сулугуни в домашних условиях
Учитывая что вы вряд ли будете использовать оставшуюся сыворотку для изготовления рикоты или "хачо," первое ,что надо помнить это то, что выход сыра очень невелик . то есть вместо привычнйх 20% в творожних сырах , сулугуни в домашних условиях получается 10 , от силы 13% . (получается, что не так уж и выгодно по деньгам) .
но сделать его разумеется можно .
А делается это так .
1. Надо заквасить молоко пепсином . Можно использовать любой . Наиболее распространенный здесь у нас - это ренин , продаюшийся в таблетках : Rennet
Там есть насечки . Для закваски 4 литров молока надо кажется 1/4 таблетки. (посмотрите, на упаковке написано) Молоко необходимо предварительно МЕДЛЕННО нагреть до 32-34 С , постоянно помешивая , но без фанатизма .
Ренин или пепсин развести в стакане теплое воды с небольшим количеством молока . Оставить до полного растворения.
В теплое молоко, помешиваемое деревянной лопаткой, влить пепсин - медленно, тонкой струйкой . Перемешать и оставить в теплом месте.
Через некоторое время молоко свернется . Скорость процесса зависит от температуры в помещении .
Свернувшееся молоко надрежьте ножом , если масса напоминает soft-желе , можно продолжать и переходит к следующему этапу.
2. Длинным ножом, прямо в кастрюле где молоко заквасилос' порежте его на куски -кубики примерно по 3см .оставьте постоять на некоторое время ,пока не отделится сыворотка. Акуратно перемешайте лопаткой или шумовкой .
Дайте опять постоять .Через 10-15 мин можно достать "зерно" и выложить его на дуршлаг выстланный марлей .Дать стечь.Через 15 минут образовавшийся в дуршлаге "ком" перевернуть, дать стечь опять . На этом этапе можно присолить .
У вас получился адыгейский сыр . Оставьте "молодой" сыр дозревать на 3-4 часа. Попробуйте его на кнсистенцию - отрежте кусочек, попробуйте, если он поскрипывает на зубах с характерным "резиновым" хрустom - то можно переходить к след . этапу .
3. Прежде всего отрежте маленький кусочек сыра и опустите его в ковшик с водой , нагретой до 75-80 градусов. Если он развалился на хлопья , сыр надо оставить дозревать . Если же кусочек стал эластичным и тянется - можно приступать к плавлению. Нагрейте кастрюлю с водой до 75-80 градусов и опустите туда нарезанный кубиками сыр . когда сыр начнет размягчаться и тянут'ся его надо "закрутить" - постоянно помешивать в одну сторону, пока он весь не расплавится . Вынуть и на столе придавить "свернуть" несколько раз загибая края лепешки к центру. По мере остывания он перестанет слушаться и будет трудно его складывать.
4,. Переместите готовый сыр сначала в ледяную воду , чтобы укрепить форму, а потом в 15-18 % соляной раствор .Оставьте на несколько часов .
5. Выньте из рассола , обсушите.
Сыр сулугуни готов !
приятного аппетита !!
PS .
Варить можно в сыворотке , но это нескоько сложнее, она мутнеть при варке и момент плавления хуже виден.