Домашнее сыроделие (в т.ч. ВКУСНЫЙ коттедж)

Doctor:

Замечательная тема! Спасибо автору.
А есть ли в свободной продаже здесь ферменты? Хочется попробовать сделать сыр, который долго вылёживается и получается типа Голландского. Или это слишком сложно?

Да и ферменты и микробиальные лиофилизированные стартер-культуры для разных сыров, и споры различных видов плесени - все есть . Наиболее распространен фермент rennet - это аналог сычужного фермента , только растительного происхождения.
Продается в суперах , в виде таблеток. Если в обычном супере не найдете, то в любом итальянском магазине 100% есть .
Выглядит вот так :
фото не вставилось ;(
https://mail.google.com/mail/ca/u/0/?ui=2&ik=d7bb338556&view=att&th=13c604cb689813d3&attid=0.1&disp=safe&realattid=ii_13c604cb689813d3&zw

дома сделать сыр типа гауды , чедера или другие" желтые" сыры можно. но требует некоторой сноровки ,а также дополнительного оборудования типа спец. прессов, отдельного холодильника с регулируемой температурой - одним словом немного "компликейтед" ;)
Но белые сыры , типа моцареллы , феты , крим-чиза , халуми , сулугуни и т.п. - можно сделать без особых проблем .

motek:

А если нет варки, то как можно без нее сделать?

Спасибо, Oskark , за рецепты.А еще можно йогурт перелить в стекляную банку и оттопить это все в духовке( 200F-250F) может час, а может и больше, все зависит от количества йоггурта. Только не перепутайте F а не С;)) Я так делаю домашний творог. Разливаю молоко по банкам , добавляю по ложке йогурта, на ночь в теплое место, а утром оттапливаю в духовке и после на марлю, и через пару часов творог готов. Технология как и по сыру, только без уксуса, от этого он становится просто нежнее.

Интересно. А какое молоко подходит и какой йогурт ?

Anfisa:

Интересно. А какое молоко подходит и какой йогурт ?

Обычное молоко 3,25% , а йогург olympic , без вкусовых добавок. Или же любой, на ваш вкус, только не сладкий

Я не понимаю, что такое обычное молоко. Гомогенезированное обычное, или skimmed обычное, или цельное обычное?

обычное , это то что в 4л канистрах продают с любым процентом жирности .
По -моему оно все гомогенизированое.
Скиммед - полностью обезжиренное - в этом случае выход продукта будет меньше , ну и вкус творога тоже несколько отличаться .

если вас интересует процент жирности конечного продукта то расчет простой :
учитывая что в сыворотке, которая отделилась в процессе створаживания молока , жира нет , то весь жир из молока перейдет в творог.
Соответственно если из 4л 1% молока у вас получился 1 кг творога (примерно такой должен быть выход продукта) ,то вы получаете 4% творог .
исходя из формулы :
в 100мл 1% молока - 1 г жира
в 4литрах - 40 г
все эти 40 г перейдут в творог , соответственно 1 кг творога будет содержать 40г жира , а 100г творога - 4 г,( т.е .4 % )

добавлю сюда рецепT вкусного ПРЕСНОГО творога .
Этот творог получается совершенно не кислый , очень нежного вкуса и приятной консистенции .
Идеально подходит для запеканок и сырников. , а также для ватрушек . Хорош как в солёном виде со сметаной , так и сладки с сухофруктами или манго .

Итак что делаем :
1. в большую кастрюлю или пластмассовый контейнер (мне удобно в пластиковом тазике т.к . он неглубокий ) выливаем 1 канистру молока (4 литра)
2. добавляем банку йогурта Astro plain 750 мл любой жирности
3. Аккуратно перемешиваем венчиком , не взбивая , а просто до относительной однородности массы .
4. Оставляем на 1-2 часа при комнатной температуре
5. Спустя 2 часа нагреваем в катрюле воду до кипения и переключаем нагрев на минимум - желательно чтобы не кипело , но было близко к кипению.
6. берем либо кастюлю меньшего размера, либо салатную миску из нержавейки (оказалось самой удобной посудой для этой цели )и вносим половником молочно -йогуртовую смесь . Примерно половину.
7. Накрываем крышкой и ждем начала отделения сыворотки вдоль стенок посудины. Аккуратно передвигаем свернувшиеся сгустки к центру давая остальной смеси прогреться около стенки .
8. Когда сыборотка отделилась и млочно -иогуртовая смс привратилась в хлопья - снимаем и выливаем в наволочку .
Повторяем с оставшейся смесью то же cамое ( 6-7-8) и тоже добавляем в наволочку .
9. Теперь надо дать сыворотке стечь , но не дольше 15-20 минут . Творог вывалить в миску и поставить на холод .
Он сна4ала может показаться жидковатым . Но пpи понижении температуры излишняя влага впитается и придаст ему нежную консистенцию .

Вот и все , пожалуй.

Фотографии процесса выложу попозже .
На мой вкус это самый удачный творог из всех что я делаю .
А делаю я еще 3-4 варианта .

Рецепт творожного крема (по вкусу супер вкусная творожная масса)

500 г творога (5%)
сметана - 1-2 ст.л. (если творог слишком сухой), я не кладу
банка сгущенки
сахар (по желанию)-не кладу
200 г сливочного масла (размягчить)
ванильный экстракт (можно без)

Творог протереть, чтобы он стал однородным, без комочков. Если слишком сухой, то добавить сметаны.
Влить сгущенку и ваниль, взбить до однородности. Должен получиться густой, однородный крем.
Отдельно взбить мягкое масло, ввести в творог. Взбить и оставить в холодильнике. Можно делать с изюмом или сухофруктами, очень вкусно!

А сулугуни, можно рецепт ?

сулугуни в домашних условиях
Учитывая что вы вряд ли будете использовать оставшуюся сыворотку для изготовления рикоты или "хачо," первое ,что надо помнить это то, что выход сыра очень невелик . то есть вместо привычнйх 20% в творожних сырах , сулугуни в домашних условиях получается 10 , от силы 13% . (получается, что не так уж и выгодно по деньгам) .
но сделать его разумеется можно .
А делается это так .
1. Надо заквасить молоко пепсином . Можно использовать любой . Наиболее распространенный здесь у нас - это ренин , продаюшийся в таблетках : Rennet
Там есть насечки . Для закваски 4 литров молока надо кажется 1/4 таблетки. (посмотрите, на упаковке написано) Молоко необходимо предварительно МЕДЛЕННО нагреть до 32-34 С , постоянно помешивая , но без фанатизма .
Ренин или пепсин развести в стакане теплое воды с небольшим количеством молока . Оставить до полного растворения.
В теплое молоко, помешиваемое деревянной лопаткой, влить пепсин - медленно, тонкой струйкой . Перемешать и оставить в теплом месте.
Через некоторое время молоко свернется . Скорость процесса зависит от температуры в помещении .
Свернувшееся молоко надрежьте ножом , если масса напоминает soft-желе , можно продолжать и переходит к следующему этапу.
2. Длинным ножом, прямо в кастрюле где молоко заквасилос' порежте его на куски -кубики примерно по 3см .оставьте постоять на некоторое время ,пока не отделится сыворотка. Акуратно перемешайте лопаткой или шумовкой .
Дайте опять постоять .Через 10-15 мин можно достать "зерно" и выложить его на дуршлаг выстланный марлей .Дать стечь.Через 15 минут образовавшийся в дуршлаге "ком" перевернуть, дать стечь опять . На этом этапе можно присолить .
У вас получился адыгейский сыр . Оставьте "молодой" сыр дозревать на 3-4 часа. Попробуйте его на кнсистенцию - отрежте кусочек, попробуйте, если он поскрипывает на зубах с характерным "резиновым" хрустom - то можно переходить к след . этапу .
3. Прежде всего отрежте маленький кусочек сыра и опустите его в ковшик с водой , нагретой до 75-80 градусов. Если он развалился на хлопья , сыр надо оставить дозревать . Если же кусочек стал эластичным и тянется - можно приступать к плавлению. Нагрейте кастрюлю с водой до 75-80 градусов и опустите туда нарезанный кубиками сыр . когда сыр начнет размягчаться и тянут'ся его надо "закрутить" - постоянно помешивать в одну сторону, пока он весь не расплавится . Вынуть и на столе придавить "свернуть" несколько раз загибая края лепешки к центру. По мере остывания он перестанет слушаться и будет трудно его складывать.
4,. Переместите готовый сыр сначала в ледяную воду , чтобы укрепить форму, а потом в 15-18 % соляной раствор .Оставьте на несколько часов .
5. Выньте из рассола , обсушите.
Сыр сулугуни готов !
приятного аппетита !!
PS .
Варить можно в сыворотке , но это нескоько сложнее, она мутнеть при варке и момент плавления хуже виден.

Спасибо, попробую сделать.

интересно, кто нибудь уже пробовал делать домашний сыр? колитесь

Домашний обезжиренный сыр «Дю» (разрешён на диете Дюкана)



Творог 0,5 кг и молоко 0,5л смешать до получения однородной массы (чтобы не было комочков), довести до кипения и кипятить около десяти минут, периодически помешивая. Дуршлаг застелить марлей и откинуть на него полученную массу, жидкость должна стекать две-три минуты, так же можно отжать массу руками.

В посуде с толстым дном смешать 2 яйца, соль по вкусу и соду затем добавить творожную массу и перемешать все руками. Смесь поставить на средний огонь на пять-семь минут, непрерывно помешивая расплавить. Сыр будет готов тогда, когда масса будет отставать от стенок посуды.

Сыр положить на тарелку и закрыть пищевой пленкой, что бы он не заветрил. Перед употреблением сыр остудить. Всем рекомендую!!!

dukandiet.ru

getImage.jpg

домашняя брынза. Не хило получается.

golod1966:

[аттачмент=0]гетИмаге.йпг[/аттачмент]домашняя брынза. Не хило получается.

а чего она желтоватая ? или это фото такое ?
и где рецепт или хоть описание процесса .

2 литра молока 3% закипятить добавить 2 - 2 с половиной ложки соли. В отдельной посуде перемешать 6 яиц( оттого и желтый цвет) с 400 мл сметаны. Медленно вливать сметану с яйцами в молоко. Проварить до образования крупных хлопьев. отставить в сторону, дать остыть. Затем отделить сыр от сыворотки дуршлаком, поставить под пресс через марлю на ночь в холодильник. Сыр готов. В 2 раза дешевле самого дешевого суперсторовского сыра

golod1966:

2 литра молока 3% закипятить добавить 2 - 2 с половиной ложки соли. В отдельной посуде перемешать 6 яиц( оттого и желтый цвет) с 400 мл сметаны. Медленно вливать сметану с яйцами в молоко. Проварить до образования крупных хлопьев. отставить в сторону, дать остыть. Затем отделить сыр от сыворотки дуршлаком, поставить под пресс через марлю на ночь в холодильник. Сыр готов. В 2 раза дешевле самого дешевого суперсторовского сыра

так в прибалтике делают "сыйр" , "сурис " - обычно на Иванов день , зимой не делают почему-то . Туда еше добавляют тмин или обваливают его в рубленной сушеной зелени .

сколько у вас выход получается ?

И да к брынзе ведь он не имеет отношения и по вкусу сильно отличается , нет ?

С 2-х литров молока получается грамм 750-800. Пробовал добавлять укроп и оливки - домашним нравится больше без добавок

golod1966:

С 2-х литров молока получается грамм 750-800. Пробовал добавлять укроп и оливки - домашним нравится больше без добавок

а по вкусу какой сыр напоминает , если напоминает вообще ?