Имя пользователя:

Пароль:


Список форумов ОЛИВЬЕ ИЗ РАЗНЫХ ТЕМ Kулинарный техникум Кухонная техника Просмотров: 3203

Ninja Foodi: вкусные стейки у нас на кухне - быстро и без дыма! Аэрогриль против сувида


Печи, посуда, приспособления, девайсы
  #1
Сообщение 11 Jul 2021, 08:09
Ursego Аватара пользователя
СОЗДАТЕЛЬ ТЕМЫ
Canada, Ontario
Город: Toronto
Стаж: 9 лет 1 месяц 23 дня
Постов: 10659
Лайкнули: 3434 раз
Карма: 33%
СССР: Днепропетровск
Пол: М
Лучше обращаться на: ты
Заход: 1 час 18 мин назад

Изображение

Приобрели новый агрегат - Ninja Foodi 5-in-1 Indoor Grill with Integrated Smart Probe. Взяли в Костко (продаётся также на Амазоне).

Термометр - гвоздь программы! Точнее, игла

Обратите внимание, что у него имеется термометр в виде гвоздя иглы ("probe"), вставляемой в мясо. Ни в коем случае не утверждаю, что данная модель лучше других (в общем-то, что попалось на глаза, то и взяли - на интернет-мнения не сильно полагаемся), но после нескольких дней использования рекомендую брать только гриль с таким термометром, от какого бы производителя он ни был. Если решите брать Ninja Foodi, то будьте осторожны - существуют и модели без иглы-термометра (эта и эта)! Я вообще не могу понять почему они существуют, и какая муха должна ужалить, чтобы их купить.

Суть в том, что игла контролирует температуру в центре куска, и это является показателем намного более надёжным, чем слепые игры с сочетанием температуры нагревательных элементов и временем приготовления (недодержишь - мясо будет сырым внутри, передержишь - будет жёстким и подгорит снаружи, а ведь время нагрева центра куска может ой как отличаться у разных видов мяса!). Какой бы толщины ни был стейк, и независимо от вида скотины и части туши, как только заранее заданная температура в середине достигнута, гриль издаёт звуковой сигнал и высвечивает надпись, что готово. И неважно что за мясо - время приготовления будет всегда разным, а вот степень прожарки - более - не менее одинаковой. Всё точно, как в аптеке - элемент угадывания выведен из игры. Такой термометр - бесценная находка для человека, начисто обделённого талантом готовки мяса - такого, как я.

Изображение

Имеется два режима работы:

  • PRESET (заранее установленный "рецепт"): Выбирается вид мяса (или рыба), а также степень прожарки от RARE (очень слабой) до WELL DONE (очень сильной). Каждой степени прожарки соответствует предустановленная температура.

  • MANUAL (ручной): Задаётся не степень прожарки (как сказал поэт, "К чему слова?"), а температура в градусах. К сожалению, только в градусах Фаренгейта (возможно, в вариантах для не-североамериканского рынка используются градусы Цельсия, не знаю).
Первый стейк я решил сделать из говядины, WELL DONE. Этому "рецепту" соответствует температура 150 F (это 65 C). Но "очень сильная" прожарка оказалась недостаточно сильной, и в центре были следы крови. После этого кровавого инцидента решил использовать ручной режим и установил 165 F (74 C). Вышло намного лучше, мясо было полностью готово, но было немного жёстче, чем хотелось бы. Затем "заказал" 160 F (71 C) - вышло неплохо.

Кстати, этот гриль - абсолютно бездымный, так что можете ставить его в любом месте на кухне, а не только возле окна. Из него выходит горячий воздух, но сколько я ни присматривался (ну надо же к чему-то придраться в обзоре!), не обнаружил ни малейшего намёка на дым.

Ninja против сувид

Те, кто со мной виртуально знакомы, знают, что я - фанат метода приготовления мяса под названием сувид. Наверное, читателям будет интересно сравнение этих двух методов приготовления. Конкурс пройдёт в нескольких номинациях, как Каннский кинофестиваль.

Внешнее подрумянивание, вкус и запах

Сразу после приготовления первого стейка на новом гриле я подумал, что вкус и запах очень хорошие, но отличаются от сувида. После сувидирования в стейке чувствуются огонь и дым (точнее, после быстрого подрумянивания газовой горелкой, что хоть в небольшой степени приближает стейк к настоящему барбекью). Однако обдув горячим воздухом в течение долгого времени в Ninja приводит к другим результатам, а именно - кармелизации и образованию очень аппетитных светло-коричневых корочек по краям, особенно в местах, где жир (на барбекью не похоже, но тоже весьма недурственно).

Очевидно, что именно подрумянивание "делает" вкус и запах стейка. Я решил поэкспериментировать и дополнительно обработать горелкой мясо, уже подрумяненное электрогрилем. Приготовил в Ninja два одинаковых стейка - один обдал огнём, а другой попробовал как есть. Результат получился настолько превосходным, что я тут же подрумянил горелкой и второй стейк кроме кусочка, съеденного при тестировании. Отсюда вывод: если вы решите купить Ninja (или если у вас уже есть аэрогриль, т.е. электрогриль, жарящий не раскалённой спиралью, а потоками горячего воздуха), то приобретение горелки возвысит вас до нового уровня нирванны, причём уровень кайфа несопставим с размером инвестиции!

Получилось ли с горелкой после аэрогриля вкусней, чем с горелкой после сувида? Да. Сочетание кармелизации и горелки даёт более сильный, насыщенный вкус. Аэрогриль победил.

Структура волокон

Ninja даёт немного более жёсткое, чем сувид, при котором стейк получается более нежным. Увы, в гриле происходит испарение воды и вытекание жира из куска мяса (жир собирается в поддоне, который, кстати, можно мыть в посудомойке, как и саму решётку) - в отличие от сувида, где кусок запаян в пакет под вакуумом, так что у влаги и жира просто нет выбора кроме как оставаться внутри мяса. Кроме того, в сувиде можно готовить очень долго, что приводит к размягчению волокон даже в не очень дорогом мясе (я обычно кидаю пакет на 24 часа). Аэрогриль же очень чувствителен к качеству мяса: если нет очень хорошего, то лучше вообще не делать, чем потом грызть резиновую подошву. Кстати, баранья нога получилась в аэрогриле намного хуже, чем в сувиде (не только жёстче, но и менее вкусно). В номинации "консистенция" однозначно побеждает сувид. Вместе с тем хочу подчеркнуть, что это не должно отпугнуть потенциального покупателя аэрогриля - просто не экономьте на мясе и не забывайте тщательно пережёвывать (впрочем, это совет важен всегда и везде).

Изображение

Это мой самый первый секс стейк - ещё не подрумяненный горелкой.

Равномерность прожарки

Сувид ею славится! Но эта номинация важна только для тех, кто предпочитает слабую или очень слабую прожарку. Таким кровожадным людям сувид предоставляет возможность очень "тонкой настройки" - например, варьируя температуру говяжьего стейка между 55 и 59 градусов, получите очень разные результаты в спектре от светло-розового до серого, причём с поразительной равномерностью от краёв к центру. В аэрогриле это невозможно т.к. готовка производится очень сильным жаром в течение короткого времени, и если стейк получится нежно-розовым ближе к краям, это значит, что внутри он будет совсем сырой. А если добиться "нежной готовности" в центре, то ближе к краям всё равно будет well done т.к. более внешним слоям нужно достаточно раскалиться, чтобы нагреть собою более внутренние слои. Однако если вы предпочитаете well done, то и аэрогриль даёт равномерную прожарку. Так что ничья для любителей well done, и победа сувида с разгромным счётом для жаждущих крови.

Изображение

ВременнЫе затраты

Большое преимущество аэрогриля в том, что мясо можно готовить спонтанно - не нужно закладывать пакет заранее, за много часов или вообще накануне. Сама прожарка, по моим наблюдениям, занимает от 14 до 22 минут (зависит от вида мяса и толщины куска), плюс предварительный нагрев 3 минуты до жарки, и 5 минут для "дохождения" мяса - после. Дело в том, что когда прозвучал звуковой сигнал о готовности, стейк нужно вынуть, положить на тарелку и подождать 3-5 минут т.к. мясо, раскалено внутри и будет некоторое время дожариваться по инерции, пока не подостынет (при извлечении куска таймер на гриле автоматически начинает отсчёт 5 минут). Итого имеем 20-30 минут на весь процесс - неплохо если вчера забыл кинуть пакет с мясом в сувид, или только сегодня удалось выбраться в магазин за мясом. Но, с другой стороны, это время нужно посвятить готовке - далеко от кухни не уйдёшь т.к. нужно слышать звуковые сигналы (кстати, "на пол-пути" к заданной температуре Ninja сигнализирует, чтобы кусок перевернули). Сувид в этом плане получше - кинул пакет, нажал кнопь и забыл на много часов или даже на сутки. Правда, вакуумирование занимает время, так что ничья (особенно если учесть, что перед едой ты зачастую и так будешь на кухне, готовя остальные компоненты трапезы).

Рыба

Как говорится, не стейком единым - периодически готовлю в сувиде рыбу, причём почти всегда красную (сёмгу). Выходит специфически - очень сочно и нежно, с каким-то привкусом море. Аэрогриль тоже показал себя с наилучшей стороны. Получилось хоть и чуть менее сочно, но вкус очень понравился: дало о себе знать "прижаривание" внешней поверхности (после сувида огнём не обдаю - бесполезно), что дало чуть более насыщенный общий вкус, причём от "ноток моря" не осталось и следа (что даже хорошо).

ДОБАВЛЕНО ПОЗЖЕ:

Как-то так получилось, что предпочитаю готовить красную рыбу всё-же в сувиде. Вроде оба девайса перед глазами, а руки тянутся к сувиду.


•••

Если бы, чисто гипотетически, передо мной возникла необходимость выбрать лишь один из девайсов (например, если бы на кухне не было места), то я всё-же выбрал бы сувид. В нём, кстати, превосходно выходят говяжий язык, который аэрогриль готовить не умеет. Но и аэрогриль - штука класснейшая, так что решил не возвращать - с удовольствием буду использовать оба агрегата!

ДОБАВЛЕНО ПОЗЖЕ:

Мне был задан вопрос "чем хуже тоже самое в духовке?". Сохраняю ответ для истории:

1. В духовке нет иглы-темометра, которая бы её отключала (сигнализируя звуком и надписью) при достижении заданной температуры внутри куска мяса.
2. У духовки слишком большой объём, что сделает стейк ещё суше (будет требоваться гораздо больше времени на готовку, и всё это время вода будет испаряться). Конечно, можно завернуть мясо в фольгу, что предотвратит испарение, но тогда не будет хрустящих фрагментов, которые создаются конвекторным обдувом (который в данном аэрогриле работает по определённым паттернам - слышно как "обдувалка" "ходит туда сюда" по разным "схемам").

Обсудить в группе на ФБ:

Периодическое Голодание
Сувидский Союз

  #2     Ninja Foodi: вкусные стейки у нас на кухне - быстро и без дыма! Аэрогриль против сувида
Сообщение 30 Jul 2021, 08:25
Ursego Аватара пользователя
СОЗДАТЕЛЬ ТЕМЫ
Canada, Ontario
Город: Toronto
Стаж: 9 лет 1 месяц 23 дня
Постов: 10659
Лайкнули: 3434 раз
Карма: 33%
СССР: Днепропетровск
Пол: М
Лучше обращаться на: ты
Заход: 1 час 18 мин назад

Вот уже почти 2 месяца, как Ninja Foodi воцарился на нашей кухне. Любопытное наблюдение: совершенно перестал делать стейки в сувиде. Да, в Ninja они пожёстче, но (благодаря кармелизации и последующей обработке горелкой) - вкуснее, ярче. И я, и жена в восхищении! Раньше жена не хотела есть стейки из сувида приходилось заставлять, а эти уплетает за обе щеки.

Недавно приобрели мясо, которое оказалось довольно жёстким, и я решил сделать его в сувиде. Через 20 часов стейк оказался нежным и мягким, но... не таким офигенным (вкус был неплохим, но абсолютно ненасыщенным - "вода-водой" по сравнению с Ninja). Газовая горелка не добилась того результата, которого стабильно добивается с мясом, которое уже было хорошенько подрумянено потоками горячего воздуха в аэрогриле.

Так что сувид теперь будет ответственен только за баранью ногу (в Ninja она получается слишком сухой и не такой вкусной) и говяжий язык (красную рыбу теперь готовим тоже в аэрогриле).

Наверно, кто-то скажет, что сувид даёт тонкий и нежный вкус, а аэрогриль - очень резкий. Тут надо определить что больше по душе, ведь вкусы у людей разные.

Обсудить в группе на ФБ:

Периодическое Голодание
Сувидский Союз

  #3     Ninja Foodi: вкусные стейки у нас на кухне - быстро и без дыма! Аэрогриль против сувида
Сообщение 26 Sep 2021, 11:03
Ursego Аватара пользователя
СОЗДАТЕЛЬ ТЕМЫ
Canada, Ontario
Город: Toronto
Стаж: 9 лет 1 месяц 23 дня
Постов: 10659
Лайкнули: 3434 раз
Карма: 33%
СССР: Днепропетровск
Пол: М
Лучше обращаться на: ты
Заход: 1 час 18 мин назад

Рыба-меч (swordfish). Соль, чесночная пудра. 350 F (178 C), 15 минут. Слегка подрумянена газовой горелкой. Очень вкусно! Несколько лет назад отведали её в одном из лучших ресторанов Сан-Франциско. Сейчас вдруг увидел в супере и купил. Да, рыба очень редкая. Имею в виду на прилавках магазинов. _<_02_>_

Изображение

Вам есть что сказать по этой теме? Зарегистрируйтесь, и сможете оставлять комментарии