Имя пользователя:

Пароль:


Список форумов ОЛИВЬЕ ИЗ РАЗНЫХ ТЕМ Kулинарный техникум Питейная изба Просмотров: 234

Как молоть кофе для эспрессо


Всё о напитках - от горячих до горячительных
   Поделиться темой: 
  #1
Сообщение 13 окт 2017, 20:16
Ursego Аватара пользователя
СОЗДАТЕЛЬ ТЕМЫ
Canada, Ontario
Город: Toronto
Стаж: 5 лет 3 месяца 23 дня
Постов: 10142
Лайкнули: 3183 раз
Карма: 32%
СССР: Днепропетровск
Пол: М
Лучше обращаться на: ты
Заход: 7 часов 56 мин назад

Купил на свою голову эспрессо-машину и теперь мечусь как икра в поисках идеального вкуса проготовленного напитка. Насколько я понял, этот мир полон всякой эзотерики похлыще "тёплого лампового звука", где заправляют кофедрочеры, на кухнях которых стоЯт дорогущие аппараты и хай-эндные кофемолки. Ну, мне (обладателю недорогой эспрессо-машины, а также кофемолки хоть и уважаемой в мире кофе фирмы Baratza, но самой дешёвой модели в линейке - Encore) больше ничего не остаётся кроме как гуглить :mrgreen: . А нагуглилось то, что размер помола (величина зерна) играет для эспрессо самую центральную роль. Во всяком случае этот момент важнее, чем модель эспрессо-машины - если помолол неправильно, то и агрегат за тыщи долларов не спасёт. Правда, как я понял, мне в моей "дешёвке" не хватает секундомера, который отмерял бы время прохода воды сквозь кофейную таблетку (так что приходится пользоваться аппликухой на телефоне). Зачем нужен секундомер - читайте интригующие подробности!
Почему же для эспрессо кофемашины не подойдет кофе мелкого помола, как для турки. Вспомним, как закладывают кофе в профессиональную кофемашину. Предварительно формируют так называемую кофейную таблетку. В специальную ложку (холдер) плотно укладывают (скорее прессуют) молотый кофе. Через вот эту таблетку впоследствии проходит вода под давлением, в результате чего мы получаем эспрессо. Так вот, если мы спрессуем слишком мелкие крупинки кофе, то вода через него будет проливаться медленно (по капелькам) и напиток получится горький на вкус. Т.е., мы получим переэкстракцию. А при грубом помоле, наоборот – вода сквозь кофе очень быстро прольется, в ней не успеют раствориться все компоненты и напиток получится водянистым (недоэкстракция). Золотая середина – это средне-мелкий помол.

https://www.thelivecoffee.ru/coffee-grinding
Для приготовления эспрессо необходим определенный помол зерен. Так, слишком мелкий помол приведет к появлению горького привкуса, а слишком грубый — к появлению кислого.

http://coffeeee.ru/espresso/prigotovlenie-espresso
Если засыпать в рожок слишком мелкий порошок, то кофе получится слишком горьким, если использовать слишком грубый – то наоборот, напиток будет слишком водянистым. Правильность помола оказывает колоссальное значение на качество кофе. Профессиональные бариста меняют степень измельчения кофейного зерна каждый день, поскольку учитывают погодные условия: давление, температуру и влажность. Чтобы проверить правильно ли вы сделали помол, нужно посмотреть как льется кофе из рожка. В идеале струя должна быть по толщине похожа на мышиный хвостик, не слишком жирная и не слишком тонкая.

https://delonghi-shop.com.ua/article/kak_pravilno_sdelat_pomol_kofe.htm
Средне-мелкий помол: эспрессо

Вот тут внимательнее! Будет сложно. Из всех методов эспрессо наиболее капризен к помолу, поэтому есть смысл рассмотреть его подробнее.

Степень помола оказывает колоссальное влияние на качество напитка. Техника бариста при приготовлении напитка остается неизменной, единственное, с чем мы «играем» — это помол. Если мы сделаем помол очень тонким, то кофе будет проливаться капельно и будет на вкус очень горький (переэкстракция). При слишком грубом помоле кофе прольется слишком быстро и в напиток не успеют перейти все компоненты, из которых складывается вкус кофе, эспрессо будет водянистым (недоэкстракция). В обоих случаях крема на поверхности будет нестойкой. Нужно искать золотую середину!

Изображение

Степень помола невероятно влияет на вкусовые качества кофе. Регулируя кофемолку, можно убрать лишнюю горчинку или кислинку, добиться большей или меньшей насыщенности. Конечно, на приготовление кофе в эспрессо машине оказывают влияние и другие факторы: качество зерна, температура в группе, качество воды, руки бариста, его настроение и многое другое. Но при прочих равных именно степень помола является той величиной, которая должна урегулировать все иные факторы. Честное слово, проще менять помол три раза в день, чем бариста каждую неделю!

Для обеспечения оптимальной скорости экстракции достаточно регулировать размер помола, оставляя постоянными и дозировку и приложенную при упаковке силу. Манипуляции бариста могут не меняться, а вот настройки помола кофемолки должны постоянно регулироваться и настраиваться.

При настройке помола должны учитываться несколько следующих факторов: степень влажности помещения и температуры, изменение сезона (жара, сухость, дождливость, ветер, снежная погода, а соответственно уровень отопления помещения, работа кондиционера, увлажнителя воздуха и т.д.). Также не стоит забывать о свежести самого зерна и о жерновах кофемолок, у которых также есть свой срок годности.

Объясню, почему такое огромное влияние имеют, казалось бы, незначительные обстоятельства. Если на улице или в помещении слишком влажно, то гранулы кофе начинают разбухать, плотнее прижимаясь друг к другу, тем самым увеличивая время экстракции эспрессо, делая его горьким. Низкая влажность дает обратный эффект: расстояние между гранулами увеличивается, кофе готовится быстрее, плотность его становится меньше, а вкус начинает кислить. Если помол будет слишком тонким, то кофе будет горьким, а при грубом помоле — водянистым, ненасыщенным с тонким слоем крема.

Изображение

Для определения качества помола вам понадобятся точные весы и секундомер для определения времени экстракции кофе. Зафиксируйте время с момента включения пролива эспрессо до его завершения: если время приготовления занимает менее 22 секунд — то помол грубый, а если дольше 28 — слишком мелкий. Идеальное время экстракции эспрессо составляет 25 секунд. Отклонения по по стандартам спешиалти кофе ±3 секунды и ±3 миллилитра от идеала; в коммерческих стандартах допустимо ±5.

Профессиональные кофемолоки настраиваются с помощью диска регулировки степени помола, который находится между корпусом и хоппером (бункером для кофейных зерен) {домашние тоже - жерновые, конечно - Ursego}. Цена деления регулировочного диска кофемолки соответствует (в среднем по больнице) примерно двум-трём секундам экстракции — учитывая этот факт, можно минимизировать расход кофе при настройке помола. Изменение настроек обычно укладывается в несколько делений регулятора помола в ту или другую сторону.

Более всего на изменение помола влияют изменения влажности, температуры и давления окружающей среды. При увеличении влажности помол начинает горчить (т.к. гранулы, разбухая, плотнее прилегают друг к другу, увеличивая время экстракции), а при уменьшении — наоборот, кислить (теряется естественная влажность кофе и происходит обратный процесс: расстояние между гранулами увеличивается и вода проливается быстрее, не успевая заварить эспрессо).

Перед тем, как начать изменять настройки, необходимо смолоть кофе на одну порцию и заварить точно 25 мл эспрессо, замеряя время экстракции. Если время экстракции составило меньше 22 сек. — это значит, что помол грубый, больше 28 сек. — тонкий.

http://coffeecard.info/2014/tuning-the-grinder

Следующее видео - это, конечно, реклама, но наглядно демонстрирует вышеизложенное:



У разных кофемолок - разное к-во уровней настройки помола. Например, на моей Baratza Encore их 40. На некоторых моделях прямо над линейкой размера помола указано где какая часть диапазона: это - для турки, это - для эспрессо и т.д. Если на конкретно вашей модели словами не написано, то чтобы узнать какая именно настройка предназначена для эспрессо - гуглите. На моей это 8. Разумеется, это примерная точка, от которой надо "танцевать" в обе стороны, экспериментируя. Ошибочно полагая, что чем меньше помол, тем лучше для эспрессо, я до сих пор фигачил на двойке, а разок даже на единице (что хорошо для турки, но не для эспрессо-машины). Что и заставило гуглить в поисках лучшего вкуса (сравнил с с прекрасным на мой ламерский вкус эспрессо во всеми ругаемом Старбаксе). Сварил кофе на восьмёрке - разница явно есть (но больше кислит, что я не люблю). Затем обнаружил, что вкусней когда кофемолка стоИт на 5-6 (горчит чуть больше, но так мне больше нравится, а кислит чуть меньше - вроде похоже на то старбаксовское). Однако "мышиные хвостики" льются 35-39 секунд, что явно больше рекомендуемых 25. Хотя с другой стороны, здесь (а это официальный магазин DeLonghi - фирмы моего аппарата) сказано:
Время экстракции в зависимости от модели кофеварки и ее мощности составляет приблизительно 1 минуту.

Конечно, тут ещё поле невспаханное для экспериментирования (особенно если учесть, что у меня несколько мешочков с разными сортами зёрен).
ФейсбукИнстаграм • Худею не жалея живота своего на прерывистом голодании с 17 авг. 2017:
Изображение

  #2     Как молоть кофе для эспрессо
Сообщение 13 окт 2017, 20:26
888 Аватара пользователя
Стаж: 3 года 7 месяцев 22 дня
Постов: 7320
Лайкнули: 3334 раз
Карма: 46%
Пол: М
Лучше обращаться на: Вы
Заход: 6 часов 24 мин назад
Я понял. Это у вас семейное. Чем сложнее жизнь, тем радостнее _<_03_>_ _<_03_>_

Кофемолка (примитивная). Турка. Печка. Будешь в Виктории, я тебя угощу - выкинешь всю эту х... ненужную атрибутику высокого лайфстайла и будешь наслаждаться бесподобным кофе приготовленным простейшим способом в простейших приспособлениях. Не поверишь сколько народу попоробовав не могло поверить что их многосотенные машины делают кофе хуже чем этот простой турецкий.

Вам есть что сказать по этой теме? Зарегистрируйтесь, и сможете оставлять комментарии
cron