Вход
Поиск
Если вы сторонник периодического голодания, то очень советую приобщиться, с эспрессо веселее "голодовать"! Но для этого вам придётся купить эспрессо-машину, для чего пригодится информация, изложенная в этом топике.В самом начале я взял Delonghi Dedica EC680 - увы, не изучив вопрос как следует (эх, мне бы тогда текст, который вы сейчас читаете!). А как разобрался немного, так сразу и поспешил заменить эту Delonghi на аппарат, удовлетворяющий минимальным требованиям, т.е. действительно являющийся эспрессо-машиной, а не коробочкой с торчащей ручкой для приготовления пародии на эспрессо. Итак, я взял Breville BES840XL Infuser - это разработка австралийских инженеров, которая уже несколько лет на рынке:
ДОБАВЛЕНО ПОЗЖЕ: менее, чем через 2 года после покупки Бревилля, я его продал и купил . Но начинать с покупки хай-энда нет смысла - прежде, чем делать апгрейд, нужно время, чтобы понять, чего именно вам надо от девайса.
Я вначале метил на более высокую ценовую категорию, но многочисленные часы и даже дни, проведённые в исследовании вопроса в интернете, показали, что девайсы более солидного класса в основном отличаются от "рабоче-крестьянских" следующими тремя вещами:
- У них non pressurized filter. Что это такое - будет объяснено ниже.
- Они позволяют экстрагировать эспрессо и вспенивать молоко горячим паром одновременно - либо с помощью двух нагревателей (бойлеров) - для самого кофе и для пара, либо с помощью теплообменника (трубка, через которую подаётся вода для эспрессо, проходит через бак с очень горячей водой, используемой для пара). На более дешёвых девайсах (с одним нагревателем) эти две операции можно проделывать только последовательно: переключить машину в режим пара - взбить молоко в пену – переключить машину в режим эспрессо – приготовить эспрессо. Т.к. мы пьём исключительно чёрный эспрессо (без молока или сливок), то нам одновременное приготовление не нужно, но если бы мы фанатели от капучино и прочих латте, то я бы, возможно, взял Breville BREBES920XL Dual Boiler ("старший брат" Инфьюжена со вторым бойлером для пара), или (скорей всего) углубился бы в тему серьёзней, изучая другие варианты. Хотя с другой стороны - куда спешить, я же не бариста, обслуживающий очередь в предприятии общепита?
- Серьёзные модели предоставляют бОльшие возможности кастомизации различных параметров. Поэтому, наверно, опытный талантливый юзер может создавать на них шедевры, недоступные на моём намного более автоматизированном Бревилле (ха, мне бы не поплыть мозгами от имеющегося на нём гораздо меньшего разнообразия комбинаций параметров!). Более того, многие очень солидные модели не только беднее Бревилля по функционалу, но порой выглядят вообще совершенно по-спартански - они явно рассчитаны на опытного пользователя, который хорошо разбирается в вопросе. Поэтому если вы начинающий, то не путайте два очень разных вопроса: "Какая эспрессо-машина лучше?" и "Какая эспрессо-машина лучше для вас сейчас?" - велика вероятность, что ответы будут разными. Хорошая эспрессо-машина - как хорошая скрипка: что толку в скрипке Страдивари если не умеешь играть? Было бы смешно заявить, что Breville BES840XL Infuser - одна из лучших машин (это просто средненький китайский ширпотреб - или, может, чуть выше среднего, который хорошо если прослужит не ломаясь хотя бы годика три), но мне показалось, что погружение в мир эспрессо с её помощью должно быть для меня комфортным (как бы не спугнуть птичку!), а уж дальше - будем посмотреть.
Делюсь результатами наблюдений и изучения вопроса. Читателей, действительно разбирающихся в эспрессо, попрошу не ржать как кони - повторюсь, что данная статья адресована начинающим, у которых нет ни опыта, ни выработанной годами интуиции.
Разумеется, мы не будем говорить о полных автоматах (т.е. машинах, делающих за вас всё "от и до"). Такая вам подойдёт только если вы абсолютно не хотите заморачиваться с бесконечной темой приготовления эспрессо, в таком случае вам нет смысла читать дальше; это значит, что вы просто никогда не пробовали действительно вкусный эспрессо и не понимаете почему некоторые носятся с ним как с писаной торбой, делая это увлечением своей жизни, тусуясь на специализированных форумах и тратя тысячи долларов на оборудование для приготовления всего лишь какого-то там (подумаешь!) кофе. На полном автомате эспрессо не бывает очень хорошим по определению, хотя может быть неплохим (если автомат сам размалывает зёрна непосредственно перед заваркой, и если "скармливать" ему зёрна очень тёмной обжарки).
Мы также не будем обсуждать капсульные девайсы. Они не имеет вообще никакого отношения к эспрессо (несмотря на маленький размер порции), и вообще к кофе - они способны выдавать лишь бурду, за которую морды надо бить. Для получения офигенного вкуса, кофе должен быть перемолот непосредственно перед приготовлением, а не фиг его знает сколько месяцев (если не лет) назад (это верно для любого способа заваривания). Поверьте, вакуумная упаковка не спасает положение. Поэтому покупать молотый кофе (даже смолотый вами в магазине при покупке) - ну просто совсем не вариант. А для эспрессо тем более т.к. вам предстоит "играться" с величиной помола.
Мы будем говорить о полноценных эспрессо-машинах, в которых имеется портафильтр (он-же рожок, он же холдер). Вот как выглядит рожок (и вставляемый в него фильтр, именуемый также корзинкой):
Что должно быть в эспрессо машине обязательно
PID-контроллер.
Это умное электронное устройство, позволяющее очень качественно поддерживать постоянство температуры воды. Т.е. температура, подаваемая в рожок, будет той, что вы заказали, хоть трава не расти! Это не фигня, это критически важно - если температура изменяется от одной приготовленной чашки к другой, то вся эта возня с параметрами (величиной помола и т.д.) начинает напоминать игру в рулетку. На предыдущей машине (без PID-контроллера) у меня часто бывало так, что делаю с утра кофе абсолютно не меняя вчерашних настроек (температуру воды, продолжительность экстракции, количество/сорт/помол/утрамбовку кофе), но результат получается намного хуже, чем накануне... Вскоре после первой чашки делаю вторую, и... получается даже вкусней, чем вчера, хотя снова абсолютно ничего не менял! Варю ещё через пару часов - снова другой вкус, да что же это такое? Приготовление эспрессо - это и так сложная формула со многими неизвестными, от которых голова крУгом идёт, так ещё и эта напасть, причём абсолютно неконтролируемая и лишающая всякого смысла "тонкую игру" с подбором остальных параметров! PID настолько важен, что некоторые дополнительно покупают и устанавливают его на свою любимую старую эспрессо-машину. Как вы понимаете, это - серьёзный хак и вмешательство в работу агрегата, но всё-же люди на это идут, что ещё раз подтверждает важность добавляемого функционала. Так почему бы не позаботиться о его наличии уже при покупке?
Если хотите узнать больше подробностей о PID-ах, то прочтите и посмотрите . Короче, девайс без PID-а - не вариант вообще, бегите от него подальше.Кстати, у PID-контроллеров, установленных на более серьёзных машинах, есть ещё одна функция - при включении пролива их дисплей превращается в секундомер, а это критически важно, ведь время пролива используется для контроля правильности подбора параметров, главным образом - величины помола (а использовать таймер в виде отдельного девайса или телефонной аппликации не так удобно). PID, установленный на Инфьюзере, дисплея, увы, не имеет, но время пролива можно контролировать по миганию кнопки: после нажатия кнопка начинает мигать с частотой в точности одно мигание в секунду. Первое мигание происходит сразу при нажатии, его не считаем, а отсчёт начинаем со второго мигания. Не так удобно, как дисплей, но, как говорится, на безрыбье и раком рыбу.
Диаметр портафильтра 58 мм.
Это - стандартный диаметр, используемый как в профессиональных машинах, так и просьюмерских (т.е. домашних, но высокого класса). Увы, Бревилль Инфьюзер этому обязательному (как я теперь понимаю) требованию не удовлетворяет - диаметр его портафильтра 54 мм. Почему размер имеет значение
? Потому что для стандартной 58-миллиметровой нагревательной группы можно купить бездонный рожок (bottomless portafilter):
Нужен он по двум причинам.
- Во-первых, он позволяет следить за экстракцией по всей поверхности корзинки. Если в каком-то месте эспрессо просачивается более интенсивно, да ещё и имеет более светлый оттенок, это значит, что утрамбовка была неравномерной и жидкость пошла по пути наименьшего сопротивления, т.е. "пробила канал" - как на этой фотографии:
Идеальная, равномерная экстракция должна выглядеть так:
Как вы понимаете, обычный закрытый портафильтр (из которого эспрессо вытекает по одному или двум желобкам) скрывает эту информацию от глаз. Впрочем, если вы будете использовать хороший темпер (а он физически не позволяет утрамбовать так, чтобы поверхность не была абсолютно горизонтальной - см. ), то этот фактор теряет важность - каналов в кофейной таблетке не будет. - Во-вторых, в бездонный портафильтр можно вставить большую корзинку, в которую влазит аж 24 грамма кофе ()! А в 54-миллиметровую бревиллевскую - максимум 18 (да и то если утрамбовать со всей силы). Впрочем, на многих хай-эндных машинах и в обычный (не бездонный) портафильтр влазит корзинка на 22 грамма. А как показала практика, чем больше кофе на данный объём воды, тем вкус не только насыщенней, но и вообще лучше - раскрываются фантастические, дымные оттенки - те самые, из-за которых я сделал эспрессо своим хобби. Классическое brew ratio (т.е. соотношение веса закладываемых зёрен к весу готового напитка) - 1:2. Получается, что из 18 грамм зёрен выходит всего 36 г напитка, а из 24 г - аж 48 а если округлить, то и все 50! Разве это не прекрасно - вознаградить себя за те-же телодвижения бОльшим объёмом эспрессо? Сейчас я иногда делаю "две ходки" одну за другой, но это в два раза больше возни.
Ну и не забудем главное: если вы берёте агрегат с 58-миллиметровым рожком, то в этом рожке будет гарантированно установлен non pressurized filter.
Не знаете, что это за зверь? 
Ничего страшного, сейчас узнаете. 
Лишь подчеркну, что этот момент супер-критически важен. Настолько, что ему посвящён следующий раздел.Non pressurized filter.
Даже не знаю как перевести на русский ("фильтр, НЕ создающий давление"?) - короче, такой фильтр, вставляемый в рожок, имеет прозрачные дырочки (сквозь которые видно свет):
В таком фильтре сопротивление водному потоку создаётся не им самим, а исключительно засыпанным в него кофейным порошком. Причём степень создаваемого сопротивления зависит от величины помола (см. тему ), силы утрамбовки и от количества (веса) кофе.
На самых дешёвых эспрессо машинах устанавливается pressurized filter ("фильтр, создающий давление"?). Вот как он выглядит - сквозь дырочки свет НЕ видно (в некоторых имеется одна прозрачная дырочка в центре) - запомните и избегайте его как чумы:
Последний (pressurized) фильтр сконструирован так, что сам создаёт нужное сопротивление воде с помощью двойного дна (из-за чего именуется также dual-wall filter), поэтому разница в величине помола и силе утрамбовки почти не влияет на результат (корзинка будет создавать воде "правильное" сопротивление даже вообще без кофе!), разве что слишком мелкий помол или слишком сильная утрамбовка могут создать излишне сильное общее сопротивление и эспрессо выйдет слишком горьким, если вообще выйдет (в данном случае слово "выйдет" может быть понято в обоих смыслах - "получится вкусным" и "выльется наружу"). Pressurized filter даёт возможность засыпать кофе более крупного помола, полученный на дешёвой кофемолке (даже, о ужас, на ножевой!), или вообще купленный уже молотым - ведь перед кофейной таблеткой и не стоИт задача создавать правильное давление т.к. эту функцию выполняет корзинка. В non pressurized (т.е. правильном) фильтре этот номер не пройдёт - при помоле даже чуть более крупном, чем надо, вода не встретит на своём пути нужного сопротивления, быстро просочится сквозь кофейную гущу и вы получите не эспрессо, а какую-то непонятную мерзкую жижицу. В описаниях некоторых дешёвых эспрессо-машин написано, что идущий с ней non pressurized filter даёт хорошую крему, т.е. пенку (копипейст из рекламы какой-то говномодели: "Dual-wall filter system for excellent crema") - это чистая правда; единственное, что в такой рекламе забывают упомянуть - крема эта будет состоять из пузырьков воздуха (что никак не может повлиять на вкус), а не явится результатом экстракции классного кофе с помощью non pressurized фильтра, что так ценят кофеманы. Короче, pressurized filter - для нежелающих заморачиваться с кофейной наукой и дающий очень сомнительный результат (мягко говоря). На русскоязычных форумах pressurized filter называют "улучшайзер", и абсолютно непонятно почему - на самом деле это самый настоящий "ухудшайзер"! Разница между pressurized и non pressurized корзинками описана . Кстати, Breville BES840XL Infuser поставляется с обоими вариантами. Честно говоря, если вы не хотите заморачиваться с эспрессо, то лучше не покупайте вообще никакую эспрессо-машину (даже с pressurized filter), а используйте метод заварки.
Измеритель давления (манометр).
Показывает давление, которое подаётся в рожок (т.е. под каким давлением происходит экстракция).
Манометр позволяет точно контролировать насколько верно подобрана комбинация "переменных формулы" - величины помола, силы утрамбовки и количества кофе.
По теории, стрелка должна указывать на 9 бар или по крайней мере быть в зоне вокруг девятки (обычно выделенной цветом) - это оптимальное давление, которое свидетельствует о правильной комбинации переменных, и даёт наилучший вкус. Однако мне кажется, что на практике наилучший вкус получается при давлении 11.5 - 12 - именно при нём время пролива примерно 25 секунд при brew ratio 1:67 - 1:2 (а при давлении 9 пролив слишком быстрый, хотя вкус выходит тоже ничего). Но, как бы то ни было, копирую сюда картинки из инструкции, сопровождаемые объяснением. Итак, "идеальная" зона:
Слишком низкое давление:
Причина: кофейная таблетка не оказывает воде должного сопротивления, из-за чего у помпы нет необходимости повышать давление (зачем напрягаться если вода и так с лёгкостью просачивается?). В этом случае вода пройдёт сквозь таблетку слишком быстро, и кофе получится недоэкстрагированным (водянистым, безвкусным и кислым). Основная причина низкого давления - слишком крупный помол для данного к-ва кофе в рожке. Также могла повлиять слишком слабая утрамбовка.
Слишком высокое давление:
Причина: кофейная таблетка оказывает воде слишком сильное сопротивление, а помпа пытается его преодолеть повышением давления. В этом случае вода пройдёт сквозь таблетку слишком медленно, и кофе получится переэкстрагированным (горьким, перенасыщенным). Основная причина высокого давления - слишком мелкий помол для данного к-ва кофе в рожке. Также могла повлиять слишком сильная утрамбовка.
Истинные знатоки не признают манометр, а правильность подбора параметров контролируют исключительно с помощью времени экстракции, так что в принципе можно обойтись и без него - но только если установлен PID с секундомером! Возможно, я погорячился, перечислив манометр среди обязательных атрибутов.
Итак, повторим пройденный материал. При покупке эспрессо-машины убедитесь, что у неё есть:
- PID-контроллер, при проливе автоматически переключающийся в режим секундомера.
- 58-миллиметровый портафильтр с non-pressurized корзинкой (т.е. с прозрачными дырочками).
- Измеритель давления (манометр).
Breville BES840XL Infuser - одна из самых дешёвых эспрессо-машин (если не самая дешёвая) с non-pressurized корзинкой, манометром и PID-контроллером, поэтому начать с неё своё вхождение в этот увлекательный мир - не самый худший вариант. А потом уже можно будет произвести апгрейд на более хай-эндную технику более осмысленно набив руку на дешёвом (но совсем не игрушечном) Инфьюзере. Увы, картину сильно портит нестандартный 54-миллиметровый рожок - если бы я знал раньше в чём дело, то купил бы девайс с 58-миллиметровым, а пока юзаю Infuser и с нетерпеньем жду пока он сломается чтобы купить эспрессо машину, правильную во ВСЕХ отношениях.
Кстати, на Infuser-е есть ещё 3 фичи - к обязательным я их не отношу, на раз они установлены, то кратко опишу:
Трёх-ходовой электромагнитный клапан (three-way valve), он же соленоид.
После отключения подачи воды (т.е. когда экстракция завершена) этот клапан немедленно сбрасывает давление в варочной группе и "высасывает" воду из кофейной таблетки, сливая её в поддон. Это даёт сразу два преимущества:
- Кофе в рожке высушивается так, что его затем легко извлечь в виде сухого спрессованного брикета (сухая кофейная таблетка легко выпадает из фильтра в мусорное ведро).
- При вынимании рожка из машины вскоре после экстракции, не происходит пшик, сопровождающийся разбрызгиванием капель.
Их две: с изображением одной чашки - для сингл (по умолчанию запрограммирована на 30 мл, что идеально подходит для ristretto с brew ratio 1:1.67 - ведь, как я писал выше, в Инфьюзере можно засыпать максимум 18 гр кофе без того, чтобы кофейная таблетка касалась "душа") и двух чашек - для дабл (на 60 мл - использую для жены, которая любит менее концентрированный вкус). Если вы услышите от человека, который позиционирует себя как крутой гуру эспрессо, что эти кнопки не нужны, а риальные патсаны выключают пролив в ручную, то дайте им почитать отрывок из вышеупомянутой книги "The Professional Barista's Handbook":
It is interesting to note that a barista who pulls shots using a machine's programmable volumetric buttons will achieve a far more consistent espresso brewing ratio than a barista stopping shots by sight. Shots produced with the programmable buttons can vary by volume due to differences in crema quantity, but they will in fact be of reasonably consistent mass.
Впрочем, на абсолютном большинстве эспрессо-машин, используемых серьёзными любителями, этих кнопок нет. Как же отмерять объём? Способов два. Во-первых, эспрессо-чакушки с нанесёнными на них мерными делениями с указанием объёма. Но этот метод может быть ненадёжным потому что чем больше пенка (крема), тем труднее разглядеть границу между ней и самим напитком. Порой наблюдается такая буря в стакане, что определить объём пролитой воды вообще не представляется возможным до того, как буря утихнет (но нам-то нужно видеть ситуацию в момент пролива - чтобы вовремя его остановить!). В качестве примера приведу одно из своих видео:
Второй метод - более надёжный, и считается золотым стандартом (благодаря ему кнопки программирования объёма НЕ отнесены к обязательным фичам - более того, они встречаются крайне редко). Чашка устанавливается на весы, и пролив останавливается вручную когда достигнут желаемый вес. Только учтите, что после остановки пролива эспрессо продолжает вытекает ещё несколько секунд (на моей модели - около 2 секунд). Поэтому, чтобы получить 30 мг, придётся остановить пролив когда весы показывают где-то 28 мг - определите экспериментально.
Предварительная инфузия (увлажнение перед экстракцией).
В самом начале процесса вода в течение нескольких секунд подаётся в портафильтр под низким давлением чтобы намочить кофейный порошок и вызвать небольшое "набухание" частичек (и, соответственно, увеличение площади поверхности каждой частички), что приведёт к более равномерной экстракции и позволит извлечь больше вкусовых масел, что в результате даст лучший аромат:
Вкус эспрессо становится более интенсивным, если до обработки под давлением таблетка пропитывается горячей водой. ... Предынфузионный цикл важен по двум причинам. Во-первых, при смачивании таблетки водой несколько ослабевают связи растворимых вкусовых масел, они легче переходят в напиток и придают ему насыщенный вкус. Во-вторых, такое смачивание механически скрепляет поверхность таблетки, по этой причине на её поверхности при струе под высоким давлением не образуется впадин, через которые может с лёгкостью, не выполнив необходимой работы, просочиться вода. ... При предынфузии молотый кофе слегка расширяется и закупоривает корзинку. Вследствие такой закупорки подаваемая под давлением вода встречает на своём пути равномерное сопротивление по всей таблетке, не может пробить брешь в одном месте, просочиться через неё и испортить напиток.
Отрывок из книги
Отрывок из книги
While the Pre-Infusion technology keeps the beans wet and in optimal state for extraction, the pump skillfully applies the right amount of pressure. The result is, every cup of espresso we had from Breville BES840XL the Infuser was just amazing.
...
Talking about the Pre-Infusion tech, it has its impacts on aroma preservation too. We had tried the same set of coffee beans in other machines, but Breville BES840XL manages to offer something better for sure. If we are to consider all these factors, we’d say that the Infuser offers an impressive performance for sure. To say the least, the tastes are incomparable and the aroma, we can’t resist loving.
...
Talking about the Pre-Infusion tech, it has its impacts on aroma preservation too. We had tried the same set of coffee beans in other machines, but Breville BES840XL manages to offer something better for sure. If we are to consider all these factors, we’d say that the Infuser offers an impressive performance for sure. To say the least, the tastes are incomparable and the aroma, we can’t resist loving.
You tend to find the pre-infusion feature in more high end espresso machines, so it's a great addition at this price range.
Кроме самой эспрессо-машины, есть ещё несколько моментов, важных для получения вкусного эспрессо:
Хорошая кофемолка.
Это критически важно!
Я написал об этом много букв, из-за чего раздел о кофемолках для эспрессо разросся до больших объёмов и был выделен в - обязательно прочтите!Соблюдайте brew ratio - пропорцию между весом зёрен и напитка.
Как уже было сказано, классическое соотношение для эспрессо - 1:2, т.е. готовый напиток должен весить в 2 раза больше зёрен, из которых сварен. Например, из 18 гр зёрен должно получиться 36 гр в чашке. Лично я являюсь фанатом ристретто, когда brew ratio составляет 1:67 (т.е. из тех-же 18 гр зёрен получается всего 30 гр в чашке). Это не просто более концентрированный вариант классического эспрессо - в ристретто проявляются совершенно новые чудесные нотки! Однако какой бы вы ни выбрали brew ratio (хоть 1:2.5, прости господи!), пролив в идеале должен длиться 25 секунд (плюс-минус 3).
Весы.
Купите в интернете любые карманные весы ("pocket scale"), но обязательно с точностью ("ходом", "precision", "increments") в 0.1 или 0.01 грамма, а не в целый грамм. И всегда отмеряйте ими одинаковое к-во зёрен перед отправкой в бункер кофемолки. Сколько именно - это отдельная тема, разброс мнений в интернете - от 14 до 24 грамм. Моё мнение - чем больше, тем лучше (лишь бы соблюдалось brew ratio). Я засыпаю столько, сколько позволяет корзинка чтобы кофейная таблетка не касалась "душа". Главное во всём этом - всегда засыпать один и тот же вес! Цель всё та-же - превратить побольше переменных в постоянные, чтобы чтобы игра с оставшимися переменными давала как можно меньше взаимно аналогичных комбинаций, что позволит узнать "кто виноват" коли эспрессо получилось (получился?) "не очень". Конечно, вместо взвешивания можно наловчиться одинаково отмерять мерной кофейной ложкой, но стОит ли, если в интернете можно купить китайские весы за несколько баксов? Тем более что они нужны и для взвешивания напитка в чашке в процессе варки (экстракции).
Существуют кофемолки, отмеряющие порцию по весу. Но мне такая не подходит т.к. я в течение дня постоянно меняю сорта. У меня всегда имеется несколько разных пакетов зёрен включая пару видов декафа, и я их чередую в течение дня, из-за чего всегда засыпаю в бункер кофемолки дозу в точности на одну порцию дабл-эспрессо и молю пока все зёрна не смололись, т.е. пока бункер не опустел. Но даже если вы не будете склонны к экспериментированию с сортами как я, то всё равно во второй половине дня вы наверняка захотите сменить кофе с кофеином на декаф. В таком случае вы можете подумать, что вам поможет покупка кофемолки, в которой бункеры имеют закрывающуюся заслонку, позволяющую менять их (бункеры) без того, чтобы зёрна высыпались, и докупить ещё один бункер для декафа. У меня была такая, но затея оказалась провальной: после закрытия заслонки и извлечения бункера, внутри кофемолки (прямо на жерновах) всегда оставалось какое-то к-во зёрен, и девайс приходилось переворачивать чтобы вытряхнуть их наружу. Короче, карманные весы намного удобней. А вот если вы будете использовать в конкретный промежуток времени только один вид кофе (т.е. не будете начинать новый пакет пока не израсходовали старый, и при этом пьёте только с кофеином или только без), то кофемолка с весами - прекрасная идея.
Шерлок Холмс говорил: "Отбросьте всё, что не могло иметь места, и останется один-единственный факт, который и есть истина". Если вы точно уверены в неизменности веса порции кофе (благодаря весам), температуры воды (благодаря PID-у) и силе трамбовки (благодаря калиброванному темперу), то - вуаля! - "виновный" найден: это величина помола. Т.е. вам остаётся "играться" ТОЛЬКО с ней - в зависимости от особенностей зёрен (сорта, возраста обжарки), а также, возможно, влажности воздуха (если в вашей местности она сильно скачет туда-сюда). И контролировать правильность своих действий с помощью манометра и, главное, вкуса получившегося напитка. А это, согласитесь, совсем уж легко.
Кстати, хочу вас "обрадовать": на самом деле существует ещё одна переменная - температура воды. В машинах, предназначенных для опытных пользователей, её можно легко менять в некотором диапазоне кнопками "плюс" и "минус" (одно нажатие - изменение на 1 градус Фаренгейта) на PID. В Бревилле Инфьюжн этот функционал имеется в зачаточном виде - можно выбрать 5 разных температур, между которыми шаг в 2 градуса Фаренгейта. Но я, честно говоря, никогда не менял заводскую настройку (т.е. дефолтную температуру - 3-ю из 5) - пока не хочу касаться этой темы.
Кофе должен быть свежей обжарки.
Зёрна считаются свежеобжаренными в течение 3-4-х недель. На упаковке обязательно должна быть дата обжарки!!! Если её нет, то обходите такие зёрна десятой дорогой. Поверьте, разница между зёрнами, купленными у обжарщиков, и купленными в супермаркете (т.е. обжаренными хрен знает сколько месяцев, если не лет, назад) - колоссальна, причём это верно не только для эспрессо, а для любого способа варки.
Наиважнейшим требованием к зернам для эспрессо является их свежесть. В принципе, для эспрессо пригоден кофе, с момента обжарки которого прошло не больше месяца. От свежести зависят не только вкусовые характеристики напитка и количество крема, а что очень важно для начинающих – характер пролива. Все беды эспрессо – каналы, быстрое осветление струек и т. д. – проявляются на старом кофе в разы сильнее.
Именно во время обжарки происходит формирование вкуса и аромата кофе. В зеленом кофе содержатся те же кислоты, белки и кофеин, что и в жареном, но отсутствуют вкусовые компоненты. В жареном кофе содержится более 1000 вкусовых компонентов — по этому показателю кофе в два раза обгоняет второй самый сложный по вкусу продукт, вино, в котором содержится более 500 вкусовых компонентов. Все эти компоненты, формирующиеся при обжарке, живут очень недолго. Пик вкуса кофе приходится на первые 2-3 недели после обжарки, а к концу второго месяца кофе утрачивает большую часть своих вкусовых характеристик.
Обязательно найдите в гугле обжарщиков (coffee roasters) в вашем районе (или городе - многие обжарщики посылают зёрна по почте и даже можно оформить подписку, но я предпочитаю заказывать каждый раз по мере надобности). Если вы живёте в Торонто, то некоторые пароли и явки . Возможно, я чуть позже куплю домашнюю кофежарку (есть такое слово?) - имеются недорогие модели, но пока счастлив, что нашёл обжарщика, делающего офигительные зёрна тёмной обжарки, что незаметно и ненавязчиво подводит нас к следующему пункту. [ДОБАВЛЕНО ПОЗЖЕ: ой-вей, таки ! Плюс .]
Тёмная обжарка.
Я - фанат сильной (тёмной) обжарки - до маслянистых зёрен тёмно-коричневого (но не чёрного!) цвета. Именуется сия степень обжарки итальянской - Italian roast. Обжарка чуть светлее (но всё ещё тёмная) - французская (French roast). Именно её ищите если всё-же покупаете зёрна в магазине, а не у обжарщиков (вернее, искать можете и итальянскую, но скорей всего не найдёте, а вот французская встречается чаще). При заказе у обжарщиков в интернете обычно имеется выпадающий список, в котором можно выбрать степень обжарки - всегда ищите его на сайте! Темнота обжарки - это чисто вопрос личных предпочтений, причём (судя по интернету и общению с обжарщиками) моё мнение явно не совпадает с мнением большинства. Я обожаю эспрессо из тёмных зёрен не столько из-за более горького оттенка (хотя и из-за него тоже), сколько из-за совершенно неописуемого вкуса, о существовании которого раньше даже не подозревал. А сколько раз я пил эспрессо из зёрен средней обжарки, приготовленное профессионалами на оборудовании в тыщи и тыщи баксов, которое и рядом не валялось с моим - приготовленном на дешёвом китайском Бревилле, но из тёмных зёрен! Приготовьте эспрессо из свежеобжаренных тёмных зёрен в машине с non-pressurized фильтром (только без добавок - никакого сахара, сахарозаменителя и молока!), и вы поймёте почему я не поленился написать столько букв).
Калиброванный темпер (calibrated tamper).
Это темпер со специальной рукояткой, которая при нажатии как бы выстреливает с помощью встроенной пружины (делает "бум!"), утрамбовывая кофе всегда с одной и той же силой. демонстрирует момент утрамбовки, а - обзор конкретной модели (не обращайте внимания), но объясняет концепцию. Как уже было несколько раз упомянуто, давление в варочной секции зависит от величины помола и силы утрамбовки. И если размер помола - величина хоть и находимая экспериментально, но всё-же легко измеримая и относительно постоянная (номер 8 - он и завтра будет номер 8, хотя теоретически эффект от того-же значения может другим из-за изменения влажности воздуха), то сила, с которой вы трамбуете обычным (не калиброванным) темпером, трудно измерима (вы ведь не будете каждый раз трамбовать на весах, следя чтобы они всегда показывали 30 фунтов), а главное - изменчива от случая к случаю. Например, вы утром "нашли" нужное давление, но к вечеру могли устать, или просто отвлечься или ошибиться во время утрамбовывания. Калиброванный-же темпер решает эту проблему на корню - он трамбует всегда с одинаковой силой, у него нет ощущений и он никогда не устаёт и не отвлекается. Как результат - одна из переменных нашей причудливой системы уравнений превращается в постоянную. Теперь, например, если экстракция была дольше, чем надо, а кофе получился слишком горьким, вы точно знаете, что это из-за слишком мелкого помола (а с обычным темпером пришлось бы гадать - то ли помол слишком мелкий, то ли помол правильный, но слишком сильно утрамбовали?). Впрочем, важность калиброванного темпера не следует преувеличивать т.к. степень утрамбовки влияет на экстракцию меньше всего (по сравнению с другими переменными) - всё равно частички кофе разбухнут от воды и придут в примерно одно и то же состояние как ни трамбуй, разница может реально проявиться лишь при совсем уж слишком сильной или слишком слабой утрамбовке, что маловероятно. А вот размер помола влияет на экстракцию критически - именно поэтому время пролива регулируется именно настройкой кофемолки, а не регулированием силы утрамбовки или изменением веса зёрен.
ДОБАВЛЕНО ПОЗЖЕ: я обнаружил, что удобней пользоваться не "выстреливающим" темпером, а таким, у которого задаётся постоянная глубина утрамбовки. Задаётся она такой, чтобы влез максимальный вес зёрен, при котором таблетка не касается душика. При этом важно, чтобы темпер устанавливался поверх портафильтра с помощью специальных выступов, что даст идеально горизонтальную таблетку, благодаря чему вы забудете что такое channelling, из-за чего пропадёт нужда в бездонном портафильтре - смотрите фотографии ).
Пейте эспрессо с холодной водой.
Что в Италии эспрессо подают со стаканом воды - давно известно (как и турецкий кофе в Турции). Глоток воды перед глотком эспрессо очищает вкусовые рецепторы чтобы наслаждаться последующими глотками эспрессо как первым (эх, если бы так можно было с женщинами!). А я обнаружил для себя, что офигенно вкусно использовать для этого ледяную газированную минералку, особенно San Pellegrino. Причём последним глотком должен быть эспрессо - ради длительного послевкусия. Как, вы не слыхали, что послевкусие от эспрессо - это такая же достопримечательность Италии, как Пизанская башня и Колизей?
Ну, и последняя ремарка: правильно приготовленный эспрессо - это не "более насыщенный кофе", как думают многие, это - вообще другой напиток. Кстати, именно поэтому он не конкурирует с другими способами приготовления - очень многие серьёзные фанаты эспрессо пользуются также и джезвой (туркой) или гейзерной кофеваркой, чередуя различные напитки - любовь к эспрессо никак не пересекается с "любвями" к чему-то ещё (как, например, к чаю). Поэтому комментарии о том, какой классный кофе у вас получается используя другие методы (без необходимости тратить сотни баксов, как иные фраеры) абсолютно "не в дугу" - в качестве вашего кофе никто не сомневается, только к эспрессо это не имеет никакого отношения.
