Квасить будем? Делимся любимыми рецептами квашенной капусты

Ну почему так категорично ? В общем рецепты имеют место быть. И даже несколько флудерских постов гармонично вписались в данную тему.

Идеальный пресс для капусты, если ещё кто не догадался -блины от штанги в новом полиэтиленовом пакете.
можно и без, однако ржавеют, собаки! :-)

А посуда важна ? Или все равно, от кастрюли до бочки из экзотических пород дерева.

Я делаю в большой стеклянной посудине (как миска)
А раньше делали в эмалированной кастрюле. Разницы не вижу.

Состав:
капуста белокочанная (поздних сортов) - 5 кг (Зимних поздних сортов)
морковь (крупная) - 4 шт
соль - 100 г (не использовать йодированную соль)
сахар -15 г ( одна столовая ложка)
перец черный горошком - 15 шт
лавровый лист - 3-4 шт
клюква ( брусника) - 200 г (1 стакан)
Приготовление:
Обмываем капусту и морковь, промокаем ее салфеткой х б и разрезаем на 4 части, чтобы было удобно резать. Нарезать удобнее на терке Бюрнер или аналогичной с V- образной насадкой. Шинковка займет не более 5 мин. Если девайсов нет, то капуста просто шинкуетсяна доске ножом. Морковь чистится и шинкуется на мелкой терке. Капуста перекладывается в стеклянную емкость или какая есть, (главное, что не окислялась, что б не разрушался витамин С), посыпается солью и сахаром и перетирается в ручную. Перетирать до тех пор,, пока не появится сок. Попробавать на соль, если вы любите более соленую добавляете по вкусу. Соль вобще можно класть исключительно по своему вкусу, и каждого он разный... Добавить лаврушку и перец.
Далее капуста утрамбовывается толкушкой деревянной, или скалкой и ставится в теплое место на пару суток. Сверху ставится пресс. Капуста начнет бродить и выделяться газ. Его надо спускать несколько раз за оти два дня. Раз по 5 в день прокалывать капусту и обминать деревянной палочкой ( я беру для суши). Потом надо добавить клюкву, перемешать аккуратно и переложить в стеклянную банку или контейнер, закрыть крышкой и поставить в холодное место или холодильник.
Бабушка квасила в бочке вишневой. Для особого вкуса добавляла несколько яблок целых антоновки. И в середину бочки закладывала несколько четвертин капусты не нарезанных.
Мы не нашли бочки дя солений у нас в ВС. Нашли дубовые небольшие для коньяка, он уже стоит ждет своего часа. А вот если кто найдет бочки для солений маленькие, отпишитесь, где.

НеПоследнийГерой:

Нашли дубовые небольшие для коньяка, он уже стоит ждет своего часа.

Кто он? Коньяк? Если да тогда уже вторично вы говорите о самостоятельном изготовлении. Значит и я вторично прошу рецепт в студию.
Уж очень противоречивые результаты в Гуглях по этому вопросу.

as400:

НеПоследнийГерой:

Нашли дубовые небольшие для коньяка, он уже стоит ждет своего часа.

Кто он? Коньяк? Если да тогда уже вторично вы говорите о самостоятельном изготовлении. Значит и я вторично прошу рецепт в студию.
Уж очень противоречивые результаты в Гуглях по этому вопросу.

А это в теме про капусту уместно? Мише не понравится. В отдельную тему выделит. as400, может вы новую тему про изготовление вин и коньяков откроете ( может она уже есть?) и я тогда туда впишу?

Наверное тут будет уместно продолжить.
http://forumy.ca/viewtopic.php?f=54&t=159&start=20

Ursego:

В Seafood Depot продаётся пресс для закваски капусты с винтовым механизмом.

Пресс для квашения с винтом - эта красивая мысль меня посещала, но я никогда не видел реализаций этой идеи.
Было бы интересно, если бы была ссылка на описание или просто фотография из магазина. Может, это пресс для виноделия?
Мэйнстримом оборудования для квашения в домашних условиях являются керамические баки (sauerkraut crock) с крышкой, препятствующей проникновению воздуха внутрь (водяной затвор, airlock).
В качестве гнета используют керамические диски (weightstone).

По моему мнению гнет в квашении нужен только в первые дни, чтобы выделенный из капусты сок быстрее поднялся наверх и закрыл капусту полностью.
Потом начнется ферментация и внутри капусты будет выделяться углекислый газ, который будет поднимать уровень сока и сок может вылиться из бака.
На этой стадии гнет может быть даже лишним, потому что мешает газам свободно выходить.

Гнет, очевидно, способствует выделению сока из капусты, но не в такой степени, как соль. Нормальная, сочная капуста уже при перемешивании с солью
становится влажной и в течении суток выделяет достаточно сока. Капусту даже "жамкать" не надо. А если квасить без соли, то никакой гнет не заставит капусту выделить сок.
Вот в этом случае надо добавить жидкость - воду или яблочный сок. В обоих случаях гнет не должен быть очень тяжелым.
Поэтому преимущества применения пресса с винтом не очевидны.

Мой рецепт квашеной капусты: 1-2-3 или 10г соли + 100г моркови + 1000г капусты. Иначе говоря, капуста квасится с 10% моркови и 1% соли. Жидкость не добавляется.

На фотографии мой эксперимент с заквашиванием капусты в 1-литровых банках.

Квашу в большой кастрюле из нержавейки. Гнет -банка с водой или "блин" от штанги.
Можно в качестве гнета пользоваться новым пластиковым пакетом с водой. Перевязав пакет герметично, вы не дадите ему пролиться, а вода в пакете хорошо закроет поверхность капусты.

А мне хочется попробовать для гнета керамические диски.
А пока композиция из стекла.

Наблюдение за пузырьками через стекло по терапевтическому эффекту эквивалентно созерцанию рыбок в аквариуме.

Селезнёв Михаил:

Пресс для квашения с винтом - эта красивая мысль меня посещала, но я никогда не видел реализаций этой идеи.
Было бы интересно, если бы была ссылка на описание или просто фотография из магазина.

Что-то похожее на это:

Обалдеть. Спасибо!

Закваска капусты Напа для супер-занятых любителей этого продукта.

Напа, большой вилок, вымыть, разрезать вдоль на 4 части, затем поперек на 6-8 частей каждую четверть, примять в емкости для квашения, пересыпая солью, придавить гнетом, добавить чуть воды если капуста не дает достаточно сока. Закрыть и забыть на три дня, ВСЁ!
Для изыска можно добавить имбирь, красный перец, яблоко, чеснок, семена тмина.