я только солю, но обильно - хорошему мясу больше ничего и не надо, оно само по себе офигенно вкусное).
• Если не хотите класть мясо или рыбу в морозилку (или забыли это сделать), то сверните в трубочку кусок бумажного полотенца (по длине как внутренняя ширина пакета) и вложите между мясом и линией спайки. При вакуумировании бумага впитает влагу и не даст ей продвинуться к выходу.
• Если вы не воспользовались двумя предыдущими лайфхаками и видите, что "соки" из мяса или рыбы приближаются к линии спайки, то быстро клацайте по кнопке запаивания (это автоматически прекратит процесс вакуумирования). В принципе, ничего страшного если иногда вакуум будет не космическим - для сувидирования это не имеет большого значения. Некоторые вообще не пользуются вакууматором, а просто кладут мясо или рыбу в негерметичный пакет, прикрепляя его прищепкой к стенке кастрюли, и ничё (для полной перестраховки можете чуть увеличить время сувидирования если опасаетесь, что воздух внутри пакета будет мешать теплопроводности).
Рецепты и таблицы температур/времени готовки
Их можете нагуглить море. . Все таблицы очень расплывчатые и порой противоречивые. Рецепты (которые гуглятся по принципу "<название продукта> сувид") тоже весьма разнообразны для одного и того же продукта (причём неправильных нет - как ни готовь, выйдет хорошо). Это значит, что собирать все рецепты здесь нет смысла. Основные я собрал в , остальные нагуглите.
Избранные статьи
Вступайте в новую группу на фейсбуке - !
)!":
! Теперь буду сувидировать телячьи нежности! 
